שמח במילויים: אוזני המן
שושנה חן מספרת על אוזני ההמן המשודרגות שמציעות הקונדיטוריות השנה, ומביאה את תוצאות מבחן הטעימה של אוזני המן שערך מכון חותם
בקונדיטוריות מדברים השנה על עונה מוצלחת של אוזני המן ומדווחים על עלייה של 15%-10% במכירות בהשוואה לשנה שעברה. אחת הסיבות לכך היא השנה המעוברת.
"ברגע שנעלמות הסופגניות, נכנסות אוזני המן, כך שהיו לנו הרבה יותר ימי מכירה השנה", מסביר מישל זנה, מנהל השיווק של מאפיית גידרון של שופרסל. סיבה נוספת היא הגידול במספר השחקנים, מה שמכריח אותנו להוריד מחירים. בשנה שעברה מכרנו אוזני המן ב-29 שקל לק"ג, והשנה אנחנו מוכרים ב-23 שקל לק"ג. עם זאת בקונדיטוריות הפרטיות יש
עדיין מחירים גבוהים מאוד ומצאנו גם אוזני המן ב-98-100 שקל לק"ג (בן עמי ומתוקה).
מגוון הטעמים והאופציות שמציעות הקונדיטוריות הפך את אוזני ההמן למוצר מאפה מעניין יותר מבעבר, אולם חיים שפיגל, ראש אגף מזון ומשקאות ברשת מלונות דן, עדיין מאוכזב מרמת החדשנות בתחום.
שפיגל עמד בראש צוות טועמים כדי לחוות דעה מקצועית על אוזני המן של תריסר מאפיות וקונדיטוריות. המוצרים בנאליים מאוד, מסכם שפיגל. המילויים יכולים להיות מגוונים יותר, והבצק יכול להיות עשיר ודק יותר. הגדלת כמויות המילוי תהפוך את התוצאה לטעימה יותר. אף אחת מאוזני ההמן שטעמנו לא היתה ראויה להגדרה של משובחת.
את שפיגל, כמו את שאר הטועמים, הפתיעה קבוצת אוזני המן ללא סוכר, שזכתה לציונים גבוהים למדי.
אוזני המן במילוי בצק שמרים
מהם הטעמים המבוקשים ביותר של מליות אוזני המן? גל גבריאלי מהמאפיה של גל ואבנר בחיפה מבחין כי יש חזרה לטעמים של פעם - אגוזים ופרג. "לא נחפש המצאות חדשות", הוא אומר. סקר שערכה רשת רולדין העלה כי 68% מהציבור אוכלים אוזני המן בפורים. במסגרת הסקר ביקשו לבדוק מהם הטעמים הפופולריים נוסף לפרג, וגילו את העלייה בביקוש לאגוזים ולשוקולד.
29% ציינו שהם מעדיפים אוזני המן עם מילוי אגוזים. הפופולריות של האגוזים גדולה במיוחד בקרב הנשים, ואילו השוקולד מועדף על ידי 21% מהישראלים. שאר הטעמים המועדפים: קינמון וקרמל (13%), קרם וניל (10%), קרם קפה (5%) ובננה (2%).
מישל זנה מגדרון אומר כי הפרג נמצא היום רק במקום השלישי ואילו האגוזים והשוקולד הם הטעמים המובילים.
בין החידושים של השנה: אוזני המן מיני, למי שרוצים לחטוא אבל לא עם הרבה קלוריות. ברשת רולדין מציעים פחזניות המן במילוי קרם פטיסייר וניל או במילוי קרם בשילוב וודקה ותפוחים (80 שקל לק"ג) ומיני אוזני המן מבצק פריך מחמאה במלויים כמו אגוזים עם בננות בקינמון וקרמל, או שוקולד ופרלין נוגט (65 שקל לק"ג). בפילסברי גם מוכרים מיני אוזני המן ב-34.90-29.90 שקל וכן אוזני המן מבצק שוקולד ממולאים חלבה ב-29.90-24.90 שקל לק"ג. באינגליש קייק מציעים אוזני המן מיני בשני מילויים מיוחדים: קשיו ופובידל (קונפיטורית שזיפים) באריזות של 250 גרם, 20 שקל לאריזה (כלומר 80 שקל לק"ג).
בקונדיטורית בן עמי שידועה בחידושיה מציעים לראשונה אוזני המן מבצק שמרים, וכן מילוי חדש תפוחים בשילוב ליקר (98 שקל לק"ג). עוד חידוש: פאי פרג בצורת משולש ב-115 שקל.
קונדיטוריית הקסטר יצאה עם אוזני המן על בסיס בצק חמאה פריך המכיל שקדים ועשוי בעיבוד מיוחד בארבע מליות: פרג, אגוזים, תמרים ושוקולד (24 שקל ל-350 גרם).
איך נערך מבחן הטעימה
תריסר סוגים של אוזני המן הובאו על ידי מכון חותם בהנהלת עדה לבנון לחוות דעתם המקצועית של מומחי רשת מלונות דן. כל המוצרים סופקו על ידי הקונדיטוריות כשהם טריים והובאו מיידית למבחן הטעימה. המוצרים חולקו לארבע קבוצות: אוזני המן ללא סוכר במילוי פרג; אוזני המן חצי תעשייתיות במילוי פרג; אוזני המן של קונדיטוריות במילוי תמרים; ואוזני המן פרימיום במילוי אגוזים.
אוזני ההמן של גידרון קיבלו ציונים נמוכים לאורך כל הדרך. אצל יהודית ציינו הטועמים שהמילוי היה מעולה וגם המראה יפה, אבל כמויות המילוי היו קטנות. כולם התפעלו מאוזני ההמן ללא סוכר של גל ואבנר ולא אהבו את המראה של אוזני ההמן של מתוקה ואת המילוי של רולדין.
הטועמים לא מצאו קשר בין האיכות למחיר. מכל קונדיטוריה נטעמו 10 אוזני המן לפחות. הציונים הסופיים התייחסו למראה, למילוי ולטעם. המחיר לא שוקלל בציון הסופי.
התוצאות
ציון 8.5 - אוזני המן ללא סוכר במילוי פרג של "גל ואבנר" מחיפה, 62 שקל לק"ג.
ציון 8 - במילוי תמרים של "לחם טאטי" מגבעתיים (מקבוצת הקונדיטוריות), 70 שקל לק"ג.
ציון 7.5 - במילוי אגוזים של "בן עמי" (קונדיטוריית הפרימיום), 98 שקל לק"ג.
ציון 7 - במילוי פרג של לחמי (חצי תעשייתיות), 51.40 שקל לק"ג.
במילוי תמרים של "אינגליש קייק" (קונדיטוריות), 35 שקל לק"ג.
מילוי אגוזים של "קונדיטוריית יהודית" מתל אביב, 85 שקל לק"ג.
ציון 6.5 - במילוי תמרים של "פילסברי" (קבוצת הקונדיטוריות), 29.90 שקל לק"ג.
ללא סוכר במילוי פרג של "רולדין", 99.65 שקל לק"ג.
ציון 6 - במילוי פרג של "עבאדי" (חצי תעשייתיות), 19.90 שקל לק"ג.
ללא סוכר במילוי פרג ותפוחים של "מתוקה", 100 שקל לק"ג.
ציון 5 - במילוי פרג של גידרון (חצי תעשייתיות), 23.80 שקל לק"ג.
במילוי תמרים של "בונז'ור" (קבוצת הקונדיטוריות), 26.90 שקל לק"ג.
צוות הטועמים: חיים שפיגל, ראש אגף מזון ומשקאות ברשת מלונות דן; גיא קהת, שף קונדיטור בדן תל אביב; מלכיאל איסחקוב, שף קונדיטור בדן אכדיה; עובד אלפיה, שף מלון דן תל אביב; ואילן בן חקון, מנהל מזון ומשקאות בדן תל אביב.
