תורידו את הסירים מהבוידעם: 35 מתכונים עשירים

למילוי:

2 כוסות אורז בסמטי

2 בצלים בינוניים קצוצים

200 גרם בשר טלה קצוץ בעזרת סכין (לא דק מידי)

4 שיני שום קצוצות

1/2 כף נענע יבשה

1/2 כוס עלי נענע טריים קצוצים

2 כפות מיץ לימון

1/2 כף פלפל לבן גרוס

1/2 1 כפות מלח

5 כפות שמן זית

להגשה:

לבנה עיזים (לא חובה)

עלי נענע

(צילום: יעל אנגלהרט)

אופן ההכנה:

1. שוטפים את האורז ומניחים בקערה. משרים אותו במים פושרים במשך 20 דקות. מסננים.
2. מערבבים את כל מרכיבי המילוי בקערה בזהירות בכדי לא לשבור את האורז.
3. ממלאים את הירקות במילוי אך לא עד הסוף (יש להשאיר מקום לאורז שיתבשל).
4. מסדרים בסיר בינוני את כל הירקות בשכבות.
5. מרתיחים בסיר נפרד את המים עם 1/4 כוס שמן זית, מלח, מיץ לימון ותרכיז רימונים ויוצקים על הירקות הממולאים בגובה שלהם בדיוק ומביאים לרתיחה.
6. מכסים בנייר אפייה ובמכסה, מנמיכים להבה ומבשלים כשעה.
7. מסירים את המכסה וממשיכים לבשל עד אשר כל הנוזלים נספגים.
8. מניחים על צלחת מעט מלבנה העיזים אם רוצים, מניחים כמה ירקות ממולאים, מקשטים בעלי נענע, יוצקים מעט שמן זית ומגישים.

עוד 7 מתכוני ממולאים:

ממולאים מהירים: פלפלים במילוי אורז ובשר

חגיגי: בצלים ממולאים באורז עם בשר וצנוברים

ממולאים של רפי כהן - המדריך השלם

מדיאס חצילים וגבינה בסגנון יווני של השף גולן גורפינקל

בלקניים: פלפלים ממולאים בסגנון טורקי-בולגרי של אורלי פלאי ברונשטיין

השלישייה: 3 מתכוני פלפלים ממולאים | רותי קינן

9-16. קישים ופשטידות

אקספרס של פשטידה - פשטידת גזר וקישואים

המרכיבים (לתבנית 20X30 ס"מ):

4 קישואים

3 גזרים

2 כפות טחינה גולמית

פלפל/מלח

1/3 כוס שמן זית

1/2 1 כוסות קמח תופח

1 בצל לבן קצוץ

צרור שמיר קצוץ

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הבצל והשמיר דק. מגרדים בפומפייה את הגזרים והקישואים גס.
2. מערבבים בקערה גדולה את כל המרכיבים יחד.
3. מרוקנים את תכולת הקערה לתבנית.
4. אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות למשך כ-45 דקות.

פשטידת גזר וקישואים (צילום: ראובן אילת)

עוד 7 מתכוני קישים ופשטידות

פשטידת פסטה וגבינות

קיש קריא: 4 מתכוני קיש גבינה

מקוגל ועד מעקוד: פשטידות מהמטבח העדתי

לא רק לורן: קיש פריזאי

פשטידת כרשה עם בשר ושום

קיש סלמון ועוד: 5 מתכונים ביתיים וצרפתיים

ארוחה בתבנית: 2 פשטידות טבעוניות ללא גלוטן

17-26. מרקים 

מרק מינסטרונה 

מתכון של יוגב ירוס ("ליטל איטלי"): המינסטרונה מגיע ממה שנקרא באיטליה "קוצ'ינה פוברה" (cucina povera), כלומר - "מטבח העניים", על שום המרכיבים הזולים והזמינים שלו. אומרים שאת המינסטרונה היו מכינים מחומרים שלא נקנו במיוחד להכנתו, אלא יותר מאוסף של שאריות ומזון יבש שבושלו יחד במים מתוך הכורח לצמצם בזבוז וזריקה של אוכל שמיש. במאה ה-16, כאשר הגיעו תפוחי אדמה ועגבניות מהיבשת החדשה, גם הם מצאו את עצמם מהר בתבשיל.

פירוש השם מינסטרונה (Minestrone) הוא "מרק גדול" והכוונה היא לא לגודלו הפיזי אלא לשלל המרכיבים הרחב שלו. אין ספק שהמינסטרונה הוא מלך מרקי הירקות האיטלקיים ותמיד כיף להתכרבל איתו ביום חורפי עם לחם בצוע ואולי כוסית יין אדום כמו קיאנטי טוב או ברברה קלילה. אני אוהב מינסטרונה חם ומהביל עם מנה יפה של ירקות וקטניות, מעט אדמדמות של עגבניות תמר מתקתקות, זרזיף שמן זית טוב וכמה קילופי פרמזן עדינים נחים מלמעלה.

למרות שאין לו מתכון המעוגן בחוקה האיטלקית, ישנם כמה כללי משחק די קבועים במגרש המינסטרונה. הירקות הבסיסיים שנמצאים במעט בכל מתכון איטלקי הם דרך כלל בצל, גזר, סלרי, עגבניות ושעועית. מתבקשת גם כמות יפה של פסטה קצרה כדוגמת זיטי או גרגנלי.

(צילום: ירון ברנר) 

המרכיבים:

1/2 כוס שמן זית כתית

2 בצלים גדולים, קצוצים גס

2 גזרים גדולים קצוצים לקוביות בינוניות

1 סלרי אמריקאי, מופרד לעלים וגבעולים, כשהגבעולים קצוצים לקוביות גסות

1 כרשה בינונית, ללא החלק העליון הירוק, חתוכה לקוביות גסות

5 שיני שום, מעוכות מעט

1 לפת, קלופה וחתוכה לקוביות גסות

2 תפוחי אדמה חתוכים גס

1 חבילה קטנה רסק עגבניות

1/2 כוס שעועית לבנה, שהושרתה לילה ב-2 כוסות מים וסוננה

1 שקית פטריות יער או פורצ'יני יבשות

3 עגבניות תמר גדולות, קלופות וחצויות לאורכן

1 צרור פטרוזיליה, ללא הגבעולים הגסים

1 צרור קטן בזיליקום, עלים בלבד

4 קישואים חתוכים לקוביות גסות

1/2 ראש כרוב סגול קצוץ גס

1 כרובית מופרדת לפרחים

1 כוס פסטה קצרה

100 גרם גבינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה:

1. מחממים את שמן הזית בסיר עמוק בעל תחתית כבדה. מוסיפים את הגזר, הבצל והסלרי, ומטגנים כ-10 דקות על אש בינונית. מוסיפים את הכרשה ומטגנים 3 דקות נוספות.
2. מוסיפים את השום ואת הלפת ותפוחי האדמה ולאחר מכן את הרסק ומים כדי כיסוי ועוד כ-8 סנטימטרים.
3. מבשלים כשהסיר מכוסה למשך כ-20 דקות על אש נמוכה.
4. מוסיפים את השעועית, הפטריות, העגבניות ועשבי התיבול, ומבשלים כחצי שעה, עד שהשעועית מתרככת.
5. מוסיפים את הקישואים, הכרוב ופרחי הכרובית ומבשלים כ-10 דקות נוספות.
6. מוסיפים את הפסטה ומבשלים כ-5 דקות נוספות (לפי זמן בישול הפסטה). ממליחים ונותנים למרק לנוח כ-10 דקות.
7. מעבירים לקערות הגשה, מפזרים מלמעלה את הפרמזן ומזלפים מעט שמן זית (אם לא מגישים מייד, מומלץ לבשל את הפסטה בנפרד).

רוצים עוד? 8 מתכוני מרקים שווים נוספים:

צ'או רומא: רפי אהרונוביץ' עם מרק פסטה ושעועית איטלקי

מרק ירקות איטלקי עם רביולי או טורטליני של בני סיידא

פאפא פומודורו: מרק עגבניות ולחם איטלקי

מרוסיה באהבה: בורשט אדום ומפואר

אביקס - מרק שעועית יהודי-ספרדי של מתילדה כהן-סראנו

מרק גזר וג'ינג'ר - שילוב מנצח במינימום מאמץ

מרק עגבניות ואניס של רותי קינן

מרק עגבניות עם אניס, עראק ושמנת (צילום: ירון ברנר)

27-35. תבשילים 

קדרת גולאש

מתכון של רותי קינן

המרכיבים:

1 ק"ג בשר בקר לגולאש (חתוך לקוביות)

50 גרם שמן או שומן אווז (אפשר להחליף חלק בחמאה)

2 בצלים קצוצים

2 כפות פפריקה מתוקה

1/2 כפית מלח

1 כפית גרגרי קימל

2 שיני שום כתושות

1 ק"ג תפוחי-אדמה קטנים

2 פלפלים ירוקים

2 עגבניות בינוניות

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל במרגרינה עד שהוא מזהיב קלות. מנמיכים את האש, מוסיפים את הפפריקה ובוחשים נמרצות כדקה.
2. מוסיפים את הבשר ומשחימים אותו מעט עד שהוא מאבד את צבעו האדום. מוסיפים את המלח, הקימל והשום ובוחשים את תכולת הסיר.
3. מוסיפים כ-1/4 כוס מים, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעה וחצי- שעתיים או עד שהבשר נעשה רך מאוד. במהלך הבישול יש לבדוק מדי פעם אם חסרים נוזלים, ואם כן, להוסיף מעט מים רותחים.
4. בינתיים, קולפים את תפוחי-האדמה וחותכים לחתיכות גדולות (אם הם קטנים מאוד, משאירים אותם בשלמותם). מנקים את הפלפל וחותכים לקוביות או לרצועות. קולפים את העגבניות, מסלקים את החרצנים וחותכים לקוביות קטנות.
5. כשהבשר רך, מוסיפים לסיר את תפוחי- האדמה, הפלפלים והעגבניות. מכסים הכל בכ-6 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים שוב את הלהבה ומבשלים את המרק עד שתפוחי-האדמה רכים.

(צילום: shutterstock)

עוד 7 מתכוני תבשילים:

באהבה מהשכנים: ממליגה עם גבינות וביצים

ואין כמו אושפילאו ביום קריר: מתכוני בוכרה

צלי עוף עם פירות

עוף באסקי עם פפריקה מעושנת של רפי אהרונוביץ'

פפריאקש - עוף הונגרי

קסולה פריזאי - יפה עירון-קוץ