בלי נפילות: איך אוכלים טוב בפריז

אמרה מפורסמת גורסת כי כשאמריקאים טובים מתים, הם נשלחים לפריז. ואכן, כשאני פוגשת את לובראנו בבית קפה בפלאס קולט שליד הפאלה רויאל, נראה שהנרגנות הפריזאית לא הצליחה לחדור אליו בעשרים שנות חיים כאן. לובראנו נראה כמי שחי בגן עדן של אוכל טוב, נסיעות בעולם וחברים. ועכשיו הוא מוכן לחלוק בשמחה את החוויות, הידע והניסיון שצבר.

בספרו החדש, ‭Hungry for Paris‬ (הוצאת רנדום האוס‭,(‬ מציג לובראנו את 102 המסעדות הטובות ביותר בפריז בעיניו. בביקורות האוכל שלו הוא משלב היכרות רחבה וארוכת שנים עם מסעדות ברחבי העולם, ידע בבישול ותובנות על ההשפעות הגלובליות של המיסוי, פריסת פסי הרכבות, חוקי העבודה ומצב שוק הנדל"ן על עולם המסעדות. שזורים בהן גם סיפורי המשפחה המסועפת והססגונית שלו (די אם נציין שסבי סבו היה פיראט איטלקי‭,(‬ שבמטבחיה טופחה התשוקה שלו לאוכל ולעיסוק בו. "אכילה סביב שולחן היא כל מה שאני אוהב‭,"‬ הוא אומר. "אני אוהב לאכול, אני אוהב לבשל, אני אוהב לפגוש אנשים, אני אוהב לשמוע סיפורים ולספר אותם, והצרפתים, יותר מכולם, מבינים היטב שהאכילה המשותפת היא מרחב תרבותי חשוב‭."‬

אז איך מזהים מסעדה טובה בעיר שמגיעים אליה בפעם הראשונה?

"יש לי חוש ריח לדברים האלה. אני קורא את התפריט, מציץ דרך החלון לראות את קהל הסועדים, אבל בעיקר תוקע את האף בדלת ומריח. אפילו כשהמסעדה סגורה אפשר להרגיש לפי הריח שלה אם הבישול בה הוא מלא כוונות טובות. אם הריח עבש, תמשיכי לחפש‭."‬ טעם של סקס

מי שסמכה על חוש הריח של לובראנו היא רות רייצ'ל, מבקרת האוכל המיתולוגית של "הניו יורק טיימס‭."‬ אחרי שמונתה לעורכת מגזין האוכל הנחשב "גורמה‭,"‬ היא הזמינה את לובראנו לארוחה בניו יורק, והשניים נפגשו במסעדת היוקרה הניו יורקית ארבע העונות. "אני זוכר בדיוק מה אכלתי‭,"‬ משחזר לובראנו. "הזמנו ‭,shad roe‬ דג נדיר מההדסון, שכמו הסלמונים שוחה בניגוד לזרם. הדג הוגש צלוי, עם מעט בייקון מלמעלה. על הצדפות שהזמנו טיפטף השף קצת מי עגבניות, ורות שאלה אותי למה דומה הטעם בעיניי. התמהמהתי. בכל זאת, אני יושב עם רות רייצ'ל, כדאי לתת תשובה טובה על שאלה כזאת. התחלתי לומר שזה טעם מאוד מורכב. רות פשוט אמרה: 'בעיניי יש לזה טעם של סקס, אתה לא חושב‭'?‬ בסוף הארוחה היא הציעה לי להיות כתב המגזין 'גורמה' באירופה‭."‬ זו, בעיניו של לובראנו, דוגמה לחשיבותה של חוסר הרצינות: "אני לא חושב שאוכל צריך להיות נושא כל כך רציני. זה עניין של שמחה וחלוקה וחושניות, ואני לא אוהב שעושים מזה עניין‭."‬

(צילום: כנרת רוזנבלום) 

אבל פריז היא המקום שבו עושים עניין עצום מאוכל.

"כן‭,"‬ הוא צוחק. "יש כאן דרך נכונה ולא נכונה לעשות כל פעולה שהיא במסעדה. לא חותכים חסה בסכין. גם אם מגישים לך עלה חסה ברוחב השולחן, צריך לקפל אותו כמו אוריגאמי עד שתצליח להכניס אותו לפה; אסור בתכלית האיסור לאסוף בעצמך את הפירורים מהשולחן, יין מוזגים עד שליש גובה הכוס ומפסיקים לשתות ברגע שמפנים את השולחן, וצרפתים ממעמד בינוני ומעלה לעולם לא יסכימו לקבל תוספת. כל הכללים האלה, מטרתם לחקות נימוסים אריסטוקרטיים, כשהמודל הוא חיים בטירה.

"אבל אני אוהב את הכבוד שרוחשים כאן לאוכל. האוכל נתפס כאן כאמנות חיי היומיום, ובעיניי הוא חוויה מרתקת כמו תיאטרון, קולנוע או ספרות. עבדתי במטבחים, וכשאני רואה צלחת של מנה טובה, אני ממש יכול לראות איך השף חשב על הקומפוזיציה של כל המרכיבים, כמו צייר. איך הוא הוסיף אותם בזה אחר זה, עד שקיבל את התוצאה הרצויה. ועם זאת אני לא חושב שכולם צריכים להבין באוכל כדי ליהנות ממנו‭."‬

את הביקורות שהוא מפרסם בעיתונים הוא כותב אחרי ארוחה אחת בלבד במסעדה. אבל בספר, לדבריו, כלל מסעדות שהוא מכיר לאורך שנים וסעד לפחות עשר פעמים בכל אחת מהן. "אני מאוד משתדל להיות הוגן. אני יודע שאנשים חוסכים את כספם כדי להגיע לפריז ולא הייתי רוצה שיבזבזו אותו על מסעדות לא טובות. אני מגיע למסעדות בעילום שם, מזמין על שם החברים שאיתם אני הולך ומשלם על כל הארוחות בעצמי‭."‬

אבל חלק מהשפים ראיינת ואתה מכיר היטב.

"נכון, אבל אני מסרב בנימוס להגיע לאירועים שלהם ולא אוכל בארוחות החינם שהם מציעים. אני לא חלק מחבורת מבקרי המזון הצרפתים. חלקם רוצים שיכירו אותם כשהם מגיעים למסעדה, הם רוצים לאכול בחינם, שיתרפסו לפניהם, לקבל בקבוק שמפניה לשולחן. בכלל, העיתונות הצרפתית מונעת על ידי תוכן שיווקי וקשרים. אני יכול לעבור על העיתון עמוד עמוד ולומר לך איך האייטם במוסף הזה נכנס לעיתון בזכות המודעה על אותו מקום במוסף אחר של אותו עיתון. לא מזמן קבעתי עם חבר במסעדה איטלקית לא מוצלחת במיוחד. בזמן שחיכיתי לו שמעתי את בעל המקום מספר בטלפון שהשיג עסקה מצוינת: עיתונאי יזכיר אותם שלוש פעמים תמורת 200 יורו‭."‬

אני אשאל את השאלה שכולם תמיד רוצים לדעת: מה הארוחה היקרה ביותר שאכלת?

"זה היה אצל פייר גנייר, ‭2,500‬ דולר לשני אנשים. היין ייקר את הארוחה. היום, עם הירידה בשער הדולר, זה בטח כבר היה מגיע ל‭4,000-3,000-‬ דולר. הארוחה הייתה נהדרת. הטעם השתנה בכל נגיסה, צריך היה להיות דרוך וערני כמו במופע מחול‭."‬

עם זאת לובראנו טוען בתוקף שאפשר לאכול בפריז טוב ובמחיר סביר. כדי לצמצם עלויות, וגם משיקולים סביבתיים (ביקבוק ושינוע מים מינרליים הם עניין מאוד לא אקולוגי) לובראנו שותה מי ברז. הוא מציע גם להזמין את יין הבית, שהוא לרוב סביר, מה גם שלדבריו הפער בין מחירו של יין טוב בסופר ומחירו במסעדות ממש מקומם.

במקום ללכת להצגה

בשנים האחרונות עובר מרכז הכובד הגסטרונומי בפריז ממסעדות היוקרה הגדולות במרכז למסעדות הקטנות של השפים הצעירים במעגל השני של העיר, שבהן מחיר הארוחה נע סביב 30 יורו לאדם, לפני יין, מחיר סביר בהחלט במונחי פריז. "רק רשתות של מלונות מסוגלות להחזיק כיום מסעדת יוקרה עם צוות מלא ומרתפי יין אדירים‭,"‬ מסביר לובראנו את הסיבות לתהליך. "המלונות מציגים את מסעדת השף כמו חיה אקזוטית בחלון הראווה כדי לשווק את החדרים שלמעלה. התהליך של הפיכת שכונות ישנות ונחשלות במרכזי הערים לשכונות של בני המעמד הבינוני והגבוה, שמייקר מאוד את מרכזי הערים ודוחק את השפים הצעירים החוצה, גורם לזה שבשביל לאכול טוב בפריז שווה לקחת מונית או מטרו ולהרחיק מעט מהמרכז‭."‬

לובראנו מסביר שהשפים הצעירים הוכשרו במסעדות היוקרה, אבל פתחו ביסטרו קטן בשולי העיר כי לא יכלו להרשות לעצמם להפעיל מסעדת פאר עצומה במרכזה. "מחירי השכירות בשמיים, וחוקי ההעסקה כאן נוקשים מאוד. החוק מתיר 35 שעות עבודה בשבוע, בעוד שבמטבח עובדים כפליים. כך שיש פחות אנשים במטבח, והתפריטים מצטמצמים ונעשים פשוטים יותר".

‬ 

בעוד המסעדות הקטנות פורחות, הבראסרי הגדולים דועכים, או לפחות מזדקנים, ולא בחן. "הבראסרי היה מוסד חכם ומהנה מאוד, שהתפתח עם סלילת פסי הרכבות לכיוון פריז כפתרון להאכלת כמות גדולה של אנשים בזמן הקצר ביותר האפשרי. הוא הפך להיות מקום לראות ולהיראות בו ומרחב ציבורי בטוח, שבו אישה יכולה לאכול לבד מבלי להיחשב לזונה. אלא שבשנים האחרונות נקנו כל מסעדות הבראסרי על ידי שתי רשתות והפכו למלכודות תיירים.

"ב‭La Coupole-‬ מוכרים דימוי מיושן של העיר משנות ה‭60-‬ שלה. האוכל תעשייתי, נעשה במפעל מחוץ לפריז ובמטבח רק מחממים אותו. בראסרי שנותרו טובים הם ‭Le Vaudeville‬ ברובע השני, שם המנהל מתעקש להמשיך ולבשל במקום ולא להשתמש בשירותי המטבח המרכזי - מקום פריזאי אמיתי, שהקהל שלו מורכב מעיתונאים, שחקנים, אנשי תיאטרון וקולנוע, ו‭Stella Le-‬ ברובע ה‭,16-‬ שבו האוכל נהדר וצריך רק להקשיב ולהביט על הקהל: זה במקום ללכת להצגת תיאטרון על הבורגנות הצרפתית של ימינו‭."‬

אחרי שהרכיב רשימה של 102 המסעדות הטובות בפריז (ולמגינת לבו הותיר 300 לא רעות בחוץ‭,(‬ מתברר שהמנה הכי טובה שאכל מעודו כלל אינה פריזאית. "בליון אכלתי אצל פול בוקוז מרק פטריות כמהין שלא אשכח בחיים. הוא הוגש בקדרה עם מעטה של בצק, וברגע שביקעתי את הקרום האדים פרצו היישר לפנים שלי. היה בו את הטעם של כל ההיסטוריה של האוכל הצרפתי: של אדמה, בשר, ירקות, עשן, ריחות של חווה. זה אחד הדברים שאני אוהב בצרפת: לא פוחדים כאן מריחות חזקים".