מסנגרייה ועד טרייפל - פיקניק נקטרינות מושלם

מלאכת הקונדיטוריה היא מקצוע מדויק - הכל שקול ומדוד, ענייני ויצרני. המאפייה מבריקה ומסודרת, כל העובדים לבושים לבן וחומרי הגלם מסודרים בקפידה על המדפים. מינימום משתנים בתהליך ההכנה מבטיחים תוצאות אחידות ואיכותיות פעם אחר פעם. חומרי גלם מעולים נאספו מכל רחבי הגלובוס - שוקולד מדרום אמריקה, קמח מקנדה, וניל ממדגסקר ואגוזים מקליפורניה. הכל בשם הטעם, האיכות והאחידות. בתוך הסדר המופתי הזה ישנם כמה טיפוסים צבעוניים שנותנים עניין לאורך שנת העבודה, מדובר על הטיפוסים הכי מקומיים, הכי ישראלים והכי טמפרמנטיים - הפירות.

בין הפירות ישנם כל מיני טיפוסים - חמוצים כמו תפוחי גרנד, אלגנטיים כאגסים, עדינים כפירות יער ודוקרניים כמו סברס. חלקם איתנו מגיעים לתקופה ארוכה וחלקם מתארחים תקופות קצרות ביותר (תפוזי דם ואפרסקים לבנים למשל), לפעמים הם מקדימים את עונתם, לפעמים מאחרים ולפעמים זו לא בדיוק השנה שלהם - בדיוק כמו אנשים. בין כל הנוירוטיים האלה יש גברת אחת יציבה מצד אחד אך צבעונית מצד שני, מתמידה אך עדיין מקורית. הגברת, שמגיעה בסוף האביב ונשארת כמעט עד סוף הקיץ היא הנקטרינה. בעבר נהגו לקרוא לה אפרשזיף – מתוך מחשבה שהיא הכלאה של שזיף ואפרסק, אבל לא כך הוא הדבר. הנקטרינה היא תת זן של אפרסק עם קליפה חלקה ופנים יותר בשרני וחמצמץ. 

משרים לילה לפני. וינגרטי עם נקטרינות (צילום: ירון ברנר)

ישנן עדויות לכך שהנקטרינה  גודלה בסין כבר לפני 4,000 שנה והיא הגיעה לאירופה בתחילת המאה ה-17. קיימים מספר זנים כשמה שמאפיין את זני תחילת העונה הוא גלעין "הנאחז" בפרי בעוד שבזני אמצע סוף העונה הגרעין נשלף בקלות.

היתרון בנקטרינה הוא שאפשר לבלות איתה יום שלם - להוסיף אותה לסלט, לאכול אותה כתוספת לבשר, להגיש אותה כצ'אטני לצד צלחת גבינות או להכין ממנה קוקטייל אלגנטי. הנקטרינה תשלב בצורה נהדרת בקינוחים, בעוגות, בסורבה ובמרקים קרים - אין גבול לאפשרויות, מה שהופך אותה לבת הזוג האידיאלית לפיקניק. לפניכם כמה מתכוני נקטרינות שיעזור לכם ליצור פיקניק מושלם.

סלט ירוק בוינגרט נקטרינה עם גבינת עזים, ואגוזי פקאן

לפיקניק שלנו ניקח את רכיבי הסלט בנפרד, כשהוינגרט והנקטרינות מושרים יחד בצנצנת. לפני ההגשה כל שנותר לנו זה לאחד את כל המרכיבים.

המרכיבים (4 מנות):

צרור עלי רוקט, שטופים ומיובשים היטב

צרור תערובת עלי בייבי, שטופים ומיובשים היטב

2-3 נקטרינות (תלוי בגודל)

100 גרם גבינת סנט מור (או גבינת עזים אחרת שאוהבים)

20-25 אגוזי פקאן קלופים וקלויים

וינגרט:

5 כפות שמן זית

2 כפות חומץ בן יין לבן

מלח פלפל 

2 כפות סירופ רימונים

(צילום: ירון ברנר)

1. בבוקר הפיקניק מערבבים את עלי הרוקט עם עלי הבייבי ומכניסים לקערת הפלסטיק שתשמש להגשת הסלט. קוצצים גס את אגוזי הפקאן ושומרים בכלי נפרד. בוצעים את גבינת העיזים לחתיכות גדולות ועוטפים בנייר אפייה ואח"כ בניילון נצמד.
2. מערבבים יחד את מרכיבי הויניגרט בצנצנת ריקה שניתן לסגור עם מכסה, חותכים את הנקטרינות עם הקליפה לשישיות, ומניחים בתוך הוניגרט בצנצנת. שומרים את הצנצנת במקרר.
3. כשמוכנים להגיש את הסלט מוסיפים את הגבינה, מנערים היטב את הצנצנת עם הויניגרט ומוסיפים לסלט. בוזקים מעל את שברי האגוזים ומגישים מיד..

צ'אטני נקטרינות ושומר

את הצ'אטני נגיש קר לצד מבחר גבינות וסוג אחד או שניים של קרקרים מלוחים. המהדרין יוכלו להגיש עם אשכול ענבים בצד. במידה והפיקניק יכלול מנות בשר, הצ'אטני אידיאלי כתוספת לצד בשרים ונקניקים

3 בצלים אדומים פרוס לפרוסות דקות (רצוי במנדולינה)

2 ק"ג נקטרינות חתוכות לקוביות

300 גרם שומר פרוס לפרוסות דקיקות (רצוי במנדולינה)

4 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי

4 תרמילי הל

3 כוכבי אניס

2 מסמרי ציפורן

4 מקלות קינמון

2 גרגירי פלפל אנגלי

650 מ"ל חומץ יין לבן

600 גרם סוכר

300 גרם צימוקים

(צילום: ירון ברנר)

1. מקלפים ופורסים את הג'ינג'ר לפרוסות דקות. מניחים את כל התבלינים היבשים ואת הג'ינג'ר בתוך מסננת תה עגולה (כזו שמשמשת לחליטות).
2. מניחים את כל המרכיבים מלבד הצימוקים בסיר בינוני ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. לאחר הרתיחה מקטינים את הלהבה ומבשלים עד שכמעט כל הנוזלים מתאדים (כשעה), תוך ערבוב מזדמן.
3. מוסיפים את הצימוקים ומבשלים רבע שעה תוך ערבוב. נזהרים לא לשרוף את הצ'אטני אך מנסים לאדות כמה שיותר נוזלים (עד למרקם של ריבה סמיכה).
4. מעבירים את הצ'אטני לצנצנת זכוכית שעוקרה בעזרת מים רותחים וסוגרים מיד (כשהצ'אטני עדיין חם).

סנגרייה לבנה עם סירופ נקטרינה

גרסה קיצית צוננת לקוקטייל הספרדי עם יין לבן צונן שבושם עם סירופ נקטרינות. יש להקפיד להגיש את הסנגרייה קרה מאוד.  

150 גרם (3/4 כוס) סוכר

100 מ"ל מים

מקל וניל

1 בקבוק יין לבן חצי יבש , מצונן במקרר

8 נקטרינות

(צילום: ירון ברנר)

1. יום לפני הפיקניק, חותכים 4 נקטרינות לקוביות ומניחים בסיר יחד עם הסוכר, הוניל, 150 מ"ל יין והמים. מביאים לרתיחה ומבשלים כך עד שמתקבל סירופ (כ-3 דקות). מורידים מהאש ומסננים. מצננים לטמפ' החדר.
2. לאחר שהסירופ התקרר מרוקנים את היין שנותר לתוך קנקן ומתבלים בעזרת הסירופ לפי הטעם.
3. מעבירים את הסנגרייה למקרר ומקררים במשך הלילה. בבוקר הפיקניק קוצצים 4 נקטרינות ומוסיפים לקנקן, מעבירים את הסנגרייה הקרה לתרמוס ושומרים במקרר עד ההגשה.

טרייפל נקטרינות ישראלי

הטרייפל הוא קינוח בריטי שמורכב מכמה שכבות ומוגש בכלי גדול או בכלים אישיים. יצרתי לו גרסה ישראלית עם טעמים נוסטלגיים שמורכבת מ-3 חלקים: בחלק תחתון יש נקטרינות צלויות, במרכז קרם גבינה לבנה ובחלק עליון פירורי שטרויזל. כאמור, אפשר להגיש את הטרייפל בכלי גדול, אבל עדיף להגישו בכוסות אישיות. יש כיום מבחר כוסות פלסטיק אלגנטיות המתאימות לכל אירוע. 

המרכיבים:

נקטרינות צלויות:

4 נקטרינות 

סוכר וניל

מיץ לימון

שכבת הגבינה:

200 מ"ל שמנת מתוקה

1/4 כפית תמצית וניל

2 כפות גדושות אבקת אינסטנט פודינג בטעם וניל

4 כפות סוכר

300 גרם גבינה לבנה 9%

פירורי שטרויזל:

50 גרם (1/3 כוס) קמח

50 גרם (2/3 כוס) שקדים טחונים

50 גרם (1/4 כוס) סוכר לבן

50 גרם חמאה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. נקטרינות צלויות: חותכים נקטרינות לחצי וכל חצי ל-6 קוביות ומניחים בתבנית שרופדה בנייר אפייה. בוזקים מעל מעט סוכר וניל, סוחטים מעל מעט מיץ לימון ומעבירים לתנור שחומם ל-190 מעלות. אופים עד שהנקטרינות רכות למחצה. מוציאים את התבנית ומניחים לנקטרינות להצטנן.
2. לאחר שהנקטרינות התקררו מניחים אותן בתחתית של כלי פלסטיק או זכוכית שמיועדים.
3. שכבת הגבינה: מקציפים יחד שמנת מתוקה, תמצית וניל, אינסטנט פודינג וסוכר עד שמקבלים קציפה רכה.
4. מניחים את הגבינה לבנה בקערה ועליה מניחים את הקציפה. מקפלים בעזרת מרית ומאחדים ביניהן.
5. מעבירים את התערובת לשק זילוף ומזלפים מעל הנקטרינות. אם אין שק זילוף, יוצקים בעזרת כף.
6. פירורי שטרויזל: מערבבים קמח, שקדים טחונים וסוכר לבן בקערה. מוסיפים את החמאה וממוללים בעזרת כפות הידיים עד לקבלת פירורי "חול".
7. מעבירים את השטרויזל לתבנית ואופים בתנור שחומם ל-160 מעלות כ-15 דקות עד קבלת צבע חום זהוב. מוציאים התנור ומצננים. שומרים בקופסה עד ההגשה.
8. לפני ההגשה מפוררים את הפירורים מעל שכבת הגבינה ומגישים.

עוגת נקטרינות הפוכה

בצק של עוגה בחושה שנאפה מעל בסיס של נקטרינות שמתקרמלות במהלך האפייה והופכות לעיטור שעל העוגה בזמן ההגשה. את העוגה נאפה יום לפני ונשמור במקרר ליום הפיקניק, ניתן להכין גם בתבניות אישיות, להפוך ביום הפיקניק ולהגיש עם קרם פרש.

המרכיבים:

לשכבת נקטרינות:

7-8 נקטרינות קשות חתוכות לשישיות

150 גרם (3/4 כוס) סוכר דמררה

60 גרם חמאה

לעוגה:

180 גרם חמאה

225 גרם (1 כוס + 2 כפות) סוכר לבן

3 ביצים

315 גרם (1/4 2 כוסות) קמח

1 שקית + 1/4 כפית אבקת אפייה

1 וחצי כפיות תמצית וניל

1 כוס (200 מ"ל) רוויון  

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. נקטרינות מקורמלות: ממיסים את החמאה וסוכר הדמררה בסיר קטן ומבשלים על אש בינונית כ-3-4 דקות ברתיחה עד שמתחיל להיוווצר קרמל בהיר. יוצקים את הנקטרינות מיד ובזהירות לתחתית התבנית, מסדרים אותן בספירלה ויוצקים עליהן את הקרמל.
2. העוגה: מנפים את הקמח ואבקת האפייה לקערה ומניחים בצד.
3. מניחים חמאה וסוכר בקערת מערבל וטורפים עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה מאוד.
4. מוסיפים לתערובת החמאה והסוכר את הביצים אחת אחת תוך טריפה מתמדת. ממתינים עד שהתערובת אחידה לפני שמוסיפים את הביצה הבאה. 
5. מוסיפים תוך הקצפה את תמצית הוניל, ומעבירים את המערבל למהירות איטית. מוסיפים שליש מכמות הקמח, חצי מכמות הרוויון ומערבלים עד איחוד. מוסיפים,שליש נוסף מהקמח את המחצית הנותרת של הריויון ומסיימים עם שארית הקמח. מערבלים עד איחוד. יוצקים את התערובת בעדינות על הנקטרינות ומשטחים בזהירות.
6. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים כ-35 דקות עד שקיסם המוחדר לעוגה יוצא יבש. ממתינים 20-30 דקות עד שהעוגה תתקרר. מניחים צלחת הגשה על התבנית והופכים בזהירות. מקישים על התחתית עם כף עץ ומשחררים את העוגה מהתבנית לצלחת הגשה.

ענר צלאל, הוא השף-קונדיטור של "דלאל הקונדיטוריה"