כמו בדלי ניו-יורקי: קורנדביף של חזה עגל

קורנדביף של חזה עגל

מתכון של השף רפי כהן, באדיבות "אדום אדום, תשלובת בקר תנובה"

סלפטר הוא מלח אשלגן המשמש לכבישת בשר וניתן להשיגו בבתי המרקחת

המרכיבים:

נתח חזה עגל טרי במשקל 1/2 1 - 3 ק"ג, עם מעט שומן

תערובת הכבישה:

1 ק"ג מלח גס

3/4 כוס סוכר

2 כפות סלפטר

2 כפות פלפל אנגלי כתוש

1 כף פלפל שחור כתוש מעט

10 עלי דפנה

1 ענף טימין

ענף רוזמרין

5 שיני שום קלופות ומעוכות

לבישול:

2 ענפי טימין

2 ענפי רוזמרין

1 כף פלפל שחור

5 עלי דפנה

2 כפות גרגרי פלפל אנגלי

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל מרכיבי תערובת הכבישה.
2. מעסים היטב את תערובת הכבישה לתוך נתח הבשר ומעבירים למיכל פלסטיק. יוצקים מים קרים על הבשר עד שהם מכסים את הנתח לחלוטין, מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך 10 ימים. בכל יום הופכים את הנתח בתוך הנוזל.
3. לאחר 10 ימים מוציאים את חזה העגל מנוזל הכבישה ושוטפים היטב תחת זרם במים קרים.
4. מניחים את הנתח בסיר רחב, מוסיפים 3 ליטר מים ואת התבלינים. מדליקים את האש ומביאים לרתיחה.
5. מקטינים את הלהבה עד שהנוזלים מגיעים לסף רתיחה ומבשלים כל כ-3 שעות. מורידים מן האש ומצננים את הנתח בתוך נוזל הבישול.
6. מוציאים את הנתח מהנוזל ופורסים לפרוסות דקות. מגישים עם לחם משובח, חרדל טוב ומלפפון חמוץ ביתי.