בלי קשר לדגים: "קוויאר" מרוטב יין אדום

כששומעים את המילה "קוויאר", מיד עולות בראש תמונות של ארוחת בוקר חגיגית עם שמפניה, בליני ותלוליות מבריקות של ביצי הדגים היוקרתיות. הטעם המעודן ואפקט ההתפוצצות בפה הפכו את הקוויאר לסמל של יוקרה, עושר ואושר קולינארי.

הבישול המולקולרי מבקש לקחת את התחושה הזו ולהעביר אותה לטעמים אחרים. כך נולד לו ה"קוויאר" המולקולרי שבתהליך פשוט למדי הופך נוזלים שונים לכדוריות קטנות שמתפוצצות בפה. אפשר להכין אותו ממגוון גדול של חומרים ובאין סוף טעמים - מרוטב לסטייק ועד קינוח מתקתק, ואפילו מקוקה-קולה.

"קוויאר" דובדבנים

המרכיבים (ל-4 מנות):

300 גרם דובדבנים

1/3 כוס סוכר

2 כפות ליקר דובדבנים

1/4 כפית (1 גרם) סודיום אלגינאט (רב-סוכר המופק מאצות ים)

3/4 כפית (שני גרם וחצי) קלציום לקטט

אופן ההכנה:

1. מגלענים את הדובדבנים וטוחנים בעזרת בלנדר. מסננים ומעבירים 3/4 כוס ממיץ הדובדבנים לכלי אחר (את שארית המיץ אפשר לשתות). מוסיפים את האלגינאט לכלי עם מיץ הדובדבנים וטוחנים בעזרת בלנדר מוט עד להמסת האבקה. מעבירים למקרר למספר שעות.
2. מכינים תמיסת סידן על ידי המסת 2.5 גרם קלציום לקטט ב-500 מ"ל מים (קלציום לקטט נמס בקלות).
3. מטפטפים את תמיסת הדובדבנים והאלגינט לתוך תמיסת הסידן בעזרת מזרק או טפטפת. כל טיפה הופכת ל"ביצת קוויאר" אחת. לאחר שהכדוריות שהו כדקה בתוך תמיסת הסידן ניתן לסנן אותן. מייבשים בעזרת נייר את המסננת,  מעבירים את הכדוריות לתוך סלט הפירות ומגישים.

אנטריקוט עם "קוויאר" של רוטב יין אדום

המרכיבים (ל-4 מנות):

4 נתחי אנטריקוט במשקל 250-300 גרם, כל אחד

שמן זית

מלח

פלפל שחור טחון טרי

ל"קוויאר"

1/2 בקבוק יין אדום

1/2 כוס ציר עוף מצומצם

1.5 גרם (כ-1/3 כפית) סודיום אלגינאט (רב-סוכרי המופק מאצות ים)

2.5 גרם (כ-3/4 כפית) קלציום לקטט

1/2 גרם כ-1/8 כפית) סודיום ציטרט

אופן ההכנה:

1. "קוויאר": מצמצמים יין וציר בסיר מתאים עד קבלת 300 מ"ל נוזל. מעבירים לכלי אחר.
2. מוסיפים לרוטב היין 1/2 גרם סודיום ציטרט. לאחר שמערבבים, מוסיפים את האלגינאט וטוחנים בעזרת בלנדר מוט עד להמסת האבקה. מעבירים למקרר למספר שעות.
3. מכינים תמיסת סידן על ידי המסת 2.5 גרם קלציום לקטט ב-500 מ"ל מים. מטפטפים את תערובת רוטב היין לתוך תמיסת הסידן לקבלת "ביצי הקוויאר". לאחר כדקה בתמיסת הסידן, מסננים, סופגים את הנוזלים.
4. מלהיטים מחבת ברזל, מצפים את הסטייקים בשמן, מלח ופלפל וצולים מכל צד לשתיים שלוש דקות, ומעבירים לכלי מכוסה לסיום הבישול. על כל סטייק מניחים תלולית של קוויאר רוטב יין אדום

ד"ר סרחיו ברוידו, טל' 054-5497319

רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, ומעביר סדנאות בישול במסגרות שונות. רוצים לפנות אליו ישירות? לחצו כאן