איטום, השחמה וסופריטו עוף

בעבר נהוג היה לחשוב שכשמבשלים בשר חשוב מאוד לטגן אותו בחום גבוה לפני תחילת הבישול. הטיגון, כך סברו, אוטם את השכבה החיצונית של הבשר וכך מונע ממנו להפריש נוזלים ושומר עליו עסיסי. הרעיון נשמע נחמד, אין ספק, אבל מקורו בטעות נפוצה. לא ניתן לאטום בשר בצורה זאת, חד וחלק. כדי לבדוק זאת נערך ניסוי (שקל יחסית לבצע גם במטבח הביתי) ובו נבדקו שני נתחי בשר במשקל זהה. נתח אחד עבר טיגון והשני לא. לאחר מכן בושלו שני הנתחים באותו האופן ולבסוף נשקלו. התוצאות היו חד משמעיות – הנתח שעבר טיגון איבד משקל רב יותר מזה שלא טוגן, כלומר, הוא איבד כמות גדולה יותר של נוזלים. המסקנות הן שבישול גורם לאובדן לחות (בין שאר הדברים כמובן) ושהשכבה החיצונית הצרובה של הבשר לא תורמת ל"אטימות" של הנתח בשום צורה.

אם כך, נשאלת השאלה מדוע מתכונים רבים מציינים שיש לטגן/לסגור/לצרוב את הבשר לפני שמבשלים אותו? התשובה נמצאת בתהליך כימי שנקרא קרמליזציה והשחמה, ובמידה פחותה בתהליך שנקרא "אפקט מיילארד" או "תגובת מיילארד".

קרמליזציה

בשם קרמליזציה מכנים את התהליך שבו סוכרים מתרכבים עם חמצן, כלומר - נשרפים. כשסוכר מחומם מעל לטמפרטורה מסויימת מתחיל תהליך הקרמזליזציה, שגורם לשינוי הצבע מבהיר לשחום ולשינוי הטעם. לסוכר יש טעם מתוק ואילו לקרמל יש טעם מריר יותר, אולם הדבר החשוב ביותר בתהליך הוא היווצרותן של מולקולות ארומטיות, כלומר, חומרי נותני ריח. הקרמזליזציה הופכת את הסוכר מחומר גלם חסר ריח ובעל טעם, לחומר גלם עתיר ניחוחות. במילים פשוטות - כשחלק מהסוכרים שמצויים במרכיב מסוים עוברים תהליך קרמליזצזיה, המאכל המבושל מקבל טעם כולל עשיר ומורכב יותר. דבר זה נכון כשמדובר על כמעט כל סוג מזון שעובר בישול, ובשר אינו יוצא דופן.

אפקט מיילארד

אפקט או תגובת מיילארד, הוא שמו של תהליך כימי שהתגלה לראשונה על ידי לואי קמיל מיילארד, כימאי צרפתי. תגובת מיילארד מתרחשת כשמחממים חומצות אמינו (שמרכיבות את החלבונים שמצויים בבשר) בנוכחות של סוכרים (שגם הם מצויים בבשר). מבלי להיכנס עמוק מדי לעובי הקורה הכימית נאמר שגם בתגובת מיילארד נוצרים חומרי ריח חדשים שתורמים לטעם כללי עמוק ומורכב ולצבע שחום.

שחום אך לא אטום (צילום: ירון ברנר)

אז להשחים או לא?

להשחים, בטח להשחים. השחמה של בשר תוסיף לטעם הכולל גוונים רבים, אבל אל תצפו שההשחמה תאטום את הבשר ותהפוך אותו לעסיסי יותר. אם רוצים לקבל בשר רך מאוד עדיף לבשל אותו בחום נמוך יחסית כדי לגרום לו לאבד פחות נוזלים, אבל על כך בפעם אחרת.

סופריטו עוף

המתכון הבא מדגים בצורה יפה את הטענה שצריבה של בשר לא אוטמת אותו. העוף שבמתכון עובר טיגון בשמן ואז מתבשל על אש קטנה, ללא תוספת מים. למרות שלא מוסיפים מים, נוצר רוטב שמגיע מהמים שמופרשים מהעוף. אילו הייתה הטענה בדבר איטום הבשר נכונה, העוף לא היה מפריש נוזלים והתבשיל היה נשרף. ברוב מתכוני הסופריטו מוסיפים לתבשיל מעט מים - בגרסה שלפניכם לא עושים זאת ובכל זאת נוצר רוטב. יש המון מתכוני סופריטו שנבדלים ביניהם בסוג הבשר, כמות הרוטב ובתיבול. הגרסה שלפניכם היא זו שאני מכין בבית ואיני מתיימר לטעון שהיא הגרסה המקורית (אני בכלל לא מאמין שקיימת גרסה "נכונה"). המתכון גם מהווה דוגמא לחשיבות של שני התהליכים הכימיים שצויינו קודם. אלמלא ההשחמה, גם של העוף וגם של תפוחי האדמה, היה מתקבל תבשיל חיוור עם טעם "מכובס"

המרכיבים (6 מנות):

6 כרעי עוף, שטופות ומנוגבות היטב

שמן תירס

1 כפית כורכום

1/2 כפית פלפל אנגלי טחון

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

מלח

6 תפוחי אדמה בינוניים

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן בסיר רחב שיכול להכיל את הכרעיים בשכבה אחת. מוסיפים את הכרעיים ומטגנים משני הצדדים עד שהן זהובות.
2. מפזרים את התבלינים והמלח על העוף, מכסים ומבשלים כך כל להבה בינונית כחצי שעה.
3. כעבור חצי שעה, מקטינים להבה למינימום (אם רוצים שישאר יותר רוטב, ניתן להוסיף כ-3/4 כוס מים רותחים בשלב זה) ומבשלים כשעה וחצי נוספות כשהסיר מכוסה.
4. בזמן שהעוף מתבשל, קולפים את תפוחי האדמה וחותכים אותם לפרוסות עגולות עבות (בעובי של כ-1 ס"מ). מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים בו את פרוסות תפוחי האדמה עד שהן מזהיבות היטב. מוציאים ומעבירים לצלחת שרופדה בנייר סופג.
5. מוסיפים את פרוסות תפוחי האדמה לסיר, מכסים במכסה ומטלטלים את הסיר בזהירות כך שתפוחי האדמה יצופו ברוטב מכל הכיוונים. מחזירים את הסיר לאש קטנה ומבשלים כך כחצי שעה נוספת.