ביקורת: מסעדת 1868 - הגירסה החלבית

כשלעצמי אני נפרד בצער מהחגים ומתנחם בבוא הסתיו. ואין מקום יפה יותר בארץ לחוות את הסתיו מאשר ירושלים. עלוות העלים ורחובותיה האציליים הם המבוא לאחת מארוחות הגורמה המסעירות ביותר שחשף בפניכם טור זה. ושוב מדובר ב-1868, שאת גירסתה הבשרית היינו בין הראשונים לחשוף. מסעדה כשרה שהותירה מאחור רבות לא כשרות. באשר לחלבית החדשה שנפתחה, באנו חשדנים. מה כבר יוכלו לחדש.

מנחם כץ הצטרף כשותף ליזם מנחם פינטו, ושניהם יחד הם מתנה ללקוח. כץ הוא אחד השפים הצעירים המבריקים בישראל, ויחד עם השף אביב לוי - עילוי בזכות עצמו - הם הרכיבו תפריט שהוא ספר שירה של יצירות קולינריות. פינטו הוא הדוגמה המושלמת לבעל מסעדה שאתם רוצים לאכול אצלו. יש לו נהרה של אושר וחביבות אין קץ על פניו. וכבר למדנו: חפש את בעל המסעדה, את אישיותו ושפת גופו. מה שתגלה יספר לך מה הוא השקיע במנה שלך. מעכשיו ובכל פעם שאתם באים למסעדה, פינטו הוא נייר הלקמוס שלכם.

המסעדה ממוקמת במבנה אבן עתיק, עם מבוא אירוח טבעי שמאפשר לטבע להיכנס פנימה. כוונו את מועד הגעתכם לבין ערביים, כשצינה ירושלמית מתחילה לשבת ברכות סביב. תבקשו אל שולחנכם את גיא. הוא חלק חשוב מהמנות: האינטונציה, המימיקה ותיאור המרכיבים המדיציני שלו את התפריט יגרמו לכם למחוא לו כפיים. הוא גם זה שידאג שתוכלו להזמין תפריט טעימות. כלומר, למרות שמדובר במסעדת יוקרה תוכלו לקבל שבע מנות תמורת 230 שקל לאדם. את מה שחסכתם במנות תשקיעו ביין.

בראשונות לכו על אספרגוס ברוטב ביצה רכה וקוויאר וליונה ריזוטו יער בתוך מרק קטיפתי של שום. מכת הפתיחה הזו תחרוך לכם את המגרש. האספרגוס שוכב באצילות, על שורשיו נבזקה מעט ביצה רכה והשילוב עם הקוויאר מושלם. תפסנו את מידת הרצינות במקום בקטע לכאורה בנאלי. ביס באספרגוס הביא עושר של טעמים, אבל איך לעזאזל הוא פריך כמו תפוצ'יפס? מסתבר שמישהו יושב במטבח עם סטופר - ראינו במו עינינו - ומודד את זמן שליקת האספרגוס. הריזוטו, בשל פשטותו, הוא מנה גאונית. השילוב של מרק השום עם הפקורינו וגבעת הריזוטו הוא סימפוניה חורפית.

מנת קרפצ'יו דגים היתה שיא האנינות. התאמה מושלמת בין אופי המנה, כלי ההגשה והטעמים. תקבלו פרח עשוי מניירות טישו דקים, וכשתנסו להריח תגלו שזהו הקרפצ'יו לברק והעיטורים סביבו הם נתחי הטונה. מנת חובה נוספת היא הרביולי הממולא בגבינת ריקוטה עם קציפת פרמזן. זאת מנה שדורשת חצי דקת דומיה. גם כי מעולם לא אכלתם מנה כזאת, וגם כי הפרמזן מומס בשמנת, מוכנס לסיפולוקס ומושפרץ לצלחת. אה, וזה טעים בטירוף.

אל תוותרו על הלוקוס המאודה, שיושב על תבשיל ניוקי ופטריות פורצ'יני, יבוּא חי מאיטליה. זאת הפעם הראשונה שבה תאכלו מנה ברברס, קודם התבשיל ואחריו הדג. מנעד הטעמים בתבשיל גובל בהתעללות בחושי הטעם, שיבקשו עוד ועוד. באחרונות אל תתבזבזו על הסורבה, יש שם יצירות מופת דוגמת השוקולד. לאחר שתיאנחו על כמה שאכלתם, תבינו שלמעשה ישבתם בתוך תיבת ההפתעות במסיבת יום הולדת: מישהו דאג שלאן שלא שלחתם יד הגרלתם הפתעה. אנחנו מעריכים מסעדנים שחושבים על הפרטים הקטנים שמהם יוצאות לנו הנאות גדולות. שבוע טוב.

• 1868 קפה, מסעדת שף חלבית, דרך בית לחם 32, ירושלים. טל': 02-6725366.