הכיבוש מתחיל: עונת המסיק כאן
מסיק הזיתים כבר כאן וזה הזמן לצאת איתם להרפתקה במטבח הביתי. קרין גורן מפשילה שרוולים ומגישה את המדריך לכובש המתחיל
ימי מסיק הזיתים כבר כאן, כמו בכל שנה בסדק הצר שבין קיץ לחורף (נדמה לי שקוראים לזה סתיו.( הטפטוף הראשון כבר מאחורינו, וזה סימן שאפשר להיכנס להרפתקה חדשה ומאתגרת במטבח הביתי. זה לא מסובך בכלל. הנה כל הסודות לכובש המתחיל:
קונים או קוטפים
הדבר הראשון שצריך הוא להשיג זיתים טריים. איך יודעים מתי הזיתים בשלים? חוץ ממזג האוויר שמרמז, צבע הזיתים על העץ מתחלף מירוק כהה לירוק בהיר. אם קונים את הזיתים ולא קוטפים (להשיג בשווקים, במיוחד הערביים,( לוחצים על זית בין האצבעות – כשהוא טרי, הוא נבקע בקלות ובשרו נפרד מהגלעין. חשוב להתחיל בכבישה כשהזיתים ממש טריים, בתוך יום־יומיים מהמסיק, כי כמות השמן הרבה בזית גורמת לו להתעפש ולהתקלקל במהירות.
ממיינים ודופקים
יש לנו זיתים, מה עכשיו? קודם כל ממיינים. הצבע ובעיקר הגודל קובעים את משך הכבישה, ולכן חשוב להפריד ולכבוש את הגדולים לחוד ואת הקטנים לחוד. עכשיו צריך להיפטר מהמרירות (שלא תחשבו אפילו לטעום זית טרי. הוא מר ברמה אכזרית.( השריית הזיתים במים עוזרת להיפטר מהמרירות, אבל המים לא חודרים את קליפת הזיתים. לכן חייבים לבקע או לחתוך אותם עד הגלעין (בקיצור – "לדפוק.(" השיטות להוצאת האגרסיות הן מגוונות. אפשר באבן חלקה, בפטיש, בתחתית של כוס. רק בזהירות, לא לפצפץ את הגלעין. עדיני הנפש מוזמנים פשוט לחרוץ בסכין, זית-זית.
משרים ומחליפים
עכשיו משרים במים להוצאת המרירות הבלתי אכילה (מרירות קלה תישאר, אבל זה מה שאנחנו כל־כך אוהבים בזיתים.( שמים את הזיתים בכלי נקי, מכסים במים לשבוע, וכל יום מחליפים את המים. זהו, עכשיו אנחנו מוכנים לדבר האמיתי – כבישת הזיתים.
מתבלים וכובשים
את הזיתים כובשים בתמיסה של מים ומלח, וכדאי להוסיף טעמים ותבלינים כמו פרוסות לימון, פרוסות תפוז, שיני שום לא קלופות, פלפלוני צ'ילי, סחוג מוכן, עלי דפנה ואפילו מעט יין. התמיסה עצמה היא בריכוז של כ־10% (אפשר סתם לערבב מים ומלח, אבל יותר יעיל להמיס את המלח במים רותחים קודם. כמובן שמניחים להם להתקרר לפני המפגש עם הזיתים.(
מכניסים את הזיתים לכלי נקי (רצוי מזכוכית או פח, אבל אפשר גם בבקבוקים נקיים של משקאות קלים,( מכסים בתמיסה עד הסוף וסוגרים את הכלי (המהדרין ימזגו מעל שמן זית לאיטום והגנה מפני עובש.( מחכים בסבלנות כמה שבועות ויש לכם זיתים כבושים תוצרת בית. לפני שאוכלים מהזיתים בגאווה גדולה, מוציאים אותם בעזרת כף נקייה מהכלי. למרות שזה מפתה לשלוף זית באצבעות – זה עלול לזהם את התערובת ולגרום להתפתחות עובשים.
מתעצלים ומקצרים
התעייפתם רק מלקרוא את התהליך? יש גם שיטה מזורזת לעצלנים – לוקחים זיתים שחורים טריים, לא משרים, לא דופקים – שום דבר. שמים אותם בסלסלת קש ומפזרים עליהם המון מלח גס. שמים משקולת כבדה מעל ומניחים לנוזלים לטפטף החוצה במשך שבוע (כל יום מסירים את המשקולת ומערבבים.( שוטפים היטב ומייבשים, מעבירים לכלי נקי, מכסים בשמן זית (ותבלינים אם רוצים) וזהו.
(צילום: ירון ברנר)
זיתים "דפוקים" כבושים
קבלו תקציר של תהליך הכבישה (ההוראות המפורטות לעיל.(
המרכיבים:
זיתים טריים בגודל וצבע אחיד, פחות או יותר
מים להשרייה
לתמיסת מלח לכבישה:
לכל 10 עד 12 ליטר מים 1 – קילו מלח
לימונים פרוסים לפרוסות דקות
ראש שום מפורק לשיניים (לא חובה לקלף)
חופן עלי דפנה
שמן זית
אופן ההכנה:
- דופקים או חורצים בסכין את הזיתים ומשרים במים לשבוע (מחליפים את המים כל יום).
- מסננים ומעבירים לכלי הכבישה הנקי. מוסיפים פרוסות לימון, שיני שום ועלי דפנה.
- יוצקים על הזיתים תערובת של מים ומלח לכיסוי.
- מוזגים בעדינות שמן זית ליצירת שכבה עליונה לאיטום, סוגרים את הכלי ומשהים חודש־חודשיים במקום חשוך בטמפרטורת החדר.
