ירושלים הקולינרית בעיני מנחם כ"ץ
לכבוד יום ירושלים לקח מנחם כ"ץ את תמי לויאב לסיור קולינרי בעיר הבירה, שהוכיח לה שירושלים מלאה לא רק בהיסטוריה אלא גם בהרבה מאוד אוכל טעים
- צילום וידאו: דלית שחם
לקראת יום ירושלים, ביקשנו מהשף מנחם כ"ץ, לקחת אותנו לכמה פינות קולינריות שעליהן הוא ממליץ. כ"ץ, שסיפור חזרתו בשאלה בגיל 14 ועלייתו המטאורית כשף מוערך, כבר נפרש בהרחבה בתקשורת, נהג בצעירותו לשוטט רבות ברחבי העיר ולטעום מכל מה שהיה יכול.
התחנה הראשונה של הסיור שלנו היא במאפית "אביחיל" שקיימת בירושלים משנת 1932. "לכאן באנו בגלל הבייגל המיוחד של המקום", אומר כ"ץ. המאפיה, שפתוחה 24 שעות ביממה, מוכרת, בין השאר, את הבייגל, שמקורו במזרח אירופה ונעשה בטכניקה מיוחדת של בישול ואז אפיה בתנור. "היהודים ממזרח אירופה הביאו אותו לארה"ב וכך הוא הפך למאכל כלל אמריקאי, אבל בעצם המקור שלו הוא יהודי".
כשכ"ץ מתבקש להגדיר מהו אוכל ירושלמי, הוא מספר (אחרי מחשבה ארוכה) שמה שמאפיין את העיר עבורו, זה האוכל של שוק מחנה-יהודה. החומוסיות, התבלינים, דוכני המיץ והפירות.
ואכן את שאר הסיור שלנו אנחנו עושים מסביב לשוק ובתוכו. כ"ץ מספר שהיום כבר אין לו הרבה זמן להגיע לשוק, אבל נראה שהרבה מן המוכרים והעוברים והשבים מכירים אותו. אנחנו קונים מיץ סחוט ופירות, וקשה לפספס את ההתלהבות שלו מההתרחשות וההמולה.
בצמוד לשוק נמצאת חנות התבלינים הגדולה, "טבענט". חוץ מתבלינים אפשר למצוא בה כמעט כל מה שקשור במזון בריאות. טחינות מסוגים שונים ומשונים, גרנולה בטעמים רבים שמכינים במקום, קטניות, שמנים, דגנים, פירות יבשים. "כדאי להגיע הנה ולבנות מטבח" אומר כ"ץ. "פשוט לקחת קצת מכל דבר ולהתחיל לבשל".
כ"ץ מעיד על המסעדה שלו, "1868", שהיא משלבת בין הטעמים של העדות השונות, שזהו למעשה הטעם המובחן של ירושלים, שבא לידי ביטוי בשוק מחנה-יהודה. "כשמשלבים ביצירתיות את המרכיבים וטעמים השונים, מתקבל מטבח יחודי שמציע טעם של אז ועכשיו".
- "מאפיית אביחיל", רחוב פרי חדש 8, ירושלים. טלפון: 02-5385556.
- "טבענט", רחוב אגריפס 99, ירושלים. טלפון: 02-6234859.
- "1868", רחוב המלך דוד 10, ירושלים. טלפון: 02-6222312.
למעלה מ-70 שנות אפייה. מאפיית "אביחיל"
צילום: דלית שחם
הכי ירושלמי. מחנה יהודה
צילום: אורן כהן
מומלצים
