מבשלים שואלים: אטריות מוקפצות וגלידה ביתית
למה האטריות המוקפצות בבית לא יוצאות טעימות, איך משתמשים בתמרהינדי טרי, למה התירס תמיד מתייבש ואיך מכינים גלידה בלי ביצים חיות? המומחים עונים על שאלותיכם
להקפיץ את המוקפץ
לילך שואלת: נודלס מוקפצים עם ירקות ואולי גם עוף, נשמע בסיסי, אבל לי זה לא יוצא זה. אני שמה זנגביל טרי, שום, סויה ולפעמים גם רוטב צדפות, ועדיין ב"נודליה" הכי פשוטה זה יוצא טעים יותר, ואני לא בטוחה שזה רק בגלל המונוסודיום. אשמח מאוד לדעת להכין סוף סוף נודלס מתובל כהילכתו, מה המרכיב הסודי?
השף מאיר דנון, מנהל מקצועי בית הספר הגבוה לקולינריה ב"בישולים" עונה: הכנת אטריות ואורז מוקפץ, ממש כמו הכנה של מתכונים אחרים, משתנה מאוד בהתאם למתכון. ישנם המון סגנונות להכנה של אוכל "מוקפץ", וברובם בדרך כלל נמצאים באמת זנגוויל, שום וסויה. אבל לא רק. לרוב מוסיפים להם רטבים נוספים ,ירקות, עשבי תבלין, בוטנים ועוד. חשוב מאוד להקפיד על מינון המרכיבים השונים, ולכן אני ממליץ בשלב הראשון לעבוד עם מתכון טוב. את יכולה לחפש מתכונים באינטרנט, או לרכוש ספר מתכונים אסייתיים ולנסות, עד שתמצאי את זה האהוב עליך וכך תלמדי את קשת הטעמים והשפעתם על כל מרכיב.
(צילום: ירון ברנר)
פרי טרי
איריס שואלת: אני גרה בפיליפינים וישנה אפשרות לקנות כאן פרי תמרהינדי טרי. אחרי שהתרגלתי במשך שנים להשתמש ברכז תמרינד מצנצנת, הייתי רוצה לדעת איך אני משתמשת בפרי הטרי. תודה מראש.
רינה פושקרנה, השפית והבעלים של רשת "טנדורי" עונה: השימוש בתמרהינדי טרי דומה לזה שמגיע בצנצנת, לאחר תהליך קצר שיש לבצע - מקלפים את התמרים, מגלענים אותם, משרים כחצי שעה במים רתוחים ולאחר מכן טוחנים במיקסר לממרח, או לחלופין קוצצים דק בסכין, והוא מוכן לשימוש.
גלידה בלי ביצים
אדווה שואלת: יש לנו מכונת גלידה. איך עושים גלידה יציבה וטעימה שתהיה בלי ביצים טריות (בעלי לא מסוגל לסבול את המחשבה על ביצים טריות באוכל) ובלי יותר מדי שמנת, או אפילו בלי שמנת בכלל, אלא עם יוגורט שמן, פודינג וכו'. מה יכול לייצב את הגלידה?
השף מאיר דנון, מנהל מקצועי בית הספר הגבוה לקולינריה ב"בישולים" עונה: הגלידה הקלאסית אכן נעשית עם ביצים, על בסיס של קרם אנגלייז (רוטב וניל), מתובל במגוון רחב של תבלינים ומחיות, ומוקפא תוך סיבוב במכונה. יחד עם זאת הכנת הגלידה התפתחה מאוד בשנים האחרונות, ויצרנים רבים כלל אינם מכניסים ביצים למסה. נסי את המתכון הבא: כוס ושלשת רבעי סוכר, 3/4 כוס מים, 1/2 ליטר חלב, 1/2 ליטר שמנת, או יוגורט. תיבול לפי הטעם (וניל, רום וצימוקים, מחית פרלינה, שוקולד וכו'). הכיני סירופ מהסוכר והמים, הוסיפי אליו את התיבול לפי הגלידה אותה ברצונך להכין. הסירי מהאש והוסיפי את החלב והשמנת, ערבבי היטב והעבירי למכונה. הימנעי מעיבוד יתר של המסה במכונה על מנת שלא לעבד יתר על המידה את השמנת ולקבל תוצאה שומנית. אם ברצונך בכל זאת לשלוט באומנות הכנת הגלידות אני מציע לך לרכוש את ספר הגלידה של lenote. הוא אמנם אינו בעברית אבל מציע מגוון רחב של גלידות, עם מגוון רחב של מרכיבים. סביר להניח שתצטרכי להצטייד במוצרים כמו אבקת חלב, ומייצבים. במידה ותחפצי לצאת להרפתקה הזו אשמח לסייע לך.
צלפים כבושים
יורם שואל: כיצד מחמיצים, או כובשים צלפים?
רינה פושקרנה, השפית והבעלים של רשת "טנדורי" עונה: הנה מתכון פשוט לכבישת צלפים - שמים בצנצנת גדולה צלפים טריים עם מיץ לימון טרי, פלפל שחור גרוס, גי'נג'ר טרי, מלח ועלי דפנה (הכמויות לא מצוינות מכיוון שכל תבלין נותן טעם דומיננטי כזה או אחר, ולכן הכובש הוא המחליט על הכמויות של כל תבלין). להוספת נגיעת טעם מתקתק לכבישה אפשר להוסיף לצנצנת מעט סוכר. סוגרים את הצנצנת ומשאירים אותה סגורה במשך שבוע (רצוי בשמש).
התירס מתייבש
עידית שואלת: רציתי לדעת כיצד אפשר לשמור על המראה הרענן של קלחי תירס אחרי בישול? ברגע שאני מוציאה אותם מהמים הם מתייבשים.
השף מאיר דנון, מנהל מקצועי בית הספר הגבוה לקולינריה ב"בישולים" עונה: כדי להימנע מהתייבשות התירס, שמרי אותו בנוזלי הבישול עד ההגשה. גם את רוצה להוסיפו לסלט, אורז או כל מאכל אחר, חשוב להוסיף את התירס ברגע האחרון.
האורז יוצא דייסתי? העוגה שרופה מבחוץ ולא מוכנה מבפנים? לא מצליחים להמיר כמויות במתכון? שלחו אלינו שאלות ונשמח לענות עליהן
לטורים הקודמים - לחצו כאן
