הרומן עם הלמון-גראס

זה התחיל לא מזמן, אגב פגישה אקראית עם קדירת מולים מהבילה במסעדת מנטה-ריי, השוכנת במקום שפעם נקרא "החוף המערבי", על גבול יפו תל-אביב. הקדירה הדיפה ניחוח לימוני נפלא והשף רובי פורטנוי הואיל לנדב את המתכון - מולים ברוטב למון-גראס.

ניסיתי בכוחות עצמי, יצא מעולה ואז החל החיפוש אחר מתכונים נוספים המדיפים ניחוח למון-גראס.

סריקת אנציקלופדיית הבישול של לארוס או עיון בתנ"ך של הבישול, היינו ספריו של השף הצרפתי המיתולוגי אסקורפייה, לא הניבו שום תוצאות.

האור בא מכיוון ספרו עטור הפרסים של השף מינג צאי "בלו גי'נג'ר – מזרח פוגש מערב" ומאתרים ברשת המכילים מתכונים מהמטבח התאילנדי.

למון גראס הוא עשב טרופי בעל ארומה אופיינית דמוית לימון. עליו הירוקים צרים וארוכים. צורתו מזכירה בצל ירוק או קנה סוף בגרסה מוקטנת.

ניתן למצוא אותו בחנויות הירקות, בשווקים, בבתי הטבע ובחנויות מאכלי המזרח הרחוק. המחיר נע בין 30 ש"ח ל- 50 ש"ח הק"ג. לא תזדקקו ליותר ממאה גרם עבור מתכון למשפחה מרובת סועדים.

טוב לבישול ומצוין לרוממות הרוח

השמן המופק מלמון-גראס מוצא שימוש אצל ארומתרפיסטים – מטפלים בניחוחות - כאמצעי לרומם את מצב הרוח. וחליטת עליו במים רותחים משמשת לטיפול בבעיות עיכול.

הוא מככב בגדול במטבח התאילנדי לצד הזנגוויל והשום, והוא מעניק לתבשילים ריח לימוני מאד מיוחד.

למרות ניחוחו העדין, שקשה לא להבחין בו, הוא אינו משתלט על הטעם הבסיסי של התבשיל שנועד לעטר.

החלק המומלץ לבישול הוא הקטע התחתון, החיוור יותר, עד לגבול העלים הירוקים, אם כי ניתן לחרוג מעט ולהשתמש גם בקצה התחתון של העלים הירוקים. טרם השימוש יש להיפטר מהעלים החיצוניים, מהחלק העליון הירוק וכן מהשורש המעובה שבתחתית הצמח. את החלק הלבן שנותר קוצצים לפרוסות דקות.

משתמשים בו לכל המנות: ראשונות, עיקריות ואחרונות. עיקר השימוש הוא בדגים ומאכלי ים.

מולים בלמון-גראס וג'ינגר

לטעמי זו מנת הדגל של מסעדת "מנטה ריי".

חומרים לשתי מנות

400 ג"ר מולים טריים שטופים

25 ג"ר למון-גראס קצוץ (החלק הלבן וקצת מהירוק)

50 ג"ר ג'ינג'ר טרי קלוף וקצוץ

2 כפות שמן זית

1 שן שום קצוצה

80 ג"ר חמאה

1/2 כוס יין לבן יבש

מלח לתיבול

צרור פטרוזיליה קצוצה

הכנה

בסיר כבד מטגנים את השום בשמן.

מוסיפים למון-גראס, ג'ינג'ר, מולים, יין ומכסים.

כאשר המולים נפתחים מבליעים לתוך הסיר את החמאה, מתבלים במלח ומסירים מהאש. מקשטים בפטרוזיליה. לחם חם ובקבוק שרדונה צונן - כמעט חובה.

קרפצ'ו אינטיאס/לוקוס בשמן למון-גראס

קרפצ'ו עשוי כהלכה היא מנה פשוטה להכנה וטעימה להפליא. הפעם מנה צבעונית בניחוח למון-גראס. כל זאת למי שלא בוחל בדג נא – שהוא אפילו כשר.

חומרים לארבע מנות

סלק בינוני קלוף וחתוך לפרוסות בעובי של 1 ס"מ

שורש חזרת קטן קלוף

צרור עירית קצוצה דק

מיץ משני לימונים קטנים

חצי כוס שמן לבישול מאיכות טובה, לא שמן זית

2 גבעולי למון-גראס, קצוצים דק (החלק הלבן וקצת מהירוק)

שני פילטים נקיים מעור של אינטיאס או לוקוס במשקל כולל של 600 גרם

מלח בישול

הכנה

מקפיאים חלקית את הפילטים, למשך כשלוש-ארבע שעות.

מערבבים בסיר קטן שמן ולמון-גראס ומחממים על להבה בינונית רבע שעה. מצננים בטמפרטורת החדר ומסננים את השמן.

מבשלים במים את פרוסות הסלק עד לריכוך. קוצצים את הפרוסות לריבועים קטנים ומזים עליהם מעט מיץ לימון. שומרים בצד.

מוציאים את הפילטים מהקפאה ובעודם קפואים למחצה פורסים לפרוסות דקות ככל האפשר. מסדרים על צלחת הגשה גדולה ומניחים להן להפשיר לחלוטין.

מזליפים על פרוסות הדג שמן מסונן, מיץ לימון ומפזרים ביד נדיבה קוביות סלק.

מגררים מעל הדג מעט שורש חזרת ומתבלים במלח גס. מקשטים בעירית קצוצה.

מניחים לטעמים להתערבב, בערך 10 דקות, ומגישים עם פרוסות לחם חמות.

רצועות חזה עוף ברוטב למון גראס

הסוד: איטום רצועות השניצלים על ידי טיגון קצר בחום גבוה. התוצאה מפתיעה.

חומרים לארבע מנות

2-3 פלפלים אדומים חריפים מיובשים ללא הגרעינים

4 גבעולי למון-גראס קצוצים (החלק הלבן וקצת מהירוק)

שורש ג'ינג'ר קטן קלוף וקצוץ

8 בצלי שאלוט

6 שיני שום

10 אגוזי מקדמיה

1/2 שקית שעועית ירוקה חתוכה וקפואה (400 גרם)

4 שניצלים עבים חתוכים לרצועות

4 כפות שמן מזולה

1/4 כוס יין אדום יבש

1/4 כוס מים

מיץ מלימון אחד

2 כפות רוטב סויה

2 כפיות סוכר

מלח לתיבול

הכנה

מכניסים למערבל מזון אגב הפעלתו פלפלים, למון-גראס, ג'ינג'ר, בצלים, שום ואגוזי מקדמיה עד לקבלת מחית.

בסיר קטן מאדים את המחית במשך מספר דקות אגב ערבוב. זאת עד לייבוש חלקי וקבלת ניחוח אופייני.

מבשלים בסיר עם מים רותחים את השעועית עד לריכוך ומייד מעבירים למים קרים מאד. מסננים, מיבשים ושומרים בצד.

במחבת עמוקה מחממים שמן עד לרתיחה ומטגנים בו טיגון קצר את רצועות השניצלים. מוסיפים אגב ערבוב מחית, שעועית, יין, מים, סויה, סוכר ומיץ לימון. מתבלים במלח ומאדים ללא כיסוי שתיים-שלוש דקות.

מגישים עם אורז לבן ויין אדום ייבש.

פרפה למון-גראס בקליפת תפוז/פסיפלורה

קינוח מצמרת הליגה הלאומית. החיסרון: יש צורך לפתוח בהכנות יום קודם להגשה ולהמשיכן בבוקר שלמחרת. התוצאה מצדיקה את הטרחה.

הפרפה המתקבל הנו קינוח בעל מרקם אוורירי הצופן בחובו תערובת טעמים של למון-גראס, וניל והל. קליפות תפוז מגוררות או תכולת פרי הפסיפלורה שיעטרו אותו, יוצרים ניגוד חמצמץ מעניין.

חומרים לשמונה מנות

2 מכלי שמנת מתוקה להקצפה

10 גבעולי למון-גראס (החלק הלבן בלבד, קצוץ דק)

6 מסמרי ציפורן

6 גרעיני הל מעוכים

2 כפות תמצית וניל

2 מקלות וניל חצויים לאורכם

6 ביצים מופרדות

3/4 כוס סוכר (180 גרם)

קליפת 2 תפוזים מגוררת גס או תכולת 6 פסיפלורות

הכנה מוקדמת

מערבבים בסיר קטן שמנת מתוקה עם למון-גראס, תמצית וניל, פולי וניל, ציפורן והל. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים 10 דקות. מצננים, מכסים ומשהים במקרר ללילה.

הכנה

מסננים את השמנת המתוקה ומקציפים אותה.

מערבבים חלמונים עם רבע כוס סוכר (60 גרם) בקערת הקצפה גדולה ומקציפים מעל סיר עם מים חמים עד לקבלת צבע צהוב בהיר.

מקציפים חלבונים אגב הוספה הדרגתית של יתרת הסוכר עד לקבלת קצף לבן יציב ומבריק.

מבליעים בעדינות את השמנת המוקצפת לתוך החלמונים ואחר כך את קצף החלבונים.

יוצקים לקעריות הגשה קטנות, מכסים בניילון נצמד ומקפיאים במשך שש שעות לפחות.

הגשה

הופכים את תכולת קערית ההגשה על צלחת הגשה ומעטרים בכמות נדיבה של קליפת תפוז מגוררת או בתכולת פרי פסיפלורה.