נאן ביתי: לחם שטוח בלי טאבון או מיקסר

הנאן, חבר במשפחת הלחמים השטוחים, נפוץ באזור מרכז ומזרח אסיה - מחבל פאנג'ב שבהודו, דרך סין ובורמה, איראן, אפגניסטן ופקיסטן וכמו כן באזורים הקרובים אלינו כמו חבלים מסוימים בטורקיה. השם נאן מתייחס לסוגים רבים של לחם שטוח, כמו ה"הושבה נאן" או בן דודו העתיק ה"סנג'ק" מאירן שאפוי על חלוקי נחל בדומה ל"פרנה" המרוקאי.

לבצק הנאן מוסיפים בדרך כלל יוגורט, גהי (חמאה מזוקקת), או חמאה מומסת, ובכל גרסה הוא מתאפיין בטעמים ומילויים שונים. במקור הוא נאפה באופן מסורתי בטנדור, שהוא תנור עגול מחרס שדומה לטאבון המוכר לנו, כשאת הבצק מדביקים לקירות התנור הלוהט. הנה מתכון לנאן שאפשר להכין בבית, ללא טנדור וללא לישה.

נאן ים תיכוני עם שני ציפויים

המרכיבים: 

לבצק:

4 כוסות (560 גרם) קמח לבן

15 גרם (1/3 קובייה) שמרים טריים או 7 גרם שמרים יבשים

360 מ"ל חלב

3/4 כף (16 גרם) גרם מלח

1 כפית סוכר

5 כפות יוגורט (כפות מידה ואם אין כפות רגילות גדושות)

30 גרם חמאה מומסת

אופציות לציפוי:

1. מערבבים יחד:

חופן פטרוזיליה קצוצה

חופן כוסברה קצוצה

עלים משני ענפי נענע (או יותר לפי הטעם), קצוצים דק

1/2 פלפל אדום חריף קצוץ (מי שאוהב חריף מאוד יכול לשים יותר)

1 שן שום קצוצה (לא חובה)

2.מערבבים יחד כמויות שוות של:

פרג

שומשום

קצח

גרגרי שומר

גרגרי קימל

מורחים בחמאה קרה את הנאן החם (צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. הבצק: אם משתמשים בשמרים טריים ממסים אותם בתוך מעט מהחלב עם הסוכר (אין צורך לחכות לתסיסה). אם משתמשים בשמרים יבשים מוסיפים את השמרים לתוך הקמח.
2. שמים את הקמח המנופה בקערה, אפשר גם בקערת המערבל. מוסיפים מלח וסוכר.
3. ממיסים את החמאה ומכחים עד שהיא תהיה פושרת. מערבבים את החלב והיוגורט ומוסיפים את החמאה המומסת המקוררת.
4. מערבבים את תערובת החלב עם תערובת הקמח עד שהבצק מגובש היטב. רצוי להיעזר בקלף כי הבצק לח  למדי(כך הוא צריך להיות).
5. מעבירים לקערה ששומנה קלות ומניחים לתפיחה של כשעתיים מכוסה בשקית ניילון אטומה או במגבת לחה.
6. טופחים על הבצק כך שהוא "יפול", מכסים שנית את הקערה ומעבירים למקרר למשך לילה.
7. כשעתיים לפני האפייה מוציאים את הבצק מהמקרר.
8. מקמחים משטח בנדיבות (מאחר שהבצק לח). הופכים את הבצק על המשטח המקומח ומקמחים אותו היטב.
9. מחלקים את הבצק לארבע. מרדדים כל חלק לצורה אובאלית או שתופסים את הבצק בידיים ומעבירים מיד ליד וכך הוא וא מתארך ומקבל את הצורה הנכונה. עובדים עם הבצק בעדינות כדי שלא יקרע. אם נקרע מאחים אותו.
10. למי שמשתמש באבן שמוט (רצוי מאוד): מחממים את האבן לפחות חצי שעה לפני האפייה בחום של 250 מעלות.
11. מקמחים בנדיבות מרדה בקמח תירס דק או בסולת, ושמים את הבצק מעל (חשוב לקמח היטב כדי שהבצק יחליק לתוך התנור בקלות). מושחים את הבצק במעט חמאה מומסת, מפזרים עליו את הציפוי שרוצים ולוחצים אותו בעדינות לתוך הבצק בעזרת האצבעות. מכסים את הבצק ומניחים בצד ל-10 דקות.
12. כשהתנור והאבן חמים מאוד, פותחים את התנור ומתיזים מעט מים פנימה (ליצירת אדים שיתנו קרום ללחם), מחליקים את הנאן אל תוך התנור.
13. אם אין אבן שמוט אפשר להכין את הנאן על תבנית הפוכה ומחוממת או בתוך מחבת ברזל כבדה וחמה. לאחר שהנאן אפוי מסיימים אותו בקלייה תחת הגריל בתנור ל-2 דקות.
14. אופים כל נען כ-10 דקות בתנור או עד שהוא משחים (כל תנור הוא מעט שונה).
15. מוציאים מהתנור, שמים על רשת ובעודו חם מורחים חמאה קרה בנדיבות על הנאן.
16. אוכלים את הנאן כשהם חמים או שמקפיאים אותם (לאחר שהצטננו) עטופים בניילון נצמד ומחממים לקראת הארוחה.