שיא עונת התותים? זה הזמן להכין קולי

ערב אחד, אחרי ששבועות אני רואה שלטי "14.99 שקל לסלסלה", התווספה לה הספרה "2" מעל לקופסאות התותים השקופות. אז בטח, אצל הבנדוד בכפר קאסם זה כבר מזמן "קופסה אחת חמש, שתיים בעשר ומגש בעשר" (לך תבין), אבל קשה לסמוך על זמני האספקה, שעות הפתיחה והכמות שיש, למעשה.

התותים השנה גדולים לא פחות, לבנבנים לא פחות ורק טעימים קצת פחות. יכול להיות שזה הטעם של תות, אבל אי שם, בזכרון הקלוקטיבי שלי, אני זוכר תותים שהיה להם ריח, אפילו שריססו אותם במה שריססו. כך או אחרת, לאור המציאות הנדיבה, החלטתי להכין קולי (coulis) של תותים לגלידה. משהו שמסתדר היטב עם מזג האויר החורפי.

מדובר ברסק חלק מאוד של פרי, שמעבירים דרך מסננת דקה, או אפילו גאזה (בד חיתול). באופן עקרוני, אפשר לעשות קולי פחות או יותר מכל פרי, אבל יש פירות – בעיקר הקשים יותר – שצריך לרכך קודם לכן בבישול. פירות אחרים – גרגירים למיניהם, תותים, אפרסקים או פירות קיץ אחרים וכיוצא באלה מרעין-בישין – מרסקים בעודם בחיים, מסננים, ותו לא.

הבעיה עם תותים, במיוחד, בואו נודה, התותים המקומיים, היא שהם לא תמיד רכים מספיק ובשלים מספיק. אלה שאני מוצא מגיעים לשוק גדולים ויפים, אבל ששליש מהם, לערך, עדיין לבנבן-ירקרק. אפשר לקחת אם כך את מלוא הטנא, אבל הסיכון הוא שמתקבל מרק פירות חומצי למדי.

אז מה עושים?

קודם כל, חותכים את החלקים הלבנים. זה, מה לעשות, קנס כחול-לבן, אם תרצו. דבר שני, פורסים את התותים לפרוסות לא עבות, ונותנים להן בישול קצר – באמת קצר – עם מעט מים, קורט מלח וקצת לימון. מבשלים עד לרתיחה עדינה. על 350 גרם פרי, קחו משהו כמו שליש כוס מים. אחרי שהגיע לרתיחה – נותנים דקה נוספת ומסירים מהאש.

עכשיו, בגלל שהפירות לא מי יודע מה מתוקים, מוסיפים סוכר. אפשר להוסיף סוכר למי הבישול, אבל אני מציע להכין סירופ סוכר מאוד סמיך (יחס של 2:1 לטובת הסוכר) ולהוסיף אותו לפירה, לטעם. אפשר גם להעריך בטעימה אם יהיה צורך להמתיק את הקולי/פירה, או לא. נקודה נוספת שיש לזכור היא מה היעוד הסופי של הקולי: אם זה הולך למשהו מאוד מתוק – ופל בלגי מפוצץ בגלידת וניל, קצפת ופירות מקופסא – קולי של תותים לא ממותק יתאים מצוין. אם הקינוח יותר מתון, ופחות מתוק, אפשר להמתיק את הקולי.

אם תבשלו את הפרי יותר מדי, תקבלו ריבה. הכוונה שלי כאן היא לא לריבה ממש – לזה צריך זמן, פקטין וסוכר – אלא "אופי" של ריבה. במקום הטריות של הפרי, על הארומות שלו וקלות הרסק עצמו, יתקבל משהו כבד יותר, קרמלי, בעל אופי ריבתי. בקיצור – בישולון קצרצר.

אה, ולמה בכלל לבשל? הסיבה היא שוב, איכות ומתיקות הפרי. כל הסיכויים שהפרי שיהיה לכם בידיים לא יהיה בשל מאוד, ולכן יהיה קשה מדי ליצירת מחית. ה'מעין חליטה' הזאת מרככת את הפרי, מכניסה בו מעט יותר מים, ומקלה על העיבוד. לא בדקתי, אבל אני מניח שגם יוצא מעט פקטין, שיתן לכל העסק מרקם יותר בעל גוף, ופחות מימי, אחר כך.

