לאמיצים בלבד: הגבינה המסריחה ביותר

כשדיברנו על גבינות שטופות (טלז'יו, רבלושון, פונט-ל'אבק ואחרות) כבר הזכרנו את העובדה שהן מקבלות ריח לא נעים, של "רגליים", אם להודות על האמת. הפעם נדבר על הגבינה – בגימ"ל הגבינה, שמוכיחה שיש מידה מסויימת של צדק בטענה הזו. גבינה שמייצגת את המונח "cheese" במשמעות הריחנית שלו.

ההיסטוריה שלה לא מי יודע מה ארוכה. היא נקראת על שם עיירת-מקורה - לימבורג, שנמצאת במשולש הזהב שבין בלגיה, הולנד וגרמניה. למרות שנזירים בלגיים ייצרו אותה לראשונה, ככל הנראה, היא הפכה פופולרית רק באמצע המאה ה-19 ודווקא בצד הגרמני של הגבול, שם היא התחברה היטב לבירה המקומית, לבצל ולחרדל שאופייניים למטבח הגרמני. כיום היא מיוצרת בעיקר בגרמניה ובארצות הברית, לשם הביא אותה גבן שוויצרי במאה ה-19. לא ממש הצלחנו לברר אם הסיפור הזה נכון, אבל היה מי שסיפר לנו שבשנות ה-60, כשנהרייה הייתה מעוזם הייקים, חברת שטראוס ייצרה לימבורגר בישראל ומכרה אותלה ליקים המקומיים של נהרייה, כך שאם הסיפור נכון , גם לנו יש ייצוג לגבינה הטעימה הזאת.

לגבינה ריח חזק, שלא לומר מסריח, שרובו מגיע מהקליפה הכתומה, שמקורה בשטיפה במי מלח. על הקליפה הזאת צומחת וחוגגת בקטריית ה-Brevibacterium linens שאחראית לריח הרקוב-משהו. צבעה של הגבינה שנהבי, וטעמה שונה לחלוטין מטעמה של הקליפה: יש בה משהו עוקצני וחריף במקצת, אך היא עדינה מאוד.

הלימבורגר מיושנת ומבשילה במשך חודש וחצי עד שלושה, כשבזמן זה מורחים את חלקיה החיצוניים בתערובת שמרים והחיידק הייחודי שלה. בתחילת הדרך היא קשה ומתפוררת, לאחר כחודש התיישנות היא מתחילה להתרכך בשולייה החיצוניים, ולאחר כחודשיים היא הופכת ממש קרמית, ואפילו ניתנת למריחה. אם תאכלו ממנה בשלב זה, תפסידו את כל הכיף: בהגיע הלימבורגר למצוות (קרי לגיל שלושה חודשים), היא מקבלת את הריח האופייני לה, ריח של גרביים, במחילה – סרוחות.

הבחלת גבינה במי מלח (צילום: שגיא קופר)

לפני כ-15 שנה ניסה מי שניסה לראות, האם ריחה של הלימבורגר הוא באמת כל כך "אנושי", ובדק האם נקבות של יתושי אנופלס – אלה הנושאים את טפיל המלריה – נמשכות לגבינה. החוקר, מאוניברסיטת וכנינגן מצא שאכן כך הוא, ושנקבות האנופלס אכן נמשכות לגבינה. מחקר אחר הראה שהדברים היו שונים בין ממצאי מחקר בשטח ובמעבדה (ב"שטח" הדברים עבדו קצת אחרת, נגיד כך), אבל הרעיון של שימוש בלימבורגר כדי למשוך יתושים ולמנוע מלריה היה מקורי, ללא ספק. הוא גם זיכה את החוקר המקורי – בארט קנולס – ב"איג נובל" המפורסם, הפרס המוענק למחקר ש"גורם לאנשים ראשית לצחוק, ואחר כך – לחשוב".

מתי קונים? איך מאכסנים והאם יש בה משהו יותר מאשר ריח?

כאמור, מרבית הריח מצוי בקליפה ואם מסירים אותה אפשר להיפטר ממרביתו. זאת גם כנראה הצורה הנכונה יותר לאכסן את הגבינה, במידה שהיא כבר בשלה: מסירים חלק מהקרום, עוטפים היטב (לגבינה הזאת לא מגיע לנשום) ומכניסים לצנצנת אטומה ככל האפשר, במקום רחוק במקרר. הריח יהיה חלש יותר בגלל שתסירו את הקרום הכתום, ואילו עיטוף ושמירה בכלי אטום ישמרו על המקרר במצב שמיש.

הלימבורגר מכילה 20%-50% שומן, והיא עשירה מאוד בוויטמין A ובחומצה פולית. מגישים אותה עם יין אדום מלא גוף – זינפנדל, למשל, אך היא תתאים לכל סוג של בירה – במיוחד גרמנית. הרבה מתכונים מציעים למרוח את הלימבורגר על לחם פומפרניקל – סוג של לחם כבד יחסית, פופולרי בגרמניה, ולשדך לה בצל, חרדל ו/או סרדינים. החמצמצות של לחם הפומפרניקל – או לחם שיפון – מתאימה מאוד לגבינה המיוחדת. שלא בכריך, אפשר להגיש בסיום ארוחה, עם כוס קפה חזק, פירות – ענבים, אננס, הדרים ועוד. הכל - אבל היא אינה מתאימה לבישול. ראו הוזהרתם – היא רק מתחזקת בחימום.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן