דשן ומשביע - מרק עם געגועים לטוסקנה

ידעתי ששעתו תגיע גם למטבחי מאז טעמתי אותו לראשונה בשלהי ספטמבר, תחילתו של סתיו בחלקיו ההרריים של חבל טוסקנה. כשטעמו של המרק הדשן והמשביע הזה מהדהד עדיין בחיכי אך מזג האוויר הנכון מבושש לבוא, הסתפקתי בהכנת תבשילים, תוספות וסלטים מכוסמין, שכבר דובר בהם כאן לפני כמה חודשים. עתה, כשהסגריר כבר התיישב אצלנו רשמית (טוב, לא היום, אבל בערב ובלילה דווקא כן), אנחנו נהנים מהדגן המיוחד הזה, כשהוא מתבוסס בנוזל אדמוני בחברת שאר ירקות. וכן, גם לשונאי ההגדרה שקצת קשה לא להזדקק לה בימים אלה, זה בהחלט אוכל מנחם.

הכוסמין הוא דגן עתיק הדומה לחיטה ובשום פנים לא לכוסמת (ולכל המתעניינים – אין כל קושי להשיגו בחנויות הטבע). ככל דגן הוא נוטה לספוח הרבה מאוד

 נוזלים במהלך הבישול. כשהוגש לי לראשונה מרק הפארו (כוסמין באיטלקית) במסעדה ביתית של שתי עקרות בית צעירות, הוא דמה יותר לדייסה מאשר למרק. כשהכנתי בבית הבנתי: גרגרי הכוסמין לא מפסיקים "לעבוד" גם אחרי תום הבישול. הם ממשיכים לשתות בצמא את כל הנוזלים שמסביבם, להתרכך עוד יותר ולהשמין מנחת. ממש כמו ריזוטו, שאם אין מגישים אותו מיד, מקבלים דייסת אורז דביקה ולא את המאכל המהולל שבו גרגרי האורז טובלים במעין רוטב סמיך הנוצר במהלך הבישול. במקרה של מרק הכוסמין שלנו זה כמובן לא פוגם בשום דרך בטעם, אבל אם אתם רוצים להישאר במרקם מרקי ולא דייסתי – אפשר לדלל את המרק בתוספת של מים רותחים ובישול קצר נוסף.

ולכמה ענייני שיפור טעם: כעיקרון, אני לא משתמשת באבקות מרק, שלטעמי אינן מוסיפות ולעתים גם גורעות. את מקומן תופס במטבחי ציר עוף, שאני מכינה אחת לכמה שבועות ומקפיאה בצנצנות. החלפת הנוזלים או חלקם בציר כזה תורמת המון טעם למרק. אם אין לכם ציר אתם יכולים לזרוק למרק עצם חזה או פולקה אחת או שתיים של עוף בתחילת הבישול (גם כנפיים זה בסדר).

אם לא הוספתם ציר או עצמות של עוף (או אם לא איכפת לכם) – חופן של גבינת פרמזן מגוררת על צלחת המרק היא תוספת איטלקית מתבקשת.

Farro Grande - כוסמין (צילום: אסף רונן)

מרק כוסמין

המרכיבים (ל-6 מנות):

1 כוס כוסמין

1 בצל קצוץ

3 כפות שמן זית

3 גזרים

4 גבעולי סלרי

מלח, פלפל

100 גרם רסק עגבניות

1 כוס אפונה (אפשר מוקפאת, מופשרת)

2 כפות ריחן טרי קצוץ (או 1 כפית ריחן מיובש)

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הכוסמין במסננת תחת זרם מים ומניחים בצד. קולפים את הגזרים וחותכים לקוביות קטנות. חותכים את הסלרי לפרוסות דקות.
2. בסיר בינוני מטגנים את הבצל בשמן עז שהוא מתרכך. מוסיפים את הגזר והסלרי וממשיכים לטגן תוך כדי בחישה תכופה עוד כמה דקות. מוסיפים את הכוסמין ומערבבים היטב.
3. מוסיפים לסיר 5 כוסות מים, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר. מבשלים 40-30 דקות, עד שהכוסמין מתרכך.
4. מוסיפים לסיר את רסק העגבניות, האפונה והריחן ומערבבים היטב. מביאים שנית לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד 15 דקות.