היישר מן הים: שני מתכונים באסקיים
ארץ הבאסקים, שנמצאת בין ספרד לצרפת, היא אזור ייחודי מבחינה תרבותית וגם עניין האוכל לא שונה. המטבח הבאסקי, שמכיל השפעות ממטבחי ספרד וצרפת, תוך שמירה על ייחוד, מתאפיין בריבוי מאכלי ים. הנה שני מתכונים באסקיים שעושים שימוש בדגים ופירות-ים שיעזרו לכם לעשות היכרות עם המטבח המרתק הזה
מרמיטקו - תבשיל טונה ותפו"א
מתכון של שף רוברט קלוגר, "לה-פלאנצ'ה"
המרכיבים (6 מנות):
800 גרם תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות
4 פלפלים ירוקים חתוכים לקוביות קטנות
1 פלפל אדום חריף חתוך לטבעות
1 כף פפריקה מעושנת
כוס ורבע ציר דגים (או מרק עוף)
600 גרם טונה טריה חתוכה לקוביות
צרור פטרוזיליה
4 כפות שמן זית
מלח
פלפל
לימון וחצי סחוט
שמן זית
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
- מניחים את תפוחי האדמה בסיר עם שמן-זית, ומאדים כ-10 דקות על אש בינונית.
- מוסיפים את הפלפלים הירוקים והפלפל החריף. ממשיכים לאדות במשך 3 דקות.
- מוסיפים כף פפריקה מעושנת, מלח ופלפל לפי הטעם, ומערבבים.
- מוסיפים את ציר הדגים ומצמצמים ב-3/4, או עד שתפוחי האדמה מבושלים.
- מניחים את הטונה בקערה, מוסיפים מלח ומיץ לימון ומניחים בצד כמה דקות.
- כשהציר בתבשיל הצטמצם מוסיפים אליו את הטונה. מערבבים קלות ומסירים מהאש.
- קוצצים את הפטרוזיליה, מוסיפים מעל ומגישים.
פלפל ממולא פירות ים ורוטב דיו שחור
מתכון של שף רוברט קלוגר, "לה-פלאנצ'ה"
המרכיבים (6 מנות):
6 יח' פלפל שושקה אדום מתוק
300 גרם שרימפס קלופים
300 גרם גופי קלמרי קלופים ונקיים (שומרים את הראשים בצד)
2 בצלים לבנים חתוכים לקוביות
200 גרם בייקון או חזה אווז מעושן
צרור פטרוזיליה קצוצה
צרור כוסברה קצוצה
צרור טרגון קצוץ
מיץ מ-4 לימונים
מלח ופלפל לפי הטעם
לרוטב:
300 מ"ל ציר עוף
10 שיני שום פרוסות
10 שקיות דיו של קלמרי (משיגים בחנויות דגים)
מיץ מ-5 לימונים
3 כפות קורנפלור
ראשי הקלמרי ששמרנו
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
- הפלפלים: חורכים את הפלפלים על להבה גלויה בזהירות ונזהרים לא להרוס את צורתם. מעבירים את הפלפלים לשקית ניילון, קושרים אותה ומניחים בצד לכמה דקות (השהייה בשקית תקל על הקילוף). מסירים בזהירות את הקליפה, חותכים את חלקם העליון של הפלפלים ושומרים בצד.מנקים את הפלפלים מזרעים.
- המלית: מלהיטים מחבת כבדה ומקפיצים בה את השרימפס והקלמרי עד שהם מבושלים. מסירים מהאש, מניחים להם להתקרר מעט וקוצצים אותם דק מאוד.
- מחממים מעט שמן זית במחבת נפרדת ומאדים את הבצל. מוסיפים את חזה האווז או הבייקון ומטגנים כמה דקות תוך ערבוב. מוסיפים את פירות הים הקצוצים, מיץ מ-4 לימונים, מלח ופלפל. מערבבים היטב ומקררים.
- לאחר המלית התקררה, ממלאים את הפלפלים וסוגרים עם החלק העליון ששמנו בצד.
- הרוטב: מניחים את הציר בסיר קטן ומרתיחים עד שהכמות מצטמצמת בחצי. מוסיפים את שיני השום, שקיות הדיו, מיץ הלימון והקורנפלור. מערבבים היטב מבשלים עד שהרוטב מסמיך. מורידים מהאש. מחממים מעט שמן זית במחבת ומטגנים את ראשי הקלמרי עד שהם הופכים פריכים. מוסיפים את הראשים המטוגנים לרוטב..
- הגשה: בצלחת הגשה מניחים פלפל, יוצקים מעט רוטב ומגישים.
