כוסמין וירקות: שילוב מושלם של בריאות וטעם

התבשיל שאת מתכונו תמצאו להלן עומד לגרום נחת של ממש לכמה חובבי בישול בריא, אבל גם אלה המשתייכים למחנה שבו אורגני, טבעי וחף מתוספות מלאכותיות אינם בראש סדר העדיפויות הקולינריות ייהנו ממנו. לא שיש לי משהו נגד אוכל בריא – זו פשוט לא האג'נדה שלי. אני לא משתמשת בכוונה במרכיבים שאינם מועילים לבריאות, אבל אם זה טעים אני לא מוכנה להתנזר מהם. אז לידידי שאינם מנויים על חנויות הטבע והבריאות – בשביל התבשיל הזה כדאי אפילו לכם לרוץ למוסד הקרוב ביותר ולהצטייד בדגן המפתיע.

את קמח הכוסמין (שום קשר ביולוגי או אחר לכוסמת) גיליתי באקראי, כשנתבקשתי לאפות למי שמנסים בכל מחיר (בפקודת הרפואה האלטרנטיבית) להימנע מקמח רגיל. אני עצמי התקשיתי להאמין מה הרווחתי: התברר לי להפתעתי, שהקמח הזה מתנהג למופת בעוגות ומנפק מאפים טעימים לעילא – ובריאים, כמובן. חנויות הטבע והבריאות מלאות, כך מתברר, בכל מיני מאפים מבוססי כוסמין, שחלקם אפילו טעימים מאוד. כשביררתי קצת על מהותו הוסבר לי, שהכוסמין הוא דגן עתיק, שהיה כאן עוד לפני החיטה, ולכן הוא מתאים יותר, מבחינה אבולוציונית, למערכת העיכול האנושית. הקמח, כך מתברר, יודע לעשות דברים מצוינים ואני לא מפסיקה לערוך בו ניסויים. אבל מעולם לא עלה על דעתי להתחקות אחר הגרגרים שמהם הוא מופק.

ואז, בטיול שערכתי לאחרונה בחבל טוסקנה באיטליה, התוודעתי גם אליהם. באזור שבו שהינו (מזרח טוסקנה, די קרוב לארצו, שגובלת באומבריה) רווח השימוש בדגן ששמו "פארו" (עם פ' רפה וקמוצה). המקומיים נוהגים להסביר לתיירים שמדובר ב-Barley, שזה בעברית שעורה (או גריסים, כפי שהם מוכרים לנו), אבל כשאיתרתי בחנויות שקית של המוצר הגולמי ראיתי מיד שזה לא זה. רכשתי כמה להביא הביתה ולאחר בירור מקיף התברר לי שמדובר בלא אחר מאשר הכוסמין – הדגן שהקמח שלו כבר הספיק להתחבב עלי.

באיטליה מכינים מהפארו בעיקר מרק עשיר וסלט, ובחבל הארץ שבו ביקרנו אפשר היה למצוא אחד מהם או את שניהם גם יחד כמעט בכל תפריט של המסעדות המקומיות. אתם ממש לא צריכים לחשוד באיטלקים שהם משתמשים בו במצוות הרופא: הם מבשלים פארו כי זה מה שצומח באדמתם עוד מימי קדם, וזה מה שהם יודעים לעשות – עם כל השכלולים והשיפוצים שהותירו במתכונים דורות רבים של בשלנים וטועמים. ותאמינו לי – מה שאכלתי אצלם היה תמיד על גבול הגאוני.

כשהגעתי הביתה, מצוידת בפארו, התחלתי לערוך בו ניסויים משלי, בהסתמך על כל מה שטעמתי. היו לי שתי שקיות שנגמרו די מהר ולכן שמחתי עד מאוד לגלות בחנויות הטבע שלנו גרגרי כוסמין (אפילו אורגניים) לכל דכפין. אני מוכרחה להודות, שהסוג שהבאתי אתי יצא טעים יותר אבל המקומי הוא בהחלט תחליף נאות, וממילא אין טעם להסתמך על ייבוא אישי.

המתכון שלהלן מבוסס על מה שהצלחתי להבין מהרשום על גבי האריזה של אחד ממיני הפארו שהבאתי מאיטליה. יצא נהדר וכבר חוגג אצלי בארוחות על תקן תוספת רב תכליתית – במקום אורז והירקות כבר בפנים. תנסו, כדאי לכם, גם טעים, גם צמחוני וגם בריא.

גרגרי כוסמין (צילום: אסף רונן)

תבשיל כוסמין וירקות

המרכיבים (ל-8-6 מנות): 

מלח, פלפל

2 זוקיני

2 גזרים

1 בצל גדול קצוץ

4 כפות שמן זית

1 כף פטרוזיליה קצוצה

1 כף ריחן קצוץ

200 גרם אפונה, טרייה או מוקפאת

אופן ההכנה: 

1. מרתיחים 2 כוסות מים מומלחים מעט. שוטפים את הכוסמין תחת זרם מים ומעבירים לסיר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 20 דקות. מכבים את האש ומשאירים בסיר.
2. חותכים את הזוקיני לקוביות קטנות. קולפים את הגזרים וחותכים גם אותם לקוביות קטנות.
3. בסיר אחר מטגנים את הבצל בשמן עד שהוא מתרכך מעט. מוסיפים את הזוקיני, הגזרים, האפונה, עשבי התיבול והכוסמין המבושלים, מערבבים, מכסים את הסיר ומבשלים 10 דקות.