טרנד: עוברים לאוכל בריא במסעדות ובמלונות

פעם, מזמן, אחת הסיבות המשכנעות לצאת לחופשה בבית מלון הייתה ארוחת הבוקר העשירה. לא רק ביצה עין ופרוסה עם גבינה, אלא שולחנות גדושים בגבינות רכות ושמנות, מלווח, ג'חנון, לחמניות, עוגות, עוגיות, ריבות, חלוות, ואפילו בלינצ'ס, פשטידות, קישים ובורקס. אז עוד היינו מחשבים את התמורה לכספנו בכמויות של אוכל יוקרתי ולא בכמויות של קלוריות. בדרך מהמזנון הפתוח לשולחן היו מתניידות צלחות עם מבני מזון ארכיטקטוניים, מפירמידות עד משולשים שווי שוקיים. ואחר כך עוד היינו חוזרים לתוספות.

הטרנד הבריאותי ששטף את העולם המערבי הגיע עכשיו גם לבופה היוקרתי ביותר. פתאום ניצבים שלטים קטנים שמציעים מזון דל שומן, עשיר בסיבים, עשיר בסידן, דל נתרן, עשיר באשלגן וללא תוספת סוכר. פתאום רק הילדים רצים ללחמניות המתוקות, לחמאה ולדגנים הצבעוניים. המבוגרים, שרובם מנהלים מלחמה נגד הקילוגרמים העודפים, נושמים לרווחה מול דוכן הגרנולה הדיאטטית, סלטי הירקות והלחם הקל.

יותר פירות (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

רשת מלונות "שרתון‭,"‬ שהעניקה את חסותה לוועד האולימפי לקראת אולימפיאדת בייג'ינג, יצרה, יחד עם "שומרי משקל" ותנובה, תפריט של ארוחת בוקר אולימפית, שתוגש בכל מלונות הרשת בחודשי הקיץ. השף גולן ישראלי והדיאטנית איילת וינשטיין ממכון וינגייט העניקו ניקוד לכל מנה, לפי ערכה הקלורי והתזונתי, והנתונים מוצגים על שלט שניצב ליד המנה. הארוחה כוללת מגוון סלטים, גבינות וממולאים קרים, קישים אישיים מבצק פילו ומבצק פריך, דגים, סושי, ביצים בצורות הכנה שונות, מוזלי, מבחר מפירות העונה, לחמים מחיטה מלאה, מיץ תפוזים סחוט טרי, משקה סויה דל סוכר וחליטות תה.

באולם מוצבות גם עמדות עם מרכיבים שונים להכנת מנות לפי בחירה, כמו קערות גדולות של פירות טריים, פיצוחים, דגנים ומוזלי, לצד קערת יוגורט פרוביוטי. יש גם עמדה של אומלטים עם תוספות שונות לטיגון במקום או להכנת ביצים עלומות על טוסט. במזנון הסלטים: טונה ללא מיונז, צזיקי דל שומן, סלט עלי תרד טריים, גבינות רזות, עלי גפן במילוי גבינה דלת שומן ומדליוני טונה צרובים. בעמדה נוספת עומד טבח וקוצץ סלט דק דק שמוגש טרי טרי.

אורחי המלון נהנים מארוחת הבוקר כחלק מהאירוח. אורחים מבחוץ משלמים עבורה 80 ש' לאדם. המזנון זמין בין בשעות ‭10:30-06:30‬ במלונות שרתון סיטי טאוור רמת גן, מוריה תל אביב, שרתון טבריה, שרתון אילת ופלאזה ירושלים.

פחות עוגות (צילום: ירון ברנר)

פחות נתרן, יותר אשלגן

הרשת הראשונה שהנהיגה את ארוחות הבוקר הבריאותיות הייתה "דן‭."‬ התוכנית זכתה לשם ‭Well Eating‬ (לאכול טוב) והוגדרה כחלק מאורח החיים הבריא המוצע לאורחים במהלך שהותם במלון. בכל ארוחות הבוקר משולבות מנות בעלות ערכים תזונתיים, בייעוץ ד"ר דורית שנון. המנות מסומנות לפי מרכיבי המזון התורמים לבריאות, כך שכל אורח יכול לזהות את המרכיבים הדרושים לו. השפים מקפידים על צבעוניות ועל הגשת מנות מעוצבות.

בין המנות המוצעות: סלט אבוקדו, תפוחי אדמה וגבינת פטה, סלט קינואה ורימונים, סלט תרד ומשמש, טבולה אגוזים ופירות יבשים, רוטב טחינה, יוגורט, גלילת תמרים ואגוזים, עוגת גבינה, חטיף אגוזים ופירות יבשים. במזנוני ארוחת הבוקר מסומנים מגוון מאכלים בהגדרות הבאות: דל שומן רווי וטרנס, עשיר בסיבים, עשיר בסידן, דל נתרן, עשיר באשלגן, ללא תוספת סוכר. כל אורחי מלונות דן מקבלים עם הגיעם חוברת שמציגה את עקרונות התוכנית.

הארוחות ‭(10:30-07:00)‬ זמינות גם לאורחים מן החוץ, ב‭125–120-‬ ש' לאדם.

רשת "פתאל" שילבה השנה בכל המלונות שבניהולה (היוקרתיים, העממיים ומלונות "הכל כלול‭("‬ קונספט בשם "החופש לאכול בריא‭."‬ הדיאטנית נאוה רוזנפלד, האחראית על הרכבת התפריט, עבדה בשיתוף פעולה עם השפים ועובדי המטבח וערכה סדנאות בנושא בישול והכנת מזון בריא. כחלק מהשינוי הוחלפו מרכיבים במנות והופסק השימוש במרגרינה בטיגון חביתות. לעומת זאת שולבו פריטים שתורמים להורדת רמת הכולסטרול, כמו זרעי פשתן טחונים. מתפריטי המזנונים הוסרו מנות מתוקות כמו דובדבנים מסוכרים ואננס מסוכר.  

כדי לאפשר לאורח יכולת בחירה בין מנות שהן בעלות ערך בריאותי גדול יותר, הוצבו בכל ארוחה פינות בריאות נפרדות. בעמדות אלו הוכנסו לתפריט פריטי מזון חדשים: תאנים מיובשות, סויה, מנות מדגנים מלאים (לחם מלא, פסטה מלאה, אורז מלא) ומוצרים ללא סוכר. בכל ארוחת בוקר מוצבת עמדה לחיתוך ירקות טריים לסלט. האורחים יכולים לבחור את המנה לפי היתרון הבריאותי שלה, המודגש באמצעות נקודות צבעוניות על המנות: מנות עם נקודה אדומה הן עתירות סידן, מנות עם נקודה ירוקה מכילות מרכיבים תזונתיים, מנות עם נקודה כחולה הן מופחתות סוכר, ומנות עם נקודה צהובה מכילות פחות שומן.

גם בחדרים ובאולמות הלובי של מלונות פתאל הוחלפו התפריטים למנות בריאותיות יותר, וליד כל מנה מצוינת כמות הקלוריות.

יותר קינואה (צילום: ירון ברנר)

תפריטי בריאות

החשיבה הבריאותית מחלחלת גם למסעדות ולחברות הקייטרינג, באמצעות מנות עם ערכים קלוריים מופחתים ואפילו תפריט שלם על בסיס מנות בריאות. "לחם ארז" השיקו בימים אלה תפריט תחת הכותרת "הכל עניין של איזון בחיים‭,"‬ הבנוי ממגוון מנות מאוזנות תזונתית מבחינת חלבונים, פחמימות ושומנים. הוא נבנה בשיתוף עם התזונאית והדיאטנית הקלינית מיה בן אפרים קליין. הדגש בתפריט הוא לא רק על ערך קלורי אלא גם על מרכיבים דלי מלחים, עשירים בסיבים ועשירים בסידן, כשההעדפה היא למוצרים אורגניים.

התפריט מצויד במפתח תזונתי ובקוד צבעוני שמספק מידע על רמת החלבונים, הפחמימות והשומנים. פרק מיוחד מתאר את היתרונות של כל מרכיב.

בין המנות: ארוחת בוקר בריאות עם ביצים, יוגורט, גבינה בולגרית, סלמון מעושן, סלט טרי, מיץ טבעי ושתייה חמה; סלט פטוש על בסיס ירקות טריים, גבינה בולגרית, עשבי תיבול ולחם יווני קלוי; "פוקצ'ת בוקרים" שמכילה חזה בקר, פטריות צלויות וביצת עין; כריך רוסט הודו מבשר רזה, חרדל דיז'ון, חסה ואבוקדו.

שף מסעדת הדגים 206 בתל אביב, איציק הראל, בנה תפריט בריאות שבמרכזו דגים טריים ופירות ים. בתפריט מצוין לצד כל מנה הערך הקלורי שלה: סביצ'ה עם טחינה גולמית, קינואה עם ביצי שלו, פטוצ'יני מקמח מלא עם שרימפס, סלמון מאודה במיסו, פילה בס ועדשים אורגניות ולקינוח מוס יוגורט עם פירות אקזוטיים.

גן האירועים "ג'ויה מיה" שבקיבוץ נחשונים הוסיף למגוון התפריטים הקיימים לאירועים ולחתונות אפשרות של הזמנת תפריט אורגני, שכולל טכניקות בישול שאינן מצריכות שימוש רב בשמן. השף צחי מלול מבסס את המנות על מרכיבים נקיים מריסוס, מהורמונים ומחומרים תעשייתיים. בין המנות: סלט קינואה, גרגירי רימון, דומדמניות, גרעיני חמנייה ודלעת. יש גם סלט גלילי של נענע, פטרוזיליה, כוסברה וקוביות הדרים, סביצ'ה דג-ים טרי בכבישה עדינה וכן נתחי סינטה צרובים בשמן זית ברוטב דבש תמרים.

ביסטרו "לחם יין" ביהוד מציע "תפריט דיאט" בפיקוח תזונאית הבית סיגל פרישמן, מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה בבית החולים וולפסון. לצד המנה מופיע ציון הערך הקלורי שלה, והיא מוגשת תוך כדי שמירה על איכותה וטעמה. בין המנות: חזה עוף בגריל בתוספת תפוח אדמה וסלט ירקות; סטייק פרגית בגריל בתיבול חרדל ורוזמרין, תפוח אדמה אפוי וסלט ירקות; פילה סלמון טרי בתוספת תפוח אדמה וסלט ירקות; סלט "ירקות-בריאות" רזה מוגש עם לחם קל בתוספת גבינה צפתית ‭.5%‬ לקינוח: כדור גלידה דיאט באספרסו.

פחות טיגונים (צילום: ירון ברנר)

חידוש נוסף, תוצרת ניו יורק, המוגש בביסטרו הוא "תפריט למְצַפּות" (תרגום: נשים הרות‭.(‬ בתפריט: יוגורט באפאלו מועשר בסידן, סלט רוקפור עשיר באומגה ‭,3‬ פילה סלמון עם קינואה, נתחי סינטה עם כוסמת.

מסעדת "סיטרה" במתחם סי אנד סאן בתל אביב שילבה תפריט בריאות שהוא תוצר של שיתוף פעולה בין השף דודו אלמקייס לבין תזונאי הבית שי לבארי. התפריט מוגש בימי ראשון ובנוי על בישול קצר, ששומר על הערכים התזונתיים. אין שימוש בחמאה ובשמנת, וקיימת הקפדה על כל אבות המזון. המנות אינן מוגדרות דיאטטיות אלא מזינות ומאוזנות, כאלה שאינן יוצרות תחושת "כובד" לאחר הארוחה.

בין המנות בסיטרה: סשימי לוקוס בסלט קינואה וכוסברה, דג הליבוט עם ירקות קלויים ברוטב יוגורט ‭,(5%)‬ פילה בקר על פירה בטטה, פילה לוקוס על חציל שרוף, סינטה עם פפרדלה ירקות קלויים ופילה דג ים על פירה דלורית. לצד מנות הבריאות מוצעים קוקטיילים אלכוהוליים שמשלבים פירות וירקות טריים, כמו מלפפון, נגיעת אניס וסמירנוף תפוח.