הדגים המעושנים של אבא

לרגל יום השנה השלישי למותו של אביה, מספרת אורנה נריה יוגב על אהבותיו הקולינריות ומגישה מתכונים של מאכלים שאהב במיוחד

כרבים מבני דורו, גם אבי ז"ל היה חצוי בתוכו. מיום עלייתו ארצה, השתוקק בכל מאודו להיות ישראלי, צבר אמיתי. ועם זאת, תמיד קיננו בלבו געגועים לערכים ולתרבות שהותיר מאחוריו בגרמניה, ממנה עלה בהיותו בן 16. אפשר היה לראות כיצד הוא מתגאה בָּנוּ, ילדיו השזופים והיחפים, אך בו בזמן חלפו שנים רבות עד שהעז לנעול סנדלים, וגם אותם נעל אך ורק עם גרביים.

 

מחלוקת פנימית זו באה לידי ביטוי גם במישור הקולינרי, כבר מיומו הראשון בישראל. אבי הגיע ארצה בינואר 1940, עם חבריו לתנועת הנוער הציונית. קבוצת נערים אחרונה שהצליחה לצאת מגרמניה של ערב השואה, וחוותה מסע ממושך ורב-ניסים ותלאות. כשעגנה ספינתם בנמל חיפה, נצמדו חברי הקבוצה הנרגשים למעקה, ויצאו מגדרם מרוב שמחה, כשפועלי הנמל השליכו לידיהם תפוזים טריים. עם רדתם לחוף, קיבלו ארוחה שכללה פרוסות לחם עבות וחופן זיתים, שאותם טעמו אבי וחבריו בזעזוע ובשאט נפש.

 

אולי בלית ברירה ואולי מתוך הרצון להשתייך מיידית למולדת החדשה, הסתגל אבי לזיתים ואף אהב אותם. כשלוש שנים לאחר עלייתו ארצה, והוא חייל מתנדב בצבא הבריטי, הופצצה וטובעה הספינה שבה הפליג עם יחידתו, על ידי מטוס גרמני. שרידי הפלוגה נִמשו מן הים על ידי אוניה יוונית, שעל סיפונה התקבלו במשקה חם, לחם וזיתים, מה שיצר אצל אבי תחושה מיידית של בית. לימים, נטע בגינת ביתנו שני עצי זית, ובמקרר שלנו תמיד עמדו צנצנות מלאות בזיתים כבושים, מעשה ידי אִמי.

 

מהפך בצרכנייה

בשנת 1951 התיישבו הוריי במושב בני דרור שבשרון, וניזונו, כמו יתר חברי המושב, ממה שנמכר בצרכניה. הצנע עדיין שרר בישראל, אך גם אחריו המגוון היה מצומצם: זיתים ירוקים ושחורים, לחם לבן ושחור, גבינה לבנה וצהובה, סוג אחד או שניים של נקניק, ריבה פשוטה וכיוב'. הצרכנייה נוהלה ברוטציה על-ידי חברי המושב, בקדנציות בנות שנה או שנתיים. בתפר שבין שנות החמישים והשישים, התמנה אבי למנהל הצרכנייה וחולל שינוי יסודי בהרגלי הצריכה והאכילה של חברי המקום.

 

כמי שזכר בגעגועים את הארוחות הדשנות שנהג לאכול בגרמניה, המשופעות בלחם איכותי ובמגוון עצום של נקניקים, בשרים מעושנים, גבינות נהדרות ודגים כבושים או מעושנים, פצח אבי במאמצים להשיגם. כיוון שהתגעגע מאוד לקרומים המתפצפצים של לחמי ילדותו, הורה מיד למאפיית "נחמן", שהייתה ממוקמת במושב חירות הסמוך, לספק לנו לחם אפוי היטב-היטב. בהמשך גילה ספקים מתאימים ואט אט הופיע בצרכניה שלנו מגוון לא קטן של נקניקים, ביניהם נקניק כבד, שהיה אהוב עלי במיוחד, זיתים, גבינות ודגים כבושים ומעושנים. לעתים רכש בנסיעותיו החודשיות לעיר הגדולה מוצרים שאהב אך לא נראו לו מתאימים לטעמם של חברי המושב, כגון ביצי דגים מומלחות ועטופות בשעווה, אותם הביא הביתה.

 

הייתי אז בת שמונה, ועד היום אני זוכרת את הפעם בה צירף אותי לנסיעה שכזו, שנועדה להזמנת מצרכים. החגיגה נפתחה במחסן של ורטהיימר, גן עדן של חביות עץ ובהן דגים מלוחים, תיבות עץ ובהן לקרדה או דגים מעושנים, פחים גדושי זיתים בטעמים שונים, פחים אחרים ובהם עגבניות ירוקות ופלפלים בהירים וארוכים, כבושים אך לא חריפים, ומטעמים נוספים שוורטהיימר דחק בנו לטעום, כדי שנזמין. שלל הריחות והטעמים נצרבו היטב בזיכרוני, ומעוררים בי חשק גם היום.

אריה ועליזה יוגב עם שניים מהנכדים (צילום: אורנה נריה יוגב)

 

נתניה, העיר הגדולה

באמצע שנות השישים קנינו מכונית, והדבר הרחיב מאוד את גבולותינו. טיילנו ברחבי הארץ, גילינו מסעדות וחנויות אוכל מעניינות ואפשר היה גם להגיע לנתניה, "עיר המחוז" שלנו, ולערוך בה את קניית המזון השבועית. אבי התלהב מהשוק, שבזכותו לא היינו תלויים רק באפשרויות שסיפק הירקן אברמיקו, וגם מה"דליקטסן" – חנות כלבבו, שהחזיקה את כל מה שאפשר היה למצוא במעדנייה ייקית מובחרת, כבמחוזות ילדותו. במקרר שלנו הופיעו מעדנים חדשים ולא מוכרים, שאת חלקם אהבנו מאוד ומאחרים הסתייגנו מעט. בת חורגת ודחויה, שעם הזמן התאהבתי בה, הייתה הגבינה שכונתה שטינקס (Stinkes) – צירוף של המלים הגרמניות מסריחה (שטינק) וגבינה (קייזה). בחנות נמכרו שני סוגים: "לימבורגר" ו"רומדור", שיוצרו במחלבת "שטראוס". נראה שגם במשפחת שטראוס זכרו את המורשת הייקית ורצו לשמרה. למרבה הצער, אולי בשל התמעטות האוכלוסייה הייקית בישראל, הפסיקו בחברת "שטראוס" לייצר גבינות אלה.

 

מתנה ריחנית

כשנה וחצי לפני פטירתו של אבי, ביליתי שבוע בעיר פרייבורג שבדרום מערב גרמניה, לצורך השתלמות מקצועית. התגוררתי במרכז העיר, לא רחוק מהעיר העתיקה וממרכול שבו מצאתי מגוון עשיר של מאכלים מעוררי עניין אודותם שמעתי מאבי, כמו צלופח מעושן. מול אותו מרכול שכנה חנות גבינות שריחה נדף למרחקים, גם כשהיתה סגורה. ביום האחרון נכנסתי לשם, ובכל היורו שנותרו בארנקי קניתי, כמתנה לאבי, שקית מלאה במוצרים (ביניהם 2 חפיסות "רומדור"), שבזכותם קיבלתי שורה תלת מושבית נפרדת במטוס בו חזרתי ארצה. לימים נודע לי, שעל האוצר הזה שהביאותי עמי התענג אבי ימים רבים, בכל פעם אכל קצת עם פרוסת לחם, והתמוגג.

