כך ניצחתי את הקציצה
אנה וגנר התיידדה עם המבורגרים לאט ובחשדנות יוצאת דופן. מן הידידות צמח סיפור של הבנה הדדית, וגם מתכון מפורט לקודש הקודשים האמריקני, תוצרת בית
עד גיל ארבעים בערך לא הבנתי את המפלצות האלה ואיך אפשר לאכול אותן. צפיתי באמריקנים צפוניים ודרומיים, מזרחיים ומערביים, באחד מטקסי הפולחן הכי חשובים שלהם. ראיתי איך הם מערימים קציצה ענקית על חצי לחמניה, מעטרים במיונז, קטשופ, חרדל, חסה, בצל ועגבניה, מערימים עוד חצי לחמניה ממעל ויוצרים מגדל שגובהו עשרה סנטימטרים, ואחר כך מסיעים את הקונסטרוקציה ישר לתוך הפה, וכלום לא קורה: הם לא נחנקים. לא נשפך להם ולא נוזל מהצד. הם בולסים בתיאבון ורוצים עוד המבורגר. אין ספק, אומה מופלאה.
המהפך בחיי חל כשנהייה לי בן זוג מעדת חובבי הקונסטרוקציות האמורות, ועכשיו הגיע תורו להשתאות: איך יתכן שאשה חובבת אוכל ובשלנית לא אוהבת המבורגרים. התוודיתי בפניו שמעולם לא נגעתי בקטשופ. הוא הציע לי למדוד חום.
השנים חלפו, ולאט לאט, באין רואים כמעט, ניסיתי. בהתחלה ביקשתי ממנו ביס אחד. הוא נהם אבל הסכים, כי אמריקנים מאמינים בעליונותה של תרבותם ובצורך לייצא אותה, אפילו אם פוגעים להם בקודש הקודשים העגול.
את הביס שלו הייתי צריכה לפרק לעשרה ביסים קטנים. היה שווה. הלשון למדה את הרכב הטעמים ורצתה עוד. אבל לא היה עוד, כי הוא חיסל את שלו בזמן שאני תהיתי על קיבוץ-הגלויות המרשים בתוך הלחמניה. "זו הצרה איתך", נאנח, "את חושבת יותר מדי. זה בסך הכל המבורגר, לא מחקר אנתרופולוגי השוואתי".
וכאן הוא טעה ובגדול, שכן נדרשו עוד שנתיים של התוודעות למוצר, בכמה מדינות, עד שלמדתי להפיק בעצמי, ובתל אביב המיוזעת, המבורגר משובח ואמריקני לעילא, כמו אצלו בבית. חשוב להדגיש ש"בבית" אין פירושו "במקדונלד'ס הקרוב לבית". בן זוגי מעדיף למות ברעב או לאכול סיר של צ'ולנט באוגוסט, ובלבד שלא יגררו אותו לפאסט-פודיות הללו, המגישות פריזבי קטנטן ואפרפר בלחמניה מעוכה ורטבובית, על מצע של מלפפון מעולף. הנה אפוא, הדבר האמיתי, שלב אחרי שלב.
הקציצה
חישוב של רבע קילו בשר לקציצה אחת הוא החישוב האופטימלי. הבשר צריך להיות טרי,
טחון לנגד עיניכם, רצוי מתערובת של צוואר וחזה בקר, ויש להקפיד על 30 אחוז שומן לכל היותר, אחרת נהייה מזה קבב רומני. עוד אופציה: בשר סינטה מיושן היטב היטב. לפני הצלייה, הבשר חייב להיות בטמפרטורת החדר.
תיבול הקציצה
שתי אסכולות מתחרות בעניין זה, ותכריעו לבד. האחת גורסת שיש ללוש את הבשר כמו בצק אחרי שמתבלים אותו (בפלפל, במעט בצל קצוץ דק דק, בשתי כפיות קטשופ ובכפית רוטב ווסטרשייר). האסכולה השניה גורסת שהאסכולה הראשונה הומצאה על ידי גורמים עויינים לארצות הברית, אולי אפילו אנשי עוסאמה בין-לאדן. השניה אומרת כך: כמה שתתעסקו בבשר פחות, ככה ייטב לו. לא תיבול ולא נעליים. צרו קציצה עגולה בידיים וזהו. האמת? שתי האסכולות צודקות, כל אחת בדרכה, וצריך לנסות מה מתאים יותר לחיך הביתי.
צלייה או טיגון?
שוב, שתי אסכולות: גריל פחמים או גז מול אסכולת מחבת הברזל הביתית הכבדה. בשתיהן יוצא טעים, במחבת יש יותר שליטה על פיזור החום, אבל גם הרבה יותר עשן במטבח – לכן נתחכמו רבותינו והמציאו את כוס הנירוסטה הגדולה, בה תכסו את הקציצה אחרי שאטמתם אותה היטב מכל צד. פירוט בהמשך, במתכון מסודר.
