בורקס-גורמה: בורקיטס פטה וזעתר טרי
יעל גרטי מזמינה אתכם לאפות בורקיטס עם בצק עלים אמיתי, גבינת פטה כבשים מעודנת ועלעלי זעתר טריים
הזעתר העולה וצומח פרא בגינת בית הוריי עורר בי חשק. תחילה חשבתי להכין סלט עגבניות שרי עם זעתר טרי ופרוסות דקיקות של עגבניות מיובשות, כמו זה שמכינה אמי; בהמשך החלטתי לנצל את בצק העלים על בסיס חמאה שנח אצלי במקפיא, ולהכין בורקיטס קטנים וטעימים, ממולאים בגבינת פטה וזעתר. אם אין לכם זעתר בגינה, ניתן כמובן לרכשו בשווקים (כגון שוק הכרמל) או אצל הירקנים המובחרים. במקום זעתר טרי אפשר להשתמש בעלעלי טימין טרי או בעלי אורגנו טרי. אפשר גם להשתמש בזעתר יבש, אך התוצאה תהא פחות מקורית ורעננה.
מומלץ על בסיס חמאה. בצק עלים (צילום: אסף אמברם)
בתפקיד הבצק, מככב כאן, אם כן, בצק העלים המשובח של מאפיית "לחמים" בתל אביב, המבוסס על חמאה ולא על מרגרינה, כמו בצק העלים שאנחנו קונים בדרך כלל במרכול. נכון, הוא יקר יותר מבצק עלים רגיל (39 ש"ח לק"ג במקום 18-21 שקלים לק"ג במרכול), אך טעמו המשובח בהחלט מצדיק את המחיר.
בתפקיד הגבינה: פטה כבשים או פטה עיזים, אני אוהבת את זו של "צוריאל", שניתן להשיג במשקל במרכול. אם אתם מעדיפים גבינות מלוחות יותר, עדינות פחות - שלבו גבינה בולגרית עם גבינת פטה.
הכי קל להכין בורקיטס עם תבנית הפלסטיק הלבנה (ראו צילום), שנמכרת במסגרת סט של 5 תבניות פלסטיק בגדלים שונים שנקרא "סט בורקס" (ובאנגלית מציינת האריזה: pasta maker) בחנויות מתמחות/חנויות כלי הבית, ומחירה 25.90 שקלים. אם אין לכם מכשיר שכזה ניתן כמובן לרדד עיגול בצק, להניח כפית מלית, לסגור את המחצית האחת של הבצק על המחצית השניה, לסגור ולהדק את השוליים, כשם שמקפלים קלצונה או סמבוסק.
בורקיטס בקלות. סט בורקס (צילום: אסף אמברם)
בורקיטס פטה וזעתר
קחו בחשבון שיש להפשיר את בצק העלים במקרר מבעוד מועד, 6 שעות לפחות. אם ישאר עודף מבצק העלים, ניתן להקפיאו מחדש ללא כל חשש (בָּדוּק). אל נא תתפתו להניח כפית גדושה של מלית, שכן הבורקיטה יתפקע בסגירתו או באפייה. זה הזמן לאיפוק: כפית קטנה מאוד של מלית - והבוריקיטו יסגר בקלילות.
הבורקיטס הללו טעימים גם למחרת הכנתם - וגם כשהם קרים, אך אם ניתן, רצוי לחממם קלות בתנור לפני ההגשה. בשום אופן אין לחממם במיקרוגל, שעושה שָמות בבצק עלים. אפשר גם להקפיאם – ולהפשירם בתנור.
המרכיבים (ל-32 יחידות):
1 חב' (1 ק"ג) בצק עלים (רצוי על בסיס חמאה)
למלית:
400 גרם גבינת פטה כבשים או עיזים
8 ענפי זעתר טריים, שטופים, עלים בלבד
1 ביצה
2 כפות שמן זית
מעט פלפל שחור גרוס גס או פלפל בשלושה צבעים
למשיחה: 1 חלמון + כף מים קרים
לעיטור: שומשום ו/או קצח
כלים: נייר אפייה, מברשת למשיחה
(צילום: אסף אמברם)
אופן ההכנה:
- מפשירים בצק עלים במקרר מבעוד מועד, 6 שעות לפחות.
- מחממים תנור ל-180 מעלות ומכינים תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
- מערבבים את חומרי המלית בקערה, בעזרת הידיים או שתי כפות.
- מרדדים בצק לעובי 1/3 ס"מ לערך, חותכים ריבועים ומלבישים על המכשיר הקורץ בורקיטס. מניחים כפית מלית במרכז הבצק, סוגרים היטב, מסירים את עודפי הבצק שבשולי המכשיר ומניחים בתבנית. כשהתבנית מלאה מושחים את כל הבורקיטס בחלמון מעורבב עם כף מים קרים, בעזרת מברשת, בוזקים שומשום ו/או קצח, מכניסים לתנור ואופים 20-25 דקות או עד להזהבה נאה. אם תחתית הבורקיטס מושחמות- הם מוכנים. מוציאים, מצננים במשך 3-4 דקות ומגישים.
צילומים: אסף אמברם. לאתר שלו הקליקו כאן