כעת, איך עושים פירה?

לוקחים את הפרי המבושל, רצוי בכף מחוררת, ומעבירים אותו דרך מסננת רשת. מועכים במזלג או בכף, עד שהכל עובר יפה. אפשר לעשות גם בבלנדר, אבל כדאי אז לעבוד בפולסים. הוסיפו את סירופ הסוכר ומעט לימון, קררו, וזה הכל. אם אתם רוצים משהו מאוד חלק, ללא הגרעינים הקטנים המעצבנים, סננו דרך גאזה.

מה עם פירות אחרים?

חלק גדול צריך להעביר דרך מעבד מזון – מלונים, למשל. חלק אחר לא מעבירים דרך מעבד מזון, כי יש בהם זרעים – קיוי, לדוגמא. בכל מקרה, כאמור, אפשר לעבוד עם כל פרי.

תוספות

כדאי ורצוי, להוסיף מעט אלכוהול בטעם משלים לפרי שאיתו עובדים. ישנם אינסוף ליקרים בטעמי פירות, וכל אחד מהם, אם מאיכות טובה, יעשיר את מחית הפרי. חישבו על תוספת קלה של וניל/אגוזים, למשל, לקולי של תותים, או משהו שהייתם רוצים ללוות מחית קיווי, או מלון; ג'ינג'ר, למשל, מרוסק מעל למחית (רק הנוזלים שלו נוטפים לתוך הפירה). אפשר להוסיף מעט צ'ילי, שיחזק מאוד טעמים מתוקים ויבליט אותם. הרעיון כאן הוא להיות בעלי יד קלה ככל האפשר: הפרי נשאר טרי, בשיאו, והתבלין רק מדגיש אותו או מעשיר. זה הכל.

ההגשה פשוטה, לא מדובר על מנה בפני עצמה, אלא על תוספת, או רוטב. נסו להיות מקוריים: אנחנו חושבים על קולי (או פירה פירות), כעל משהו שבא מעל לקינוח הבסיסי, מעל לגלידה, נניח. לא חייבים להגיש אותו מעל: הפירה ישב יפה מאוד בתחתית של כוס שקופה ויתן שכבת פרי ש"תעלה" יפה למעלה בכפית, תיקח איתה טעמים טריים וארומות שילוו שכבות אחרות שיונחו מעליה. שכבות של מה? גנאש או קרם שוקולד-אספרסו מריר, למשל. אתם יכולים גם לחשוב על שילובים אחרים שמסתדרים יפה עם תותים, גבינה, לדוגמא: שכבה של מסרקפונה מוקצפת, בשילוב של קולי תות או קולי של קיוי, הכל בשכבות ובכוס זכוכית צרה וארוכה. אין מישהו שיוכל לעמוד בפני הקסם הפריך והחלק של זה, הכל בעת ובעונה – חורפית – אחת.

אפשרות אחרת היא להכין עוגת ספוג בתבנית אינגליש. להוציא מהתבנית, להפריד לשתי "קומות". להחזיר הקומה התחתונה לתבנית, להניח מעל פירות – תותים חתוכים, אגוזים מרוסקים גס מאוד, דבלים חתוכות – לזלף קצפת יציבה מאוד או קרם פרש (אפשר עם מעט ג'לטין, אבל לא חובה), ולהניח את החלק העליון של העוגה. להדק ולסגור בניילון נצמד ולהניח במקרר ללילה לפחות.

מוציאים שוב מהתבנית, מניחים על לוח חיתוף ופורסים לפרוסות. על צלחות הגשה, יוצקים קולי של פירות – אפשר שניים, שלושה פירות שונים – ומעל, מניחים פרוסת עוגה. מקשטים בקצת נענע טריה או מנטה. מתקבלת מנה סופר ססגונית, ספוגה בטעמי פרי.