הלחמניה
אבוי, בינתיים רק מה שיש במרכולים. בכל מקרה, הכרחי לחצות אותה לשניים ולהעביר כל חצי בטוסטר, כדי שהיא תהייה שחמחמה מבפנים ועדיין רכה מבחוץ.
התוספות
קטשופ, רק של "היינץ".
מיונז, רצוי מאיכות טובה – כמו "הלמנ'ס", "היינץ", או כל מה שלא מופיע בפרסומות של ערוץ 2.
חרדל, אפשר דיז'ון אבל עדיף חרדל אמריקני (היינץ כבר אמרנו?) – ובלי גרגרים.
בצל, חתוך לטבעות.
עגבניה גדולה ובשלה, חתוכה לפרוסות.
חופן עלי חסה פריכים, חתוכים לרצועות עבות.
מלפפונים חמוצים, רצוי במלח, חתוכים באלכסון לפרוסות דקות.
מלח.
פלפל שחור גרוס טרי.
ועכשיו, אחרי כל ההקדמות, מתכון מסודר ל – 2 המבורגרים
חומרים:
500 גרם בשר טחון
2 לחמניות
כל החומרים שקראנו להם "תוספות"
2-3 כפות שמן בישול משובח, למשל "מזולה", אבל לא שמן זית
כלים:
גריל פחמים או גז עם רשת צליה נקייה, או מחבת ברזל עבה וכבדה
טוסטר, רצוי מצנם-פרוסות אבל אפשר גם בגריל של התנור או בטוסטר אובן
מברשת צבעים דקה למריחת שמן
הכנה – על פי הסדר
חותכים את ה"תוספות", שיהיו מוכנות בצד.
מסדרים צנצנות מיונז, חרדל ומכל קטשופ על מגש, לא שוכחים להעמיד עליו מלחיה ופלפליה, לצד קערות אישיות קטנות: אחת עם חסה, אחת עם בצל, אחת עם מלפפונים חמוצים.
קולים את הלחמניות: אם זה בגריל או בטוסטר אובן, קולים 3-4 דקות בחום גבוה כשפנים הלחמניה – החלק הלבן – מופנה כלפי מקור החום. גמרנו? מניחים בצד.
יוצרים קציצה – לא חשוב מאיזו אסכולה – ועוד אחת, ומניחים על מגש עץ.
מחממים מחבת כבדה או גריל, שיהיו מוכנים לצלייה.
במחבת: מחממים מחבת על אש גבוהה. כשהיא חמה, מוסיפים 1-2 כפת שמן ומחכים מעט עד שהוא חם מאד. מחליקים קציצה למחבת ומייד אחריה את השנייה. מקפידים על רווח נאה ביניהן. צולים 2 דקות, הופכים, צולים עוד 2 דקות כדי לאטום את הבשר ואז מנמיכים את הלהבה ומתחכמים: על כל קציצה מניחים כוס נירוסטה גדולה, שקוטר השוליים שלה גדול במעט משל הקציצה. עוד 3 דקות כאלה, וייצא לכם מדיום. חמש דקות – וייצא וול דאן. וול דאן זה לא כל כך טעים.
מניחים שני חצאי לחמניה בצלחת, ואת הקציצה בצד. את מלאכת ההרכבה יעשו חובבי הקונסטרוקציות לבד ובהנאה גדולה.
בגריל: כשהפחמים כבר מחווירים, מברישים את רשת הצלייה במעט שמן ומניחים עליה את הקציצה. צולים 2 דקות מכל צד, הופכים שוב, מברישים את הקציצה במעט שמן, צולים עוד 2 דקות, הופכים, מברישים, מפלפלים ויש כאלה שאפילו ממליחים מעט בשלב זה, אבל בן זוגי מתנגד באדיקות. צולים עוד 2 דקות ומגישים.
אני לא מבינה למה הם צריכים גם צ'יפס עם הקונסטרוקציה. אני שונאת לטגן אותם, ורוב תפוחי האדמה המקומיים ממש לא מתאימים לצ'יפס. לעומת זאת, לא אכפת להם להיעטף בנייר כסף ולהיזרק לתנור שחומם ל – 200 מעלות צלזיוס ולשהות בו שעה ורבע, עד שהם רכים ונימוחים. מגישים אותם בלווית חמאה או שמנת חמוצה או שניהם, ולצלחת עם ההמבורגר פשוט מחליקים תפוד אחד, עדין בתוך נייר הכסף.
אני גם לא מבינה צ'יזבורגרים. מי שמבין ואוהב, יבחר מה עדיף לו: פרוסות דקות של מוצרלה משובחת או פרוסות "טוסטי צ'דר" בעטיפת ניילון. מקלפים את הניילון, מניחים את הפרוסה על פני הקציצה בשתי הדקות האחרונות של הצלייה.
מומלצים
