אני השף המשתף

השף איתן פרי הורה לי להעמיס את ישבני הענוג על ג'יפ שטח (אמיתי, לא מפונפן) שפילס דרכו בדרך לא דרך אל נקיק בעיבורה של חורשת אקליפטוסים. שם, דווקא שם, התכוון השף להתקין ארוחה שתדגים את כישוריו.

פרי, ‭,35‬ שאינו פועל תחת חסותה של מסעדה, מעביר סדנאות בישול בגליל ועורך ארוחות תחת כיפת השמיים. לפעמים, הוא משלב את סדנת הבישול עם יום פינוק בספא של מלון בוטיק. לאוכלוסיית אוהבי המסע והדרך, לעומת זאת, הוא מציע לשלב ארוחה עם טיול ג'יפים. משום מה, הניח שאני שייך לאותה קבוצה, וגרר אותי אחריו לארץ גזרה.

"בגדול, חשבתי לשתף אותך ביום שהוא חצי שגרתי מבחינתי", הסביר. "לצורך העניין, אתה הקהל שלי. אנחנו נעזרים פה ביואב עוזיאל הג'יפאי", החווה לעבר הנהג, שנראה פלמ“חניק לכל דבר. הוא מוליך אותנו בשטח לנקודה שבה נעשה פריסה ונאכל קצת בשר מקומי, שעד לאחרונה לחך עשב בין שדות המוקשים של רמת-הגולן, ואחר כן יושן בצליה ובוואקום, כמיטב המסורת האיטליזית העכשווית.

משהגענו לחלקה המיועדת, הבחין פרי, שהיה לבוש בשרוואל א-לה-סיני ונעול בסנדלים מרופטים, בהבעה המיוסרת שהתפשטה על פניי. "אחי, אנחנו בקטע לא פורמלי", קרא לי לזרום איתו. "תחלוץ את הנעליים ותשכשך במים".

חיש מהר פרי פרש מחצלת בצל, שלף גזייה, מחבת וסט סכינים, והניח אבטיח להצטננות במי הפלג. "חבר, אני הולך להפעיל אותך", הוא לא ויתר. "תקלף את המנגו".

במאמץ לנסות ולקיים ראיון, למרות תנאי השטח הקשים, ביקשתי מאיתן פרי לנבא, מה יהיה השיגעון הבא במסעדות ארצנו.

"הקינואה אאוט, עבר זמנה. הפחמימה הבאה היא חיטת אביב מעושנת".

מי?

"אנחנו חיים בעולם מופלא, שבו אוכל של תוכים יכול להפוך לדבר הבא".

ביד מיומנת הוא הבעיר אש, ואז הניח מחבת משומנת על הלהבה המרצדת ושלף בחרדת קודש את נתחי הבשר מהצידנית. מתוך הפרה של ה-600 קילו, יש 120 גרם של נתח, שיושב בתוך השדרה, מה שמקנה לו את כל היתרונות של בשר שנמצא ליד עצם, ובראשם, טעם עמוק. בקצביה מכנים אותו פילה קדמי.

בניגוד לחלק מהשפים, המקפידים לשמור בסודי סודות את מתכוני הדגל שלהם, פרי דווקא שמח לחלוק את הידע עם אחרים. "לא סתם מכנים אותי 'השף המשתף'", הוא משתף. "לשיטתי, כל שף צריך לבוא למקצוע הזה מתוך ענווה. הרי חומרי הגלם ידועים לכולנו, ולכל אחד יש הזכות המלאה לומר אם המאכל טעים לו, או לא. לשפים קשה להשלים עם זה, ולכן, רובם עצבנים ולא נגישים. חוץ מזה, גם השף הכי גדול יכול ללמוד משהו חדש שקשור לבישול מכל דודה או חבר. לכן, בכל סדנה שלי אני מקדים ואומר למשתתפים: 'אני הולך ללמוד מכם היום הרבה יותר מכפי שתלמדו ממני‭.'‬ לומר שאני המצאתי מתכון זה קצת יומרני, כי כמו בכל תחום, כבר המציאו הכל. החידוש הוא בלחבר בין דברים קיימים".

להרבה מהשפים יש סיפור על איך הם גדלו מתחת לסינר של אמא שלהם, ותמיד היה ברור שהם בדרך לקולינריה.

"זה לא המקרה שלי. התחלתי לבשל בגיל מאוחר, ‭.27‬ עבדתי אז כמדריך בקהילה השיקומית 'בית שליו' בתל-אביב, אליה מגיעים בוגרים עם בעיות נפשיות. באחד הימים, המבשלת נעדרה, ואני לקחתי על עצמי את האחריות להכנת האוכל. בישלתי עם המטופלים והיתה שם שמחה גדולה. ראיתי שזה בא לי בטבעיות ובקלות ובכיף ובאהבה גדולה. כך התחיל הרומן. בישלתי להם במשך חודש. בהמשך החלטתי שאני רוצה לעשות תרפיה בבישול. בישול הוא תרפוייטי גם עבור אדם בלי בעיות".

פרי למד בישול במלון קראון פלאזה בתל-אביב. "כשסיימתי ללמוד, הרגשתי שאני לא ממש בקי. זה כמו שאתה מסיים ללמוד נהיגה, ואין לך ביטחון על הכביש". כדי לרכוש ניסיון, עבד בכמה מסעדות ידועות: "קימל", "יועזר בר יין" ו"אומה". "נוכחתי לדעת, שמאוד משעמם בתל-אביב מבחינה קולינרית. שמן הזית הוא אותו שמן זית בחצי מהמקומות. ובחצי השני, זה שמן זית אחר. לא אשמיץ ואומר שאין מסעדות שמשקיעות בשמן ומביאות את הכי טוב שיש, אבל בכנות, בצפון הארץ העשייה מחוברת ליצרנים ולמגדלים, ולכן היא הרבה יותר מסעירה מבחינתי. בבישול בצפון יש הרבה יותר חדווה, כי אתה רואה מאיפה זה בא. בנוסף, אנשים מגיעים לצפון במצב-רוח של נופש. בתל-אביב, אתה בתוך המדמנה האינסופית".

כשגר עדיין בעיר הגדולה, הספיק לעבוד גם בחברת הקייטרינג "פוד פטיש", שמבשלת בשטח האירוע. והוא התאהב ברעיון. "אני משתדל לא לנייד אוכל, אלא לייצר במקום. אם יש לי אירוע, אפילו מדובר בקייטרינג למאה איש, אבוא בבוקר ואתחיל לייצר במקום. אין לי מה להסתיר. אנשים רואים איך אני עובד. הסעדה ומסעדה הן מילים שבאות מהשורש ס.ע.ד. כלומר, אני סוג של איש רווחה. בסופו של דבר, אתה סועד את הסועד שלך ואתה צריך לדאוג שהוא יקבל ארוחה מזינה ונכונה".

פרי מגיח לעיתים לאיזור תל-אביב לרגל סדנאות בישול שהוא מעביר. ב-‭,2.12‬ למשל, יעביר ברשת המרכזים הקולינריים ‭SPICES“‬ כלים וטעמים סדנה שתעסוק בבשר, יישונו והתאמת הנתח לסוג הבישול או הצלייה.

פרי אומר שהוא מתמקד בדברים היצירתיים הקטנים שעל השולחן. "אני מאמין שצריך לכבד את חומרי הגלם ולא לטבוח בהם. מתכון מוצלח הוא כזה ששומר על הטעם ועל המרקם המקוריים של הרכיבים".

על מה שמייחד אותו כבשלן הוא אומר: "הכוח שלי בכך שאני לא מחזיק מטבח קבוע. הסיבה שאני עושה הרבה קייטרינג היא שיש לזה התחלה, אמצע וסוף. זה לא סיזיפי, יומיומי וחוזר על עצמו. היום, בישול מקצועי ברוב המסעדות זה פונקציה של טכניקה. זה לא כל כך נוגע לבישול. רוב הטבחים במסעדות, כשהם מוציאים מנות, לא טועמים את מה שהם עושים. הם יודעים לעשות פעולות מסוימות בזו אחר זו. יום רודף יום, וההכנות הן אותן הכנות. זה מתיש. היתרון שלי הוא שבכל יום אני עושה אירוע במקום אחר, עם תפריט אחר ומול אנשים אחרים. אני, על פי רוב, גם מגיש את האוכל, כך שיש לי חיבור לסועד. יש לי רנו 'קנגו' מפוצצת בציוד, וכל יום אני מפנק מישהו אחר בחדווה שלי".

למרות ההתקדמות הקולינרית העצומה, אי אפשר להתעלם מתנאי העבודה ששוררים מאחורי הקלעים, גם בחלק מהמסעדות הנחשבות.

"אני חושב שאנשים לא משתכרים בצורה נאותה בתחום הזה. אני מדבר על טבחים, ובטח על הצעירים שבהם. זה מושך לתחום אנשים בינוניים - וככה זה נראה. מסעדה שתתחיל בקול תרועה רמה, תבין מהר מאוד שצריך לשנס מותניים ולצמצם היקפים. וכמגיע שברו של החלום, זה ניכר באוכל. השתתפתי בהקמה של מסעדות ואמרתי לבעליהן: 'ההשקעה הכי נכונה שתהיה לך בעסק היא העוד שניים-שלושה שקלים לשעה שתשלם לעובד, ולא עוד נברשת או אביזר שנוגע לאווירה. עובד לא ממורמר הוא לויאלי לעסק. אכפת לו. הוא ידאג, שהקופסה שיש בה חזה אווז תהיה שטופה. במסעדה, מספיק איש אחד ברגע נתון כדי להוציא לקוח עם קלקול קיבה. אם שוטף הכלים, שהוא הכי קטן במנגנון, בתחתית ההיררכיה, לא יעשה את מלאכתו מתוך לויאליות ואכפתיות, ולא ישטוף את הקופסה כמו שצריך - הנה לך התחלה של קלקול קיבה. אני חושב שזה נכון לגייס רגשית את העובדים. הטבחים עובדים הכי קשה דווקא כשרוב האנשים העובדים נמצאים בשעות הפנאי: לילות, שבתות וחופשות. זה יוצר מרמור, ואם אתה לא מתוגמל כספית, ולוקחים אותך כמובן מאליך, מה הפלא שלא תיתן את כל כולך?"

פרי גר בדירה שכורה בקיבוץ איילת השחר ומתנדב במרכז קליטה לעולים מאתיופיה הנמצא במקום. גם לעולים הוא מציע חוג בישול. רובם חיו בכפרים, והם לא מכירים אמצעי מטבח מודרניים. הם גם פחות מכירים את המוצרים שבהם משתמשים במטבח המערבי. הקונספט בחוג הוא להוציא ארוחת ערב משפחתית בעלות של 50 שקל, עם בשר, ירק ופחמימה. "אני מבשל איתם. לפעמים, הם מביאים את התבלינים שלהם, אז אם אני מכין פירה, זה ייגמר בפירה אפריקאי עם צ'ו, שזה החריף שלהם, וברברה, שזה הפלפל שלהם. הם מאוד אוהבים חריף".