מבשלים שואלים: ריכוך חומוס ובישול יונים

שאלה של סודה לשתייה

ירון שואל: אני מבשל חומוס עם סודה לשתייה וזה יוצא נימוח מאוד. ברצוני לדעת אם אפשר להשיג את אותה תוצאה ללא סודה לשתיה בעזרת סיר לחץ. בסיר רגיל, ללא סודה לשתיה, זה יוצא הרבה פחות רך.

השף מאיר דנון, מנהל מקצועי בית הספר הגבוה לקולינריה ב"בישולים" עונה: סודה לשתיה מקצרת את משך הבישול של חומוס ושעועית, בעיקר בשל הסביבה הבסיסית שהיא יוצרת וריאקציות המקלות על פירוק ההמיצלולוז. אבל במקרים מסויימים בישול עם סודה לשתייה מעניק טעם חלקלק וסבוני מעט. במידה שאתה מעוניין, אין כל בעיה לבשל את החומוס בסיר לחץ. זהו בישול מהיר ויעיל. יש לקחת בחשבון כי לעיתים שעועית וחומוס שאוחסנו בתנאי חום ולחות עוברים תהליך הגורם להם להישאר יחסית קשים גם לאחר בישול ממושך עם או בלי סודה לשתיה, לכן חשוב לקנות ממקור מהימן.

(צילום: ירון ברנר)

סויה בצבעים

סטלה שואלת: לעתים מציינים במתכון שיש להוסיף סויה כהה או סויה בהירה. ניסיתי למצוא על מדפי הסופר את הרטבים שעונים לתאור אך כשלתי. האם תוכלו להביר מה ההבדל?

השף מאיר דנון, מנהל מקצועי בית הספר הגבוה לקולינריה ב"בישולים" עונה: רוטב הסויה מיוצר על ידי התססה של פולי הסויה ביחד עם מרכיבים נוספים. קיים מגוון רחב של מוצרים הנושאים את השם רוטב סויה, אולם בשל תהליך הייצור השונה ומדינת המקור, הם שונים בטעמם. הסויה הבהירה אינה בהירה למראה. זהו רוטב סויה צעיר יחסית, עם טעמים מלוחים ודומיננטים ונקרא גם thin Soy Sauce או Light Soy sauce. לעומתו רוטב הסויה הכהה dark soy sauce הינו רוטב סמיך יותר ומפתח ארומה עמוקה ומתקתקה במהלך הבישול. חשוב לציין בהקשר זה כי רוטב סויה יפני הינו בעל טעם ייחודי אחר, בשל שימוש בחיטה בתהליך ההתססה וכי במתכונים מן המטבח היפני מומלץ להקפיד ולהשתמש בו.

פתרון לעוגה יבשה

גילה שואלת: מה עושים עם עוגת הדבש שנאפתה וטעמה יבש? האם ניתן להרטיבה ובאיזה אופן?

ערוץ האוכל עונה: אם העוגה יצאה יבשה, ובהנחה שלא אפית אותה יתר על המידה, מומלץ שלהבא תוסיפי למרכיבים שומן, או רסק תפוחים. לגבי פתרון לאחר מעשה, את יכולה להכין סירופ דבש שעשוי מכוס מים, 1/3 כוס דבש ומעט לימון סחוט. מבשלים הכל יחד, תוך כדי ערבוב, ומביאים לרתיחה עדינה. מחלישים את הלהבה, מבשלים עוד מספר דקות ומצננים היטב. בעזרת מצקת יוצקים מהרוטב על העוגה, רצוי כשהיא עדיין חמה.

(צילום: אסף רונן) 

יונה בצלחת

שי שואל: אני מתעניין בבישול יונים. האם אפשר להשיג יונים בישראל כדי לבשל אותם, האם יש חוות שמתעסקות בגידול זה? כמו כן הייתי שמח למתכון טוב ליונים.

השף מאיר דנון, מנהל מקצועי בית הספר הגבוה לקולינריה ב"בישולים" עונה: שי ידידי, אני שמח מאד על שאלתך. בשר יונה הוא הבשר האהוב עלי, אך מאז שחזרתי ארצה לא נתקלתי פה ביונים איכותיות. היונים למאכל באירופה ובארה"ב מגודלות עד לגיל 3 שבועות, ובשרן רך ובעל טעמים עדינים וייחודיים. ניתן למצוא יונים במספר יישובים ערבים בישראל, אולם מדובר ביונים מבוגרות מאוד ולא איכותיות על פי רוב. באשר למתכון, אם תשיג מספר יונים צעירות אני ממליץ לפרק את היונה ל-4 חלקים (2 חזות ושני כרעיים) ולשמור את הלבבות והכבדים.

פרק את בשר הכרעיים מהעצם, חתוך לקוביות וצלה אותו במחבת עם מעט שמן או חמאה כ-2 דקות, הוסף למחבת את הלבבות והכבדים וצלה כשתי דקות נוספות, הוסף מעט בצל קצוץ, מלח ופלפל, הוצא את הכל מהמחבת וקצוץ באופן גס עם סכין. טגן בנפרד פרוסת כבד אווז וקצוץ גם אותה פנימה, תקן תיבול. הכן סיגרים ממלית היונה שהכנת, וטגן אותם בעדינות במחבת. בנתיים תבל את חזות היונה במלח ופלפל והשחם במחבת, תחילה על צד העור. הקפד להשאיר את בשר היונה בדרגת מדיום. הגש את חזות היונה לצד פירה תפוחי אדמה עסיסי, סיגר חם וציר מהיר על בסיס עצמות היונים מצומצם מעט, בתאבון.

האורז יוצא דייסתי? העוגה שרופה מבחוץ ולא מוכנה מבפנים? לא מצליחים להמיר כמויות במתכון? שלחו אלינו שאלות ונשמח לענות עליהן

לטורים הקודמים - לחצו כאן