מבשלים שואלים: סחלב אמיתי וניקוי פטריות

ברנדי עושה את החיים קשים

גידי ויסגלס שואל: במתכונים בהם יש שוקולד מומס שאליו צריך להוסיף ברנדי, השוקולד מיד מתקרש ומתקשה ברגע ההוספה. האם אני טועה במשהו? איך להתגבר על כך?

רואי גרשון מ"Roy שוקולד" עונה: הוספה של אלכוהול לשוקולד מומס נקי תגרום להיווצרות גושים ולכן יש להוסיפו רק לתערובת של שוקולד עם מרכיבים נוספים (כמו שמנת מתוקה, חמאה וכו'), כשאת האלכוהול מוסיפים אחרון. בכל מקרה, אין להוסיף את כל הכמות בבת אחת אלא ויש לערבב היטב את התערובת בין הוספה להוספה.

(צילום: ויז'ואל/פוטוס)

קמח ופטריות

גלית מארצות הברית שואלת: איפה כדאי לאחסן חומרי אפייה, כמו קמח, ואבקות למיניהן. בנוסף, איך מנקים פטריות מכל הסוגים?

יעל גרטי עונה: חבילות קמח סגורות אפשר לאחסן בארון, בתוך שקית. חבילות פתוחות כדאי לשמור במקרר, בתוך שקית. כנ"ל לגבי אבקת אפייה, סודה לשתייה, קורנפלור, אבקת סוכר וכו'.  

אני לא מנקה פטריות כלל, משום שהן גדלות על מצע של תאית, המורכב מקש של כותנה/חיטה, או משבבי עץ/קש. אם אני רואה לכלוך בולט אני מסירה אותו בעדינות בעזרת מגבת-נייר או סכין, אך לרוב הפטריות נקיות. אגב, יש הטוענים שיש להסיר את רגלי הפטריות: אני משתמשת בפטריות בשלמותן.

הוויטמין שהלך לאיבוד

שוש שואלת: שמעתי שויטמין C הולך לאיבוד אם מבשלים ירקות במים. איך אפשר לשמור על ויטמין C שחשוב לנו כל כך בחורף?

פיליס גלזר עונה: הדרך הכי טובה לשמור על ויטמין C בבעת בישול ירקות היא לבשל מהר ככל האפשר ולדאוג שיהיה כמה שפחות מגע עם מים. אידוי והקפצה, בהם הירק לא בא במגע ישיר עם מים, שומרים על כמות גדולה יותר של ויטמין C מאשר בישול בתוך מים. למרות ששוחרי בריאות רבים מתנגדים לכך, בישול קצר במיקרוגל שומר על כמות גדולה של ויטמין C כל עוד מדובר בכמות קטנה של ירקות שדורשים זמן בישול קצר.  

(צילום: מיכל רביבו)

בזיליקום שחור

יודית תמיר שואלת: כל שבוע אני קונה חבילה של בזיליקום טרי ומאחסנת במקרר, ואחרי יום יומיים העלים משחירים. חוץ מלהכין מהעלים פסטו באותו היום, יש משהו שאפשר לעשות, כדי לשמור על הטריות?

גיא רובננקו עונה: בזיליקום הוא אחד מעשבי התיבול הרגישים ביותר והוא משחיר במהירות. כדי להאט את תהליך ההשחרה יש לעטוף את העלים במגבת נייר סופג ולאחסן את הצרור בקופסה אטומה היטב. גם באופן כזה הוא לא יישמר ימים רבים ולכן אין ברירה אלא לצרוך אותו מהר ככל האפשר. 

(צילום: עדי עליה)

סחלב פראי

מירב שואלת: היכן ניתן למצוא אבקת סחלב אמיתית?

רותי קינן עונה: הגרסאות המקומיות לאבקת סחלב רובן ככולן אינן בדיוק הדבר האמיתי. הסחלב האסלי, שמקורו בדרום טורקיה, עשוי מאבקה המופקת מפקעות מיובשות של פרח סחלב הבר שגדל רק שם. האבקה נדירה כמו הצמח, שמחמת הפופולריות הגדולה שזכה בה כמעט ונכחד במולדתו. אבקת הסחלב המסחרית הנמכרת אצלנו (וגם רוב הייבוא מטורקיה) אינה אלא תחליף – בדרך כלל עמילן תירס בתוספת תמציות טעם וריח. אבל לענייננו, מה שחשוב הוא התוצאה, המנפקת משקה מפנק לא פחות מהמקור הנדיר.

האורז יוצא דייסתי? העוגה שרופה מבחוץ ולא מוכנה מבפנים? לא מצליחים להמיר כמויות במתכון? שלחו אלינו שאלות ונשמח לענות עליהן