 

גנטיקה קולינרית

השבוע, לפני שלוש שנים בדיוק, ליווינו את אבי למנוחת עולמים, והוא בן 82. ישראלי וציוני בכל רמ"ח אבריו ובכל נימי נפשו ולִבּו, ובעצמה לא פחותה, גם "ייקה" מוחלט. הגנטיקה, כך מתברר, פועלת גם בכל הנוגע להעדפות קולינריות: במקפיא שלי ניתן כמעט תמיד למצוא לקס, וגם לחמניות שבת ולחם בריאות מחיטה מלאה, שאני אופה בביתי, תוך הקפדה על טכניקה שתבטיח להם קרום פריך שמתפצפץ בפה. גם כיום מתענגת משפחתי, ביניהם נכדיי הקטנטנים, על לחם טוב, זיתים, גבינות "ריחניות" ודגים כבושים ומעושנים.

 

ביום השנה הראשון לפטירתו של אבי קנתה אחותי מגוון עצום של דגים מלוחים, כבושים ומעושנים עבור האזכרה, באמרה: "איך נזכור את אבא בלי דג מלוח?". ותוך כתיבת שורות אלה, משתף אותי בני הבכור בשמחתו על כך שמצא את כל סוגי הדגים שביקש עבור קידוש שיתקיים בשבת זו בבית הכנסת, לכבוד אבי, אריה יוגב, זכרונו לברכה.

 

לכתבות הקודמות של אורנה נריה יוגב:

• יום כיפור: זכרונות מהמלחמה ופָלוּדֶה תפוחים
• התשוקה לפירות: ארבעה מתכוני קיץ עסיסיים
• זכרונות מהכוורת ומתכונים נוטפי דבש
• געגועים לחג הביכורים ושישה מתכונים חלביים
• התשוקה לפולקע: זכרונות קולינריים מימי הצנע
• געגועים לאלי
• סוף עונת הלימונים: שמונה מתכונים טעימים
• זכרונות מהפשקדור וארבעה מתכונים מרוקניים-ספרדיים
• למה רק בפסח? שישה מתכוני חג מסורתיים
• פול ירוק של פסח ושלושה מתכונים ירקרקים
• חובזה: געגועים לשדות ילדות
• געגועים לפרדס הישן - ושלושה מתכונים נוסטלגיים

 

דג מלוח כבוש

מדג אחד מתקבלות 5-7 חתיכות. ניתן לשנות את היחס בין החומץ למים, לפי הטעם האישי.

 

המרכיבים:

2-3 דגי הרינג או מטיאס (כבושים במלח) שלמים

1 כוס חומץ סינתטי

1/2 כוס מים

1 כפית סוכר

2-4 עלי דפנה, שבורים

1/2 כף גרגרי פלפל אנגלי

1-3 יחידות בצל לבן או סגול, פרוס לחצאי פרוסות אורך או רוחב

 

אופן ההכנה:

1. מנקים את הדגים: מסירים את הראשים, חורצים חריץ דק לאורך הגב ומסירים את העור. פותחים את הבטן ומסלקים את החלקים הבלתי אכילים (ביצים ו"חלב" כדאי לצרף לכבישה, אם אוהבים) ושוטפים היטב מבפנים.
2. חותכים את הדגים לחתיכות בגודל הרצוי. את הביצים וה"חלב" משאירים בשלמותם. מניחים בקערה, מכסים במים נקיים ומניחים כך למשך שעה.
3. בינתיים מכינים את התחמיץ: מניחים בסיר קטן (עדיף נירוסטה או אמאיל) נוזלים, סוכר, עלי דפנה ופלפל האנגלי. מביאים לרתיחה, מבשלים דקה, מכבים ומצננים.
4. מסננים את הדגים ומסדרים בכלי (לא מפלסטיק) וביניהם פרוסות בצל. יוצקים עליהם את התחמיץ, משאירים כחצי שעה מחוץ למקרר ואחר כך מכניסים לקירור. הדגים מוכנים לאכילה כעבור שעתיים-שלוש, משתבחים כעבור 6 שעות ונשמרים במקרר עד שבוע.

(צילום: ישראל ברדוגו)

 

"דג מלוח" כבוש, ללא מלח

בשנותיו האחרונות נמנע אבי מאכילת מלח, מטעמי בריאות. דג מלוח היה אחד המאכלים שמאוד התקשה לוותר עליהם, וזה מה שהכנתי עבורו – גרסה נטולת מלח למתכון הקודם.

 

המרכיבים:

2-3 דגי מקרל קפואים, שלמים

1 כוס חומץ

1/2 כוס מים

1 כפית סוכר

2-4 עלי דפנה, שבורים

1/2 כף גרגרי פלפל אנגלי

1-3 יחידות בצל לבן או סגול, פרוס לחצאי פרוסות אורך או רוחב

 

אופן ההכנה:

1. מנקים את דגי המקרל בעודם קפואים למחצה: מסירים את הראש, חורצים חריץ לא עמוק לאורך הגב, מושכים את העור לצדדים ומסירים אותו. פותחים לאורך הבטן, זורקים את כל הפנים (בניגוד לדג מלוח "אמיתי", כאן אין מה לשמור), שוטפים היטב ומסירים את הקרומים הפנימיים.
2. חותכים את הדגים לפרוסות רוחב בעובי כ- 3 ס"מ, מניחים בסיר (עדיף נירוסטה או אמאיל), מכסים במים, סוגרים את הסיר, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך 10 דקות.
3. מסננים, מצננים ומסדרים את פרוסות הדג בצנצנת או בכלי אחר (לא מפלסטיק) בעל מכסה, כשביניהן פרוסות הבצל.
4. מכינים את התחמיץ: מרתיחים בסיר (עדיף נירוסטה או אמאיל) חומץ, מים, סוכר, עלי דפנה ופלפל אנגלי. מבשלים כדקה ומכבים.
5. כשהתחמיץ עדיין חמים, יוצקים אותו על הדגים והבצל. הדג מוכן לאכילה כ- 6 שעות לאחר הכנתו, ונשמר במקרר עד 5 ימים.

(צילום: אסף רונן)

 

דג מלוח בלימון ובצל

מתכון של בני הבכור. כדאי להכפיל כמויות ולהכין יותר, כיוון שמעדן זה מתחסל במהירות רבה. כיוון ששמן זית איכותי נקרש בקירור, כדאי להוציא את הדג הכבוש מן המקרר כעשר דקות לפני ההגשה.

 

המרכיבים:

2-3 פילטים של מטיאס או הרינג

1 בצל בינוני, סגול או לבן, או כמה בצלים ירוקים

מיץ מ-1/2 לימון

2 כפות שמן (עדיף זית)

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את הפילטים לפרוסות ברוחב כ- 2 ס"מ ומניחים בכלי בעל מכסה.
2. פורסים את הבצל, מוסיפים לדג, מתבלים במיץ לימון ושמן זית ומערבבים בכף, תוך מעיכה קלה של הבצל.
3. מכניסים למקרר ומדי פעם מערבבים, כדי שהטעמים יתמזגו. הדג מוכן לאכילה כשעה לאחר ההכנה, משתבח כעבור שעות אחדות ונשמר במקרר עד 3 ימים.

 

סלט דג מלוח במיונז

גרסה מסוימת של סלט זה היתה מאוד פופולרית בילדותי, בביתנו ובצרכניה של המושב. בשיעורי כלכלת בית בביה"ס התיכון לימדו אותנו המורות המיתולוגיות יהודית אלרט וציפורה דגן להכין סלט שהזכיר אותו במקצת. עם השנים פיתחתי גרסה משלי, שמהווה את שביל הזהב בין שני הסלטים. זהו סלט "מודולרי" ואפשר לשחק עם מרכיביו לפי החשק, הטעם והמצאי בבית. אפשר להכין את הסלט רק עם חמשת המרכיבים הראשונים, ואפשר להוסיף משהו מבין התוספות – לטעמכם. קשה לתת כמויות מדויקות, הרכיבו לפי טעמכם האישי.

 

המרכיבים:

פילה מטיאס או פילה הרינג או סלמון כבוש

בצל ירוק, סגול או לבן, קצוץ דק

מיונז

מיץ לימון

מעט סוכר

תפוח עץ מזן גרני סמית – לא קלוף, חתוך לקוביות קטנות – לא חובה

גזר מבושל, חתוך לקוביות זעירות – לא חובה

תפוח אדמה, מבושל בקליפתו – קלוף וחתוך לקוביות קטנות – לא חובה

סלק מבושל בקליפתו או אפוי – קלוף וחתוך לקוביות קטנות או זעירות – לא חובה

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את הדג לקוביות בגודל כ-1/2X1/2 ס"מ ומניחים בקערה.
2. מוסיפים את שאר המרכיבים ואם רוצים גם תפוחי עץ/גזר/תפוח אדמה/סלק.
3. מערבבים ושומרים במקרר בכלי סגור. הסלט טעים לאכילה כחצי שעה לאחר הכנתו ונשמר במקרר עד 5 ימים.

(צילום: ירון ברנר)

 

סלמון כבוש (לקס)

הלקס הראשון שטעמתי, היה חיקוי זול ונחות שהיה נפוץ בישראל של שנות החמישים והשישים במאה הקודמת. בהמשך הכרתי את הסלמון הכבוש והמיובא, אך קניתיו רק לעתים רחוקות, בגלל מחירו הגבוה. כשהצטרפתי לפורום אוכל של ynet, גיליתי שאפשר להכין לקס גם בבית. מצאתי בפורום כמה גרסאות למאכל טעים זה, ולאחר כמה נסיונות הגעתי לגרסה זו, שהיא הכי לטעמי.

 

אפשר להכין לקס משני פילטים שלמים של סלמון ולהצמידם זה לזה (שימו לב כשאתם בוחרים: הקפידו לקנות צמד פילטים שצורתם תתאים זו לזו, כמו שתי כפות ידיים מנוגדות הנצמדות בהרמוניה), או מנתח אחד החצוי באמצעו.

 

אפשר להשתמש בדג טרי או קפוא, אבל אם קונים קפוא, יש להקפיד שיהא ללא מים מוספים, מה שמייקר את מחירו - אך שווה.

 

כיוון שמתקבלת כמות גדולה, אני חותכת את הפילה הכבוש לנתחים ברוחב כ-15 ס"מ כל אחד, משאירה חלק אחד במקרר, מקפיאה את השאר ומדי פעם מעבירה למקרר חלק נוסף. אפשר לפרוס את הסלמון הכבוש גם כשהוא עדיין קפוא.

 

נחמד להגיש לקס כשהוא מעוטר בפרוסות דקיקות של בצל (ירוק, סגול או לבן) ושל לימון, על קליפתו.

 

המרכיבים:

1-2 פילטים יפים של סלמון, עם העור

לכבישה (לכמות של כ- 1.5 ק"ג דג):

4 כפות מלח גס

2 כפות סוכר לבן או חום (דמררה)

2 כפות ברנדי

3-4 כפות מיץ לימון

3-4 כפות שמן זית

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים ומנגבים היטב את הדג. אם משתמשים בפילה אחד, חוצים אותו לרוחב. מניחים את שני חלקי הדג כשהעור כלפי מטה.
2. מפזרים את המלח והסוכר באופן שווה ומהדקים אותם לבשר הדג. ממתינים 2-3 דקות.
3. מטפטפים את הנוזלים בעדינות, כך שלא ישטפו ויסירו את המלח והסוכר.
4. מרימים בעדינות את אחד משני הפילטים (או החצאים), הופכים בזהירות ומהדקים אל הפילה השני. שני החלקים צמודים עכשיו זה לזה, בצד הפנימי, חסר העור.
5. עוטפים במהודק בניילון נצמד או בנייר כסף, מכניסים לשקית ניילון, מגלגלים ומניחים על גבי מגש מוארך.
6. מכניסים למקרר ומניחים על הדג 2-3 משקולות (למשל קופסאות שימורים), שתשמורנה על חיבור הדוק בין שני החלקים.
7. משאירים כך למשך שתי יממות, במהלכן הופכים את החבילה מדי 8-12 שעות.
8. מפרקים את כל החבילה ומספיגים את הדג בעדינות במגבות נייר.
9. פורסים בסכין חדה, באלכסון, באופן שיפריד כל פרוסה מהעור שאליו היא מחוברת.

