בניחוח קלאסי: ברביקיו, רוטב יין וקינוח תאנים

הקיץ חברים, שכרגע נראה כי לא יגמר, הוא לא הזמן הכי מתאים לברביקיו. בתשעים אחוזי לחות וחום שנועד לבשל רוסטביף, רק מזוכיסטים יכולים לעמוד ליד גריל לוהט ולמלא אחר מבוקשם של האורחים. רק מה, מתברר שיש הרבה מזוכיסטים במדינה שלנו, חוץ מברי מזל שהגריל שלהם ממוקם גבוה מול בריזה, או לצד בריכה בה אפשר לטבול כל שתי דקות ולהצטנן.

לטובת אלה נעשה כאן ברביקיו אחר, שכולל הנחת שמיכה על האש (טוב, לא פשוטו כמשמעו), אבל נתחיל מהתוספות.

מברישים תפוחי אדמה ומספר ראשי שום בשמן זית ומלח גס. עוטפים בנייר כסף. מבשלים במים ומלח מספר קלחי תירס עד שהם מתרככים, מסירים מהאש, מייבשים ומברישים בשמן זית. מניחים את תפוחי האדמה, השום והתירס על הגריל, עד שהם משחימים ומתרככים. נעבור לעיקר.

שמיכה של אנטרקוט

לוקחים נתח אנטרקוט במשקל 2.5 ק"ג (ל-8 סועדים), פתוח לאורך ושוב לאורך, למעין שמיכה (מי שמצויד בידיים שמאליות וסכין לא טוב, יבקש זאת מהקצב או מחבר כירורג). מברישים בשמן זית, מפלפלים בפלפל שחור טרי ומלח ים. מניחים את שמיכת האנטרקוט על הגריל, על אש ישירה וחזקה, וצולים כ-10 דקות מכל צד.

מרחיקים את שמיכת האנטרקוט ממקור האש - כל אחד בהתאם לרמת ההשקעה הרגילה שלו. אפשר פשוט להרים את הרשת כ-20 ס"מ מעל האש, או להניח לצד הרשת. אני מאוד אוהב את השיטה בה אפשר להרים את הרשת למעלה, שם אפשר לצלות את הבשר 30-40 דקות נוספות, תוך הפיכתו מפעם לפעם, כדי שיספוג גם עשן ויתמלא ניחוחות וטעמים. בשיטה הזו חברים, יש לכם אפשרות בינתיים לטבול בבריכה, ולמי שאין, פשוט להיכנס להתקלח.

מוציאים את הבשר על קרש, ממתינים כ-10 דקות וחותכים לאורך, לרצועות ברוחב 7-8 ס"מ, אותן חותכים לקוביות באותו הרוחב בערך. המלצת הבית היא להניח בצד תפוח אדמה אפוי עם שמנת (אם קלאסי אז עד הסוף), קלח תירס מוברש בחמאה, ואת שיני השום פשוט למעוך על הבשר.

אצלנו בברביקיו הגשנו סלט פלפלים מתוקים, קטנים וחריפים, המגיעים בצנצנת מדרום אפריקה. אפשר גם למלא אותם בגבינה ולהשרות בשמן זית. אנחנו סתם מנשנשים אותם בתור חמוצים, מוסיפים לטחינה, לפסטה או לדגים, או אוכלים עם קוטג'. אגב, שימרו את הנוזל שבצנצנת, הוא ישמש אתכם היטב כבסיס לרטבים וחומצים.

מי שחייב רוטב רציני יותר ליד הבשר, מוזמן להכין רוטב יין בסיסי (אני במצב רוח קלאסי). הבסיס לרוטב יין אדום ומשובח הוא ציר מרוכז, יין סביר פלוס וסבלנות. כמה פשוט, וכמה רבים נכשלים בו. רוטב כזה ישדרג לכם אפילו חזה עוף צלוי על הגריל או המחבת. אבל אין קיצורי דרך ברטבים טובים וקלאסיים, אז מההתחלה.

רוטב יין קלאסי

8-9 בצלצלי שאלוט, קצוצים דק מאוד

1/3 כוס שמן זית

מלח ופלפל

4-5 כוסות יין אדום מאיכות סבירה פלוס

מח עצמות מ-2-3 עצמות באורך של כ-8 ס"מ כל אחת

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות (לא חובה)

1. מטגנים את השאלוטים בשמן עד לריכוך, מוסיפים את היין ומבשלים עד שנותר שליש מהנוזל המקורי.
2. מוסיפים את הציר המרוכז ואת המח ומצמצמים שוב, תוך כדי ערבוב, עד שנותרת חצי מכמות הרוטב.
3. אחרי כיבוי האש אפשר להוסיף חמאה קרה ולהמיס פנימה.

אם כבר ניחוח קלאסי, רציתי לקנח במרק בצל. אמיתי כזה, משני סוגי בצלים, עם המון חמאה וגבינת גרוייר. אבל נהיה לי מה זה חם, אז קינחתי בתאנים חרוצות ופתוחות ממולאות בגבינת מוצרלה, פרשוטו, עלי בזיליקום קרועים ובלסמי מצומצם (מבשלים בלסמי עם מעט סוכר, עד שהוא מסמיך והופך לסירופ). יותר קלאסי מזה אני לא מכיר. "מה עם בלינצ'ס וריבת דובדבנים של סבתא?" שאלה הקטנה. "אל תגזימי, את מי זה יעניין", אמרתי וישר טיגנתי כ-30 חביתיות. קיררתי מעט, מילאתי בחצי צנצנת ריבת דובדבנים חמצמצה שהחבאתי בפסח, גלגלתי, אכלתי חמש בדרך לסלון, והגשתי לכולם. "יש רק שתיים לכל אחד", אמרתי והתחלתי לחלק. "אשרי המאמין", אמרה הגברת.