חותכים, פורסים ומגררים: אביזרי גבינה לשבועות

למרבה הששון והשמחה, חגי ישראל מספקים שפע של הזדמנויות לאכילה ושתיה. במקביל, הם גם מספקים שפע הזדמנויות לעמידה במטבח, לבישול והכנה שלפני, ולניקוי ו"סידור מחדש", של אחרי.

שבועות לא שונה מהבחינה הזאת משום חג שהוא, וכמובן שגם פה הצלחנו להכניס את מומנט הזלילה המבורך, על כל חלקיו. בשבועות יש גם תוספת ברוכה למי שלא בהכרח אוהבים לאכול או לנקות, אלא מחבבים גאדג'טים. עולם הגבינה – דורות על גבי דורות שלו - בורך בהם מפה ועד לשבועות הבא.

במקום להמליץ לכם על גבינה מסוימת לחג, או לתת עוד מתכון לכדור גבינה – לא שאנחנו מזלזלים, חלילה – החלטנו הפעם לשעשע את מי שמרגישים קצת מחוץ לעניינים בחגים: את הגאדג'טירים, או בשמם העברי ה"אביזרניקים" (במלרע, בבקשה). מלבד כמה טיפים בנושא כל פריט ופריט, החלטנו לבחון כמה, מאלה שאפשר למצוא בחנויות כלי בית כמו דומו או ברגהוף, וברשתות השיווק.

סכין הגבינה

סכין הגבינה היא כלי שלא רבים מכירים. לא בגלל שיש בה ייחוד גיאוגרפי או תרבותי איזשהו, אלא שרובנו פשוט מעדיף להשתמש בסכין רגילה לחיתוך הגבינה. הצרה היא, שבגלל הוואקום שנוצר בין הגבינה והסכין, לגבינה יש נטייה להדבק לסכין, וסכין שאינה ייעודית, תגרום לה להתפורר או להתפרק ולאבד כל צורת פרוסה אפשרית שהיא. מי שאירח אי פעם על גבינות, מכיר את התופעה. אז מה בכל זאת שונה בסכין גבינות?

ההבדל הגדול הוא חורים. כמו בגבינה, ככה בסכין: יצרני הסכינים השאירו משטח מינימלי להדבקות הגבינה למתכת, על ידי כך שקרצו עיגולים או ריבועים מהסכין, והשאירו אותה חלולה ככל האפשר. ככל שיש יותר חורים בסכין - טוב יותר, וככל שהם גדולים יותר - טוב יותר. בנוסף על כך, אלו סכינים משוננות ולא חלקות - שמאפשרות חיתוך ביתי של גבינה קשה יותר, ולא רק רכה או חצי רכה. אגב, היום יש סכינים בעלות הטבעה על הלהב, שמונעת הידבקות. גם אלו טובות.

בדקנו שני סכינים: את הסכין של ברגהוף, סכין חיתוך גבינות, העשויה סגסוגת פלדה, מוליבדן וונדיום - סגסוגת עמידה שמשמשת גם בייצור כלי עבודה - מול סכין גנרית, פשוטה יחסית, שנמצאת בשימוש בחנות של רן.

הברגהוף – שמחירה לכבוד החג הוא 111 שקלים וניתן להשיג אותה ברשת חנויות "ברגהוף" – חדה מאוד, בעלת חורים גדולים וטובים, נוחה לאחיזה ולניקוי. היא תהיה מצויינת לחיתוך גבינות רכות וחצי רכות. הצרה היא שהיצרן עשה כאן עבודה כל כך טובה על רידוד הפלדה, שהוא הפך אותה לגמישה מדי. בחיתוך גבינות חצי קשות ויותר, הסכין "לוקחת" אותך לאן שהיא רוצה, והתוצאה היא חיתוך פרוסה לא אחידה ברוחב שלה.

הסכין הגנרית, לעומת זאת, מעט עבה יותר, ובעלת מראה הרבה פחות אלגנטי, אבל עושה את העבודה. מחירי סכינים איכותיות נעים סביב 130 שקלים (הסכין הגנרית שלנו לא הייתה הרבה יותר זולה, אגב – מחירה כ-100 שקלים). האורך האידיאלי לסכין ביתית נע סביב 12-15 ס"מ לכל היותר.

אגב, אם אתם שמאליים, אתם בבעיה: כמו בכל דבר אחר בחיים, הימניים השתלטו גם על סכיני הגבינה, ונטיית השיניים של הסכינים היא לקחת שמאלה בחיתוך. חפשו להב בעל חיתוך שיניים סימטרי.

סכיני גבינה יעודיות

גבינות שונות – סכינים שונות? לעיתים תראו סטים של סכיני גבינה (ללא חורים) בעלי צורות שונות, למשל סכין שצורתה את חפירה, והידית בראשה. אלו סכינים שמיועדות להוצאת גושים מגבינות קשות – פרמזן, פקורינו וכד' – ולפתיחת גושי גבינה, או לגבינות מתפוררות, שרוצים להגיש בגושים. השימוש בבית? בעיקר להגשה על קרש גבינות, אם אתם שמים גוש פרמזן גבוה מאוד, או גוש סטילטון עבה ושמן. אחרת? עדיף להשתמש בסכין גבינה או פורס (לגבינות קשות).

סכין לגבינות חצי קשות וחצי רכות: אלו יזכירו תער גבוה. רצוי שגובהם יהיה לפחות כזה של גוש ברי. הרעיון הוא שמבצעים תנועת מעלה-מטה בחיתוך כל החריץ לאורכו. אם הסכין לא מספיק גבוהה או ארוכה, לא עשיתם כלום. סכין רחבה, דמויית את: מיועדת לפריסת לגבינות רכות או גלילי גבינה, ולחיתוך קוביות.

סט כזה שבחנו היה של קוחן פופי. יש בו ארבעה פריטים, שלושה סכינים ומזלגון הגשה. הוא מיועד לאירוח. ב-149 שקלים (רשת דומו), אתם מקבלים סט נחמד, מעוצב יפה, שיראה טוב על כל מגש או קרש גבינות. קל מאוד לניקוי – עשוי מנירוסטה. הסכין לגבינות מתפוררות ופרמזן בסדר גמור, וגם המזלגון נחמד. סכין הגבינות החצי רכות עבה מדי וצרה מדי, ולא עושה את העבודה. הסכין לגבינות הרכות גם היא עבה מדי. סט לאירוח, ללא ספק, אבל לא לעבודה "שיטתית".

נראה טוב על קרש גבינות. סט סכינים של קוחן פופי (צילום: יח"צ)

אם אתם מחפשים סכין לפרמזן, ודאו שהידית מחוברת היטב ושהלהב יציב ולא גמיש. היא לא חייבת להיות בעלת להב סימטרי. היום יש סכיני פרמזן בעלי ידית צידית, ולא עליונה. הן פורסות, יותר מאשר מוציאות גושים, ויצטיינו בחיתוך של חריצי פרמזן, כמו אלה שנמכרים בוואקום.

חוט לחיתוך וחוט לפריסה

בשוק יש לא מעט אביזרים מסוג זה, בעיקר לוחות חיתוך ועליהם חוטים או כלי פריסה ארוכים, בעלי ידית אחיזה, שנראים כמו קולפנים. פחות רואים כאן חוטים בעלי ידיות, ואלה משמשים בעיקר בחנויות או במקומות מקצועיים.

בחוט ניתן להשתמש בחיתוך גבינות רכות, חצי רכות-חצי קשות. החיסרון בחוט החופשי הוא באי יכולת לקרוץ חריצים צרים מאוד.

על חוט הפריסה להיות מתוח. חוט לא מתוח יגרום להתפוררות הגבינה. יש ידיות שבצד אחד שלהן החוט מאוד מתוח - מאפשר חיתוך של פרוסות דקות, ובצד השני יש לו מעט מרווח - הפרוסות שיתקבלו עבות יותר. בכל מקרה, המשחק הוא לא גדול.

חפשו סטים שיש להם לפחות זוג חוטים נוסף להחלפה, כי הם נוטים להקרע. בסופו של דבר לא תגשו לחנות לקנות עוד סט, והידית תשכב במגרה לנצח, כפיל לבן. הקפידו גם על נוחות האחיזה והפרוק לצורך ניקוי. אם יש גלגלת קטנה לפני החוט, שתוביל את הפריסה – מה טוב. אגב, אם נקרע החוט בקרש החיתוך, ואין לכם אחר, מיתחו חוט דנטלי בתור פתרון ביניים.

מחירי פורסני חוט נעים סביב 30 שקלים, או מעט יותר, אם מדובר בסט מתוחכם. חוט חיתוך, שנראה כמו קולפן, יש למשל לקיטשנאייד: מחירו קרוב ל-90 שקלים אבל הוא מעולה. הגלגל שלפני החוט מגלגל מאוד נח ועובד יפה בעיקר בגבינות חצי קשות. יש רק עובי אחד, אבל נוח מאוד וקל להחליף את החוט.

פורסי גבינות

אפשר להשתמש בסכין גבינה רגיל, אבל הוא לא ייתן פרוסות דקות מאוד. פה באו הסקנדינבים, והמציאו את פורס הגבינה. לרוב מדובר בכלי רחב, בעל חריץ במרכזו, שחלקו העליון מושחז מאוד. מושכים את גוש הגבינה דרך החריץ, ומתקבלת פרוסה בעלת עובי קבוע.

בעיה אחת: עובי קבוע. בעיה שנייה: רוחב הפרוסה. מרבית הפורסים משאירים תמיד את גוש הגבינה עם "שוקת" במרכז, אחרי שהפורס עובר עליהם פעמיים-שלוש, ואז מתחילים לגרד את השוליים. גבינות קשות גבוהות אפשר לפרוס לגובה, אבל אז הן מתפוררות יותר.

פורס שמתגבר על שתי הבעיות האלה הוא זה של חברת Zyliss, המאפשר לקבוע את עובי פרוסת הגבינה, וגם רוחב הפרוסה הוא רחב, יחסית. בנוסף, בגלל צורתו, אפשר להשתמש בו גם כסכין חיתוך לגושים צרים של גבינה חצי-קשה או גלילי גבינה. האחיזה נוחה למדי והפרוסות שהתקבלו היו דקות כנייר ואחידות, ולא נדבקו למשטח החיתוך, כמו בפורסים הפשוטים. נשארנו מאוכזבים מעט עם כך שהפרוסה נתפסת בנקודת הניתוק וצריך עוד יד כדי להעביר אותה לצלחת הגשה או לסועד. בגלל החלקים הנעים, הניקוי יהיה קצת קשה יותר מאשר בפורסים פשוטים. מחיר: כ-84 שקלים ברשת חנויות דומו. בהחלט שווה.

ניתן לקבוע את עובי הפרוסה. פורס גבינה של Zyliss (צילום: יח"צ)

פורס פשוט יעשה את העבודה טוב, בלי אפשרות לכוון את עובי הפרוסה, אבל היא לא תיתפס בפורס בסיום. קנו כזה שלא מיוצר בסין.

מגררות ומגרדות

אמנם הפומפיות של פעם עדיין טובות, אבל השוק מוצף בווריאציות מאת יצרני נירוסטה באשר הם: יש מגררות ייעודיות לגבינה, לאגוז מוסקט ולפלפל, רק שעוד לא פתרו את הבעיות הבסיסיות של המגררות הפשוטות:

1. איך לא מגררים את האצבעות יחד עם הגבינה/השוקולד/ אגוז המוסקט.
2. איך מנקים אחרי שימוש.

עניין הניקוי הוא העסק הסבוך, ופה אנחנו לא אנשי בשורה: טבילה הגונה וממושכת במי סבון או מי לימון, ושטיפה במי ברז היא האופציה הפשוטה ביותר. יש לנקות סמוך ביותר למועד השימוש, ולא להשאיר שאריות מזון צמודות כי הן יתייבשו. אומרים ששימון בספריי שמן לפני השימוש יכול לסייע, אבל אנחנו פחות בעד.

מגררות רב-שימושיות

פה נחלק העולם לשניים. יש מגררות שבנויות כמו גליל, שלתוכו מכניסים גוש או שניים של גבינה, מסובבים ומגררים. כזו היא מטחנת הפרמזן דה לוקס של קוחן פופי, אותה ניתן להשיג ב"דומו" בעבור 149 שקלים. אתם מקבלים שני סכיני גרור, כל אחד לגודל פרורים אחר. קל מאוד לניקוי, במיוחד אם יש לכם מברשת בקבוקים אותה ניתן להעביר דרך הגליל. המגררת חורקת מעט, אבל עושה את העבודה יפה. רצוי לגרר כמות שרוצים ולהוציא את גוש הגבינה כדי שלא יתייבש. אם אתם רוצים לגרר את כל הגוש, יש לשמור את הפרורים בקופסא אטומה, ללא אוויר.

חורקת אבל עושה את העבודה. מטחנת הפרמזן של קוחן פופי (צילום: יח"צ)

מגררת נוספת בגרסא זאת היא של קיטשנאייד. מחירה 129 שקלים, היא כולה פלסטיק (מלבד הסכינים, כמובן), וגם כאן מקבלים שתי דיסקיות עם חורים בגדלים שונים. מלבד מראה הנירוסטה, מדובר בעצם בפחות או יותר באותה מגררת. היא בנויה מצוין, לא חורקת ועובדת היטב.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן