צבעוני, עצבני ונועז: ראיון עם השף פרנק אזולאי
בשנים האחרונות השף פרנק אזולאי פתח וסגר מסעדות, התגרש מאשתו, ניהל מאבקים קשים עם האגו, אבל בעיקר התגעגע לאביו, שאיתו לא דיבר קרוב לעשרים שנה. עכשיו הוא מספר על ההחלטה להתפייס איתו ומגלה מה הוא באמת חושב על המסעדות הישראליות
אחרי יותר מעשרים שנה של נתק, השף פרנק אזולאי החליט שהגיע הזמן להרים טלפון לאבא שלו. היחסים במשפחה אף פעם לא היו טובים, ההורים התגרשו עוד כשהיה צעיר, לאחרונה הוא גם נפרד מאשתו ובכלל, אזולאי תמיד היה זאב בודד. יש שיגידו שיש פה עלילה שמתאימה לספר אוטוביוגרפי. טוב, הם צודקים, גם אזולאי עצמו חשב ככה ובימים אלו הוא עמל על כתיבתו של הספר שייפתח בנעוריו בחבורות הרחוב בפריז ויסתיים בשיחת הטלפון המרגשת עם אביו שמתגורר בפריז.
"הגעתי לגיל שבו אני באמת יודע מה אני רוצה," אומר אזולאי. "הרגשתי שצריך לפתור את כל הדברים הלא פתורים והנושא של אבא שלי, שהוא נושא כאוב, היה בראשם. בכל זאת, אין מה לעשות, הוא אבא שלי וזה משהו שקשה לי איתו. בחרתי לנצח את האגו ולהתקשר אליו כי הוא כבר לא בקו הבריאות, התקשרתי והייתה לנו שיחה מאוד מרגשת."
איך הוא הגיב?
"לראשונה זה הרבה שנים אבא שלי אמר לי שהוא שמח שהתקשרתי, שהוא אוהב אותי מאוד ומתגעגע אליי. הייתה לנו שיחה של חצי שעה, הייתה הרגשה כאילו רק אתמול דיברנו, כאילו לא עברו עשרים שנה מאז השיחה האחרונה. הייתה שיחה מתוחה כי קצת קשה להיפתח בכזה מצב, אבל המחסום נשבר, אני מאמין שעכשיו נחזור להיות בקשר."
איך בכלל מנתקים קשר עם אב לכל כך הרבה זמן?
"גדלתי בצורה כזאת שבה לא היה קשר עמוק מלכתחילה עם אבא. כבר כשהייתי קטן הקשר היה רופף, ואז הוא נותק לגמרי. כל אחד הלך לדרכו והוא בחר בדרך שונה מאוד משלי, ובסופו של דבר הפערים והמרחק עשו את שלהם. הפגישה האחרונה שלנו הייתה מאוד לא קלה, עם המון מתחים וכעס. אני עוד זוכר אותה למרות שהיא מסוג הפגישות שאני נורא רוצה לשכוח. זה היה כמו לנופף לשלום בלי להסתכל אחורה."
אחרי כל כך הרבה זמן שלא הייתם בקשר אתה עוד מרגיש שהוא אבא שלך?
"הוא אבא שלי, הוא קיים והוא חי ונושם ומה לעשות, הוא יהיה אבא שלי גם אחרי שהוא ילך ואחרי שאני אלך. משפחה זה לא משהו שבוחרים. להגיד לך שאני מרגיש שיש לי אבא שתומך ונמצא בשבילי? אז אני אומר לך בפה מלא - לא. אבל אני לא מחפש היום תמיכה, התובנה של לבוא ולהשלים לא באה ממקום של לנבור בעבר אלא להפוך את הדף ולהגיד שמה שהיה היה, טעויות קורות לכולם."
ילד שובב
אזולאי, ,41 נולד בפריז ועלה לארץ בגיל .18 השף הססגוני שהביא לנו בעבר את דלידג, בלתזאר, פרנק ודוקסה, ונחשב לאחד השפים המוערכים והנועזים בישראל, מצא את עצמו בלי מסעדה משלו, סוג של סנדלר שהולך יחף. מצד שני, אף מסעדה שהפעיל לא הצליחה לאורך זמן, חלק מהמסעדות נסגרו במהירות, אחרות נקלעו לקשיים כלכליים שסיבכו אותו בחובות.
"נגעת בנקודה רגישה," הוא אומר. "אם אני לוקח את החיים שלי ומנסה לשאול למה אחרי כל הניסיון והשנים שלי אין לי כרגע מסעדה אז כנראה שהחיים פשוט התגלגלו למקום הזה וככה זה צריך להיות. במובן מסוים הקדמתי בפרויקטים שעשיתי את הקולינריה בארץ בכמה שנים וכשזה התחיל פה כבר הייתי אחרי, נכנסתי לפרסום ולטלוויזיה. מן הסתם זה התבקש שאני אפתח מסעדה משלי אחרי שהתפרסמתי, אני לוקח אחריות על זה שלא הצלחתי, אבל הגעתי לתובנה שיש קבוצה קטנה של אנשים שמצליחים כאן ויש להם מזל ואני מפרגן להם, אבל הרוב לא מצליחים. אני לא מאלה שפותחים פצעים, אלא אחד שסופג אבל יודע שהיכולות הקולינריות שלי והתעוזה שלי עוד יביאו אותי למקום הנכון."
וכרגע המקום הנכון, לדעתו של אזולאי לפחות, הוא המסעדה החדשה בשחקים שבה הוא משמש כשף המבשל ל22- בני מזל ששילמו אלפי שקלים כל אחד עבור העונג להמריא ולאכול ממטעמיו בין שמיים וארץ. מדובר במסעדה הנתונה בתוך מתקן מיוחד שמתרומם בעזרת מנוף לגובה 50 מטרים. "זה משהו שהוא מאוד אישי," מסביר אזולאי. "אני לא נהנה יותר לבשל להמונים ולכן בחרתי במסעדה הזאת, אני חושב שמה שאני עושה, אני עושה מאוד טוב. אני גאה מאוד לראות מנות שעשיתי לפני עשר שנים שהיום שפים מעתיקים ממני, זה מחמיא לי מאוד ללכת למסעדות ולראות ניואנסים שלי בכל מיני מנות של אחרים."
אבל בכל זאת, שף אמור לרצות לבשל.
"אם אני אפתח עכשיו מסעדה זה יוציא ממני המון אנרגיות. אם אנשים יבואו למסעדה שלי הקהל ירצה שאני אצא אליו כי בכל זאת, אתה רוצה לראות את השף שבגללו באת וזה מחייב מאוד. לא משנה איזו מסעדה אני אפתח – גם אם אפתח מחר פלאפל זה עדיין יהיה הפלאפל של פרנק אזולאי וזה מחייב מאוד כי יש ציפיות ממני. אנשים לא עושים לי הנחות בדרישה של מה שאני צריך לתת. מצד אחד זה מאוד מחמיא לי, כי רואים בי אייטם קולינרי, ומצד שני לא כל דבר אני עושה בשביל האמנות ושוכחים את זה, אני רוצה גם לרדת לעם מדי פעם.
כששפים ברמות שלנו פותחים מסעדה זה אומר כל הזמן יצירתיות וכל הזמן לחדש וזה נורא מעייף. אנשים פירשו אותי לא נכון לאורך השנים, וכבר איבדתי את הרצון להסביר את עצמי, אני ילד שובב, זה מה שאני."
"שפים מעתיקים ממני". פרנק אזולאי (צילום: עמית מגל)
צועק באהבה
"הגעתי למסקנה שאני לא יכול לסמוך על אף אחד," קובע אזולאי בלי טיפה של עצב. "אני מתמודד לבד עם דברים, תמיד הייתי כזה. היום גם כשרע לי אני אומר תודה ומשתדל שיהיה לי טוב, אני עושה עכשיו יותר דברים מתמיד כדי שזה באמת יקרה. את ליל הסדר האחרון חגגתי רק עם הילדים שלי. זה לא שאין אנשים שרוצים שאני אהיה איתם, יש המון, אבל טוב לי עם הלבד שלי."
מה הפספוס הכי גדול בדרך?
"אני חושב שהפספוס הכי גדול שלי בחיים זה הילדים שלי. זה לא קל להיות עם אבא כמוני, גם כי המקצוע שלי לא קל וגם כי אני מפורסם ועושה דברים ואין לי את הפריבילגיה לתת לילדים את כל הזמן שמגיע להם. יש לי איזו סטיגמה של בליין, של אחד שיוצא כל ערב ומחליף נשים, ולמרות שזה מאוד מחמיא אנשים לא יודעים מה באמת קורה בחיים האישיים שלי. אני ההפך המוחלט."
אתה ידוע כשף קצת עצבני.
"הייתי ונשארתי אותו דבר. זה שאני אוהב קעקועים ובגדים צבעוניים לא סותר את היכולת שלי להיות שף גדול, ואולי אנשים רואים את הטפל ולא את העיקר. נכון, אני צועק קצת במטבח אבל זו הדרך שלי לעבוד ולהמריץ את העובדים ואת הכל אני עושה בהמון אהבה. אם יש משהו שאני שונא זה סועדים שבאים ומבקשים לשנות הרכבים של מנות שיצרתי, אין לי סבלנות לזה. הם מבקשים גם לשנות חלקים בתוך הפרארי או היגואר שלהם? אני לא נחמד בתור שף."
למה אתה מתחבר יותר, למסעדת כתית או לפלאפל השכונתי?
"אני נהנתן מסעדות, באמת, עשיתי וראיתי המון מסעדות בחיי בטיולים קולינריים כדי לראות ולחוות. מסעדות בז'אנר של כתית או קרן של פעם הן מסעדות שהשף מחויב להעביר בהן משהו שבעיניי לא באמת שווה את החוויה. בארץ אנחנו לא מספיק מושרשים בחוויה הזאת. זה נראה נורא מנותק. אתה נכנס למטבח הפרטי של בנאדם ואתה צריך לשתוק ולספוג את מה שהוא רוצה להעביר אליך ואסור לך להגיד כלום עד שאתה יוצא. במסעדה יותר עממית, אתה יכול להגיד מה שאתה רוצה בקול רם. אני מעדיף מסעדות בז'אנר היותר רחב."
מה המסעדה הכי טובה בארץ?
"אני לא חושב שיש כזה דבר. לא יכול לענות לך על השאלה. שום מסעדה בארץ לא גורמת לי לצעוק 'וואו,' שום מסעדה בארץ לא שמה אותי במצב של להגיד לך שהיא טובה מאוד. יש חמש או שש מסעדות בארץ שלפי הרמה הישראלית הן טובות, אבל לא יותר מזה."
מה חסר לנו?
"מסורת ואנשים שזו ההתמחות שלהם. בניגוד ליין הישראלי, שבו כשאתה שותה בקבוק אתה יודע שהאיש שהכין אותו דיבר עם הענבים, באוכל אתה יודע שבעל המסעדה היה גולש בים לפני זה. אני לא חולק על ההצלחה שלו אבל יש לי בעיה לכבד אותו בתור שף כי הוא לא עבר את הדרך הנכונה. תראה ב'קרב סכינים,' הביאו שם את השף סטפן, שהוא כמה רמות מעל כל השפים שלנו כאן בארץ, אין אחד שמתקרב אליו. ואת מי הביאו לשפוט שם? דוגמניות ושחקנים. הייתה לי הרגשה נורא לא נוחה להשתתף בתוכנית. כולם פה חושבים שהם יודעים הכל ושוכחים שאנחנו בסך הכל בני ."61
גם לך לא היה מעולם כוכב מישלן.
"הייתי השף של דלידג, שבזמנו הייתה המסעדה שכל המדינה הכירה. זה היה מוסד קולינרי ברמה הגבוהה ביותר, שם סללתי את הדרך שלי קדימה. זו הייתה מסעדה שאנשים חיכו בתור שבועות כדי להיכנס אליה ורמת המחירים הייתה יקרה רק יחסית, אבל לא יחסית למה שקיבלת. למעט מסעדה אחת בישראל שנמצאת במדריך מישלן ובאמת מגיע לה, מול ים, אין שום מסעדה אחרת בישראל שמגיע לה להגיע לשם. אני אישית כבר לא מחפש את הכוכב מישלן הזה, הפסקתי עם המרדף, אני פחות מחפש את התהילה ויותר מחפש לגעת באנשים."
הביקורות לא פירגנו לך.
"בתור שף שקיבל לרוב ביקורות מדהימות אני חייב להגיד לך שרמת הביקורת בארץ נוראית. אם אנשים יכבדו את הכללים בתחום, יבואו כמו שצריך וייתנו לנו את האפשרות להציג את האוכל כמו שצריך, אז אין לי בעיה."
ומתי בכל זאת תפתח מסעדה חדשה?
"אנשים לא מבינים שהמילה סבלנות מגיעה מהמילה סבל. גם זה יגיע."
כל עכבה לטובה
אזולאי היה בין הראשונים שעלו בערוץ השני עם תוכנית בישול אישית, "מנה מנה." התוכנית כללה פינות מצולמות של עשר דקות, שבהן הציג מתכון או שניים בין הטלנובלה התורנית למהדורת החדשות. מאז כמעט כל שף ישראלי חצי ידוע קיבל תוכנית משלו, ודווקא אזולאי נשאר מאחור. "גם כאן פרצתי דרך לאחרים," הוא אומר. "פתאום הסתכלו על שפים אחרת והתחילו לתת במה לתוכניות בישול. קיבלתי פינה שעשיתי במשך שלוש שנים וחצי בשידור חי בתוכנית הלייף-סטייל של סיגל שחמון, ואני חושב שמבחינתי זו הייתה במה אדירה. מאז היו הרבה דברים שנפלו בדרך, אבל כל עכבה לטובה. תהיה לי תוכנית טלוויזיה בסוף, אני עובד על זה כרגע. קצת עצוב לי שאני לא בטלוויזיה עכשיו, עוצרים אותי אנשים ברחוב ושואלים אותי למה אני לא שם, אבל אני מאמין שהטובים ביותר יקבלו את הטוב ביותר בזמן הנכון."
נראה אותך שוב מבשל על המסך?
"לאו דווקא, אני איש מאוד מעודכן ומתעדכן, אני רוצה לדבר על הכל – על אופנה ועל החיים וגם על אוכל, אבל לא רק. אני גם עובד על תוכנית רדיו עכשיו, אני במגעים עם שתי תחנות ונראה לאן אלך בסוף."
ובמקרה שהיחסים עם המדיה לא יגיעו לידי מיצוי, אזולאי פותח עכשיו בית ספר לשפים בהנהלתו באזור התחנה המרכזית בתל-אביב".אני עומד להעביר סדנאות לאנשים פרטיים וגם לשפים שרוצים להרחיב אופקים. אחרי שמבשלים ולומדים כולם יתיישבו סביב שולחן אבירים גדול, ואז כולנו נאכל ואני אסביר ותהיה חוויה מאוד גדולה. אני אוסיף לכל השיעורים את הניסיון שלי."
איך יקראו למקום?
"קמסטל. לפני עשר שנים הייתי בניו-יורק והלכתי למסעדה שהיה לי נורא טעים בה, שאלתי איך קוראים למקום ואמרו לי שהשם הוא קמסטל וזה נחרת לי בזיכרון. עכשיו חיפשתי שם למקום וזה קפץ לי לראש. חיפשתי את זה בגוגל ולא מצאתי כלום, אין לזה אפילו פירוש. לא הבנתי איך זה יכול להיות, הרי אכלתי במסעדה הזאת, אבל זה לא משנה, אם אין את זה בגוגל, אז אני אהיה הראשון".
