מה באמת מסתתר מאחורי המלצות תזונתיות?

השבוע התקשרה אלי מישהי, בשמחה רבה, ובישרה לי ש"זהו, האפרסמון כבר לא מסוכן יותר". שאלתי אותה מאיפה הבשורה החגיגית הזאת, שהרי כולם יודעים שאסור לאכול הרבה אפרסמונים בבת אחת, בטח שלא עם הקליפה. ר' טענה שמדובר במשרד יחסי ציבור של אחד ממגדלי האפרסמונים, שמפיץ את השמועה המשמחת. לשמחתי, התקשר גם אלי מיד אחר כך אותו גורם. הסיפור הוא ככל הנראה שיהיו עכשיו אפרסמונים לאורך כל השנה, אבל ניחא.

בעוד העניין עם האפרסמון עדיין טעון בדיקה (אני מבטיח לחזור אליו ברגע שאדע יותר פרטים) התעוררה באחד מהפורומים שאני חבר בהם, השאלה, כיצד ומתי הופיעה העגבניה על שולחנות אירופה, שכן "מן המפורסמות היא", שהעגבניה נתפסה כירק רעיל. השאלה הזאת והויכוח, מדגימים את הניגודים שיש לפעמים בין מי שרוצים לאכול הכל, לבין הממסד, דתי או מדיני, שלא תמיד רוצה שנאכל הכל.

הויכוח האקדמי על העגבניה התלהט. תארו לכם במה אנשים מוצאים ריגוש בימים אלה, כשהם ישובים לבד מול המחשבים שלהם, והוכחות וראיות הובאו מכל פינות העולם. מספריות חשוכות, במרתפי אוניברסיטאות עתיקות, הוצאו כתבי יד עתיקים, ופרשנויות על גבי פרשנויות נכתבו באשר למקור של שם זה או אחר. אני לא מזלזל, להפך. הרי מדובר באחד מהפירות או הירקות המוצלחים יותר שיש לנו.

העגבניה עושה עלייה

העגבניה הגיעה לאירופה ממרכז אמריקה. איך ועם מי - לא ממש ברור. האזכור הראשון לעגבניה בכתובי אוכל איטלקיים מופיע ב- 1544, אצל אדון Mattioli אחד, שכותב שאת העגבניות אוכלים באותו אופן שבו אוכלים חצילים: פרוסות מטוגנות עם מלח ופלפל. זה שהוא מזכיר את החציל ואת העגבניה, בני אותה משפחה, יחד, רק חמישים שנה לאחר גילוי אמריקה, ומדבר על העניין כשגרתי למדי, הוא כבר מוזר: או שהפרי תפס תאוצה במהירות, או שהסינים צודקים, והם אלה שגילו את אמריקה והביאו את הפרי לעולם ה"ישן".

כאן ניכר היטב ההבדל בין הממסד הרפואי וההרבליסטים, לבין הטבחים. "הפרי מריר וממש מסוכן לבריאות", כתוב בספרים בדורות שלאחר גילוי אמריקה. מאוד סביר שהמרירות המקורית נבעה מכישורי בישול נמוכים של רופאי ימי הביניים. הפרי, במיוחד אם הוא לא בשל, אכן מריר. אם לא נותנים לו להבשיל על הצמח, הוא נשאר חומצי למדי, ולא מפתח את כמויות הסוכרים הדרושות. יותר מזה, כבר די ברור לנו שמה שאנחנו מחזיקים היום ביד וקוראים לו 'עגבניה', הוא לא בהכרח מה שהגיע מאמריקה, או מה שבמקור קראו לו בשם tomatl.

המשתמשים הכבדים יותר בעגבניות, בעיקר בתור רוטב לפסטה, הם לא סתם האיטלקים, אלא אנשי סרדיניה. מזג האויר הנח, וככל הנראה גם המרחק מהממסד הפסאודו רפואי של אירופה של ימי הביניים, הפכו את העגבניה לגידול קל וכדאי לתושבים האי העניים, והפרי הפך לאוכל שגרתי. המעניין הוא שהסרדינאים מתיחסים לרוטב כאל רוטב "ספרדי". קצת חומץ וקצת עשבים, מים, והופה, יש רוטב לפסטה, בעל צבע אדום. צבע אטרקטיבי, חושני ומעודד אכילה; צבעו של היין האדום, של הפלפל... צבע קמאי של בשר ודם.

הטבחים בעד, הרופאים נגד

האזכורים הרבים והמתרבים בספרות הבישול של המאות ה- 16 עד ה- 18, גורמים לחשוב שההתנגדות של הרפואה של אז לפרי לא נובעת מטעמים רפואיים, אלא מטעמים זרים לחלוטין, ממסדיים. הן לא יתכן שאנשים גידלו את הצמח ברחבי העולם הידוע - מאיטליה ועד אנגליה, כן, גם שם - בישלו אותו ואכלו ממנו, והרופאים עדיין יצעקו "מסוכן".

האם יתכן שהרופאים של המאה ה- 17 נעלבו מזה שהתעלמו מהם, והמשיכו לצעוק "זאב" רק בגלל שהתעלמו מהם? פחות או יותר כל דבר שני היה מסוכן, באירופה של ימי הביניים: מלונים, קישואים... האם יכול להיות שהרופאים צעקו כל כך חזק, עד שהדי הצעקות שלהם נשארו מהדהדים עד סוף המאה ה- 19?

בספרות – בעיקר האנגלית, אבל גם האיטלקית – מתוארת העגבניה כ"תפוח אהבה". אולי היה זה ריבוי הזרעים שלה והפוריות הגבוהה של הפרי-ירק הזה, שגרם לאירופאים לחשוב מחשבות זימה בעת הקטיף. יתכן והיתה זאת צורתו החיצונית של הפרי, צבעו החושני, קליפתו החלקה ונוחות הליטוף שלה, שנתונ לו את השם? אולי. היום סבורים שהשם מקורו כנראה בשיבוש השם של הפרי המקורי, שצבעו היה זהוב, אבל גם לשיבוש יכולה להיות סיבה. בכל מקרה, מרגע שהפרי נקשר בענייני פוריות ואהבה, היה בודאי גם מי שלא כל כך שש שיגדלו אתו ויאכלו ממנו. הפוריטניות של הממסד הויקטוריאני והאמריקאי היא שהיתה כנראה בעוכריו של הירק האדמדם, ונראה שזאת תמכה בשאריות הרחוקות של הממסד הרפואי הימי בינמי.

ובימינו? כמו אז, גם היום: המאבקים על הכיסים שלנו - ולא כל כך הדאגה למוסרניות שלנו - מביאים להרבה מאוד פרסומים, כאלה ואחרים, בדבר כדאיות האכילה של מאכל זה או אחר. סויה מול חלב, סידן כזה מול סידן אחר, דגי ים מול דגי ברכות ובשר אדום מול בשר לבן. צריך לקחת הכל במידה, ובודאי שלא להאמין לכל דבר ששומעים. אם היינו מאמינים אז ל"ממסד", לא היה לנו היום קטשופ, פיצה או פסטה אדמדמה, סלט "ערבי" או אפילו סלט טורקי.

סלט טורקי

המידות במתכון הבא גמישות למדי. המרכיבים הם שעושים את הטעם, וכל אחד עושה את שלו בהתאם לטעמו האישי.

1 בצל יבש בינוני

4 - 5 כפות טובות של רסק עגבניות

1-1/2 כפית סוכר 

חומץ, בכמות שווה לכמות הסוכר

מעט סחוג מאיכות טובה

מעט שמן זית עדין

מלח ופלפל

צרור קטן של פטרוזיליה קצוצה

6 גבעולי כוסברה, קצוצים

מים

1. קוצצים את הבצל דק ככל האפשר, מוסיפים את יתר המרכיבים מלבד