(צילום: ירון ברנר)

 

זיתים ירוקים כבושים

חמותי אומרת שזיתים כדאי למסוק ולכבוש רק אחרי רדת היורה. אינני יודעת אם ועד כמה זה נכון, אך למדתי שבענייני מטבח כדאי תמיד לשמוע בקולה.

 

אני קונה זיתים בשוק מחנה יהודה ומבקשת שישברו אותם עבורי במכונה שנמצאת בחנות. בילדותי הטילה אמי עלי את מלאכת הניפוץ המייגעת. אני זוכרת את עצמי ישובה על המדרגה שבכניסה לבית, שוברת את הזיתים אחד-אחד, בעזרת פטיש או אבן. בפעם הראשונה שבה ניסיתי לכבוש בעצמי זיתים (אותם לא קניתי אלא מסקתי בחיק הטבע) חרצתי אותם בסכין, אבל בדיעבד הסתבר שאין די בכך.

 

כדאי לכבוש זיתים בכלי זכוכית או אמאייל. יש כאלה הכובשים בכלי פלסטיק, אך לטעמי אין זה מוצלח. המתכון נראה מורכב ורב-שלבים אבל בפועל, ההכנה קלה ביותר. מכינים את תחמיץ הכבישה בהתאם לכמות הנוזלים הנכנסת לצנצנת.

 

גם אם אינכם אוהבים טעם חריף, אל תוותרו, והוסיפו לפחות פלפל אחד לכל ק"ג זיתים.

 

המרכיבים:

זיתים ירוקים (1 ק"ג לפחות)

לכל 3 כוסות מים:

1 כף (קצת פחות מגדושה) מלח ו-1/2 כוס חומץ סינתטי

לכל ק"ג זיתים:

1-4 פלפלים חריפים טריים, חתוכים לפרוסות, עם הגרעינים והגבעול

1 לימון בינוני, שטוף היטב ופרוס לחצאי פרוסות, עם הקליפה

לפחות 6 שיני שום חצויות, לא קלופות

2-3 עלי דפנה, שבורים או כף שטוחה של עלי רוזמרין (טריים או יבשים) מעוכים – לא חובה

 

אופן ההכנה:

1. שוברים בעדינות את הזיתים, בעזרת אבן או פטיש (אפשר בעזרת פטיש שניצלים), אלא אם נשברו במכונה שבחנות/בדוכן בשוק.
2. מניחים את הזיתים בקערת זכוכית או סיר נירוסטה ומכסים במים למשך 3 ימים (אין צורך לכסות). מחליפים את המים כל יום. אם אוהבים טעם מריר במיוחד, מחליפים את המים רק פעם אחת ומשרים רק יומיים. מי שאוהב טעם מריר מאוד, יכול לוותר על ההשריה.
3. מכניסים את הזיתים לצנצנת נקיה וביניהם משבצים פרוסות לימון, שום, פלפלים חריפים ועלי דפנה או רוזמרין. חשוב לבחור צנצנת שתכיל את הזיתים במלוא הקיבולת שלה כדי שלא יצופו, ועם זאת צריך להשאיר רווח של כ- 1-3 ס"מ בין הזיתים לבין שפת הצנצנת.
4. מערבבים את המים עם המלח והחומץ עד שהמלח נמס (לא להבהל מהאדים העולים מהקערה).
5. מוזגים את הנוזלים לצנצנת שאמורה להתמלא עד לשפתה, ואם נשארים נוזלים, שומרים אותם בצד. בשעות הקרובות, יחלחלו הנוזלים בין הזיתים וייתכן שיהא צורך להוסיף עוד.
6. מכסים את הצנצנת בפיסת בד נקיה ומהדקים מסביב בגומיה (לא הכרחי אך רצוי). מניחים את הצנצנת על צלחת, עדיף חד-פעמית, כיוון שבמהלך התסיסה לפעמים גולשים הנוזלים ויוצרים כתמים קשים להסרה.
7. מניחים במקום חשוף לאור שמש. כעבור שבועיים בודקים (כמו את כל החמוצים, גם את הזיתים עדיף להוציא מהצנצנת רק בעזרת כף פלסטיק) ואם הזיתים מוכנים מכסים במכסה של הצנצנת ומעבירים למקרר. לעתים הזיתים העליונים מקבלים גוון כהה, בעיקר אם צפו ולא היו מכוסים לגמרי בנוזל. כדאי לזרוק את מעט הזיתים האלה.

(צילום: רון (שפאץ) כהן)

 

לחמניות

זה המתכון שממנו מכינה חמותי, ג'וליה מימון מירושלים, את החלות לשבת.

 

אפשר להכין מבצק זה גם לחמניות, וזוהי הגרסה שהיתה חביבה על אבי, פשוטה וקלה מאוד להכנה. אבי אהב את הלחמניות שלו מעוטרות בפרג ומעט מלח גס, אך אפשר להמיר את שני אלה בשומשום. הלחמניות נשמרות נהדר בהקפאה.

 

אם רוצים, אפשר להמיר את הקמח בקמח מלא 70%.

 

המרכיבים (לכ-20 לחמניות):

1 ק"ג קמח לחם (מס' 2 של "שטיבל") או קמח לבן

1 כף שטוחה מלח

1 כף שטוחה סוכר

1 כף (בחורף: כף ורבע) שמרים יבשים או 50 גרם שמרים טריים/שמרית

1/4 כוס שמן קנולה/סויה/חמניות

2-3 כוסות מים (פושרים בחורף, בטמפרטורת החדר בקיץ)

למריחה ולעיטור:

1 ביצה טרופה

פרג שלם

מלח גס

 

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל המרכיבים לקערה גדולה, אך נזהרים שהמלח והשמרים לא יגעו זה בזה. מתחילים להוסיף מים, תחילה רק 2 כוסות ובהמשך לפי הצורך. לשים עד לקבלת בצק רך אך לא דביק, שנפרד יפה מדפנות הקערה. חשוב לא להתעצל וללוש היטב. אפשר ללוש במיקסר או במכונה לאפיית לחם, אבל אני מעדיפה לישה ידנית.
2. מכסים את הקערה בשקית ניילון גדולה ועליה שמיכה קטנה, כרית או מגבת עבה, ומניחים להתפחה עד להכפלת הנפח.
3. לשים מעט להוצאת האוויר, מכסים ומתפיחים פעם נוספת.
4. מחלקים את הבצק לכ-20 כדורים, מגלגלים כל אחד מהם לנקניקיה באורך 12-16 ס"מ ויוצרים בה קשר.
5. מניחים את הלחמניות בתבניות תנור גדולות, מרופדות בנייר אפיה, תוך שמשאירים ביניהן רווח מספיק. מכסים במגבת ומניחים לתפיחה, למשך כחצי שעה.
6. בינתיים מחממים תנור ל-200 מעלות.
7. מורחים את הלחמניות בביצה טרופה ומפזרים גרגרי פרג שלמים ומעט מלח גס.
8. מכניסים את התבנית למרכז התנור ואופים עד לקבלת גוון זהוב ויפה.
9. מוציאים ומכסים למשך 10 דקות במגבת מטבח דקה. מסירים את המגבת. אפשר להקפיא את הלחמניות לאחר שהתקררו לחלוטין, אך חשוב לעשות זאת בעודן טריות ככל האפשר.

 

ליצירת קשר עם אורנה נריה יוגב שלחו מייל