קשה זה קל - אילו גבינות כדאי להביא מחו"ל

קיץ הוא זמן משובח לגבינות עזות טעם וריח במיוחד. למה? כי זה הזמן שבו כולם נוסעים לחו"ל, לחופש, וחוזרים עם מטען של גבינות, ארוזות בנייר פרגמנט ואלומיניום. הריחות עולים ממטעני היד והמזוודות הקלות, ומציפים את חלל מחלקת התיירים, המאווררת גם כך.

רק מי שחווה על בשרו את מבטי הנוסעים האחרים, שעם פתיחת תאי האחסון העיליים שבמטוס, מגלים שכל ציודם רכש לעצמו, שלא בטובתם, ארומות של פניציליום כזה או אחר, ידע במה מדובר.

לכבוד הקיץ החלטנו, אם כך, לתת כאן שניים שלושה טיפים לתיירים השבים, על מנת שיוכלו או תוכלו להביא איתם גבינות משובחות, בעלות סבירה ובאיכות טובה. ישנן לא מעט גבינות שלא מביאים לארץ, כיוון שהן עשויות מחלב לא מפוסטר, ובאלה כדאי להתמקד.

על מה להקפיד?

ראשית מומלץ לרכוש את הגבינות בחנות טובה, שיש בה תעבורה רבה וקצב המכירות גבוה. זה יכול להיות גם סופרמרקט טוב, וכמובן חנות גבינות מתמחה, אך בכל מקרה רצוי לגשת למוכרן ולאמר בפשטות, "מה שאני קונה כאן חייב להחזיק ללא קירור, לפחות 24 שעות". לא חייבים לפרט מה יעד הנסיעה שלכם, אבל רצוי בהחלט להסביר שלא, לא תהיה לכם צידנית.

מוכרן שיודע מה הוא עושה ידאג שהגבינות שתרכשו יהיו בדרגת הבשלה נמוכה יחסית - הן תהיינה גבינות צעירות. 24 שעות ללא קירור, במיוחד בקיץ, יבחילו את הגבינות במהירות גדולה יחסית, ו"יבגרו" אותן מאוד. כמה? היינו רוצים לומר ש"כל שעה שווה יום", אבל אין כאן חוקים ברורים.

כמובן שיש גבינות שקל יותר לקחת אתכם, ויש כאלה שקשה יותר. גבינות קשות - פרמזן, גרוייר, מימולט, מונט סגור, מנצ'גו וכו' - לא יהוו בעיה. גבינות חצי קשות - גלוסטר, תום, טט דה מואה, מהון, מורבייה וכו' – יותר בעייתיות. גבינות חצי רכות -קממבר, רוקפור (וגבינות כחולות אחרות), מונסטר – הן הרגישות ביותר. את אלה יש לקנות כשהן צעירות ככל האפשר ודווקא רצוי שלא במשקל, אלא ארוזות מראש, כיוון שהגבינות במשקל נמכרות לעיתים קרובות לצריכה באותו יום, או בימים הקרובים, ותהיינה בשלות יותר.

הבטיחו שהגבינות ארוזות יפה - בנייר מתאים, ולאחר מכן באלומיניום, ואז בניילון נצמד. את האחרון יש להסיר מייד עם הגעכם לארץ הקודש, ממש לפני שמכניסים לקרור. באופן כללי אין מה לפחד, ואפשר להביא כמעט כל גבינה ללא כל חשש, אם מקפידים על הכללים שהבאנו כאן.

מהומה רבה על לא דבר

שתי גבינות שמובטח שיחוללו מהומה קטנה במטוס הן המורבייה והמונסטר. האחרונה, במיוחד, תחולל מהומה גם עם פתיחתה בארץ. אמנם לא מדובר כנראה באותו צמד גבינות ריחניות מ"שלושה בסירה אחת מלבד הכלב", אבל הן בהחלט "יעשו את העבודה".

מתניידת בלי שום בעיה. מנצ'גו (צילום: דפנה דריאל)

מורבייה

גבינה מחלב בקר שמקורה ב- Franche-Comte. היא מתיישנת כחודשיים עד שלושה לפני יציאתה לשוק, וצבעה אפרפר, עם קרום כתמתם. גם אם הריחות שלה לא עזים מאוד, הרי שהטעמים שלה עזים יותר.

המורבייה היא האחרונה בינתיים (2007) לקבל מעמד של AOC. קל מאוד לזהות אותה על פי פס האפר והשומן שמפריד בין שני חלקיה - העליון והתחתון. מסורתית, פס זה (שהוא חסר טעם) מפריד בין החלב של חליבת הבוקר לזה של חליבת הערב. פיזור האפר על הגבן מחליבת הבוקר מנע יצירת קרום, וכך ניתן היה לשמור על הגבן עד חליבת הערב, שלאחריה היו מורידים את הגבינה מן ההרים אל הכפר או לבקתה. הארומה החזקה שלה באה מכמויות החלבון הגדולות יחסית בחלב הבלתי מפוסטר שמשמש לייצורה. היא בעלת 45% שומן וטעמה עדין וחלבי.

מונסטר

גבינה חזקה זאת מגיעה מחבל אלזס והיא אחת המפורסמות בגבינות צרפת כולה. מקורה במנזר שהוקם במאה ה-7 לספירה, וסביבו התפתח כפר, שנקרא אחר כך "מונסטר", על שם המילה הלטינית "מונסטריום" – מנזר.

המונסטר עשויה מחלב לא מפוסטר ומבחילה במערות טחובות ולחות במשך חמישה שבועות - לגבינות הקטנות (300 גרם), וחודשיים עד שלושה - לגבינות הגדולות יותר (עד 1.5 ק"ג). כשהיא במיטבה, טעמה מלוח-מתקתק והסיומת ארוכה, שמרית, ומתובלת. בכל מקרה מדובר בגבינה חזקה, הן ארומתית והן בטעמים.

בצרפת אפשר למצוא את הגבינה למכירה כשהיא לא עטופה, אלא מונחת על מחצלת קנים דקים. אז אפשר לראות את אפקט השטיפה במי מלח, ששומר על לחותה הטבעית. תכולת השומן של המונסטר היא 45% ונהוג להגיש אותה כמו באלזס: כמות שהיא, על מגש, או בלווית תפוחי אדמה מבושלים בקליפתם. אפשר לתבל אותה במעט כמון, או לקנות את הגרסא המתובלת בכמון, מראש. בכל מקרה, גם הצרפתים אוכלים ממנה כשהיא יחסית צעירה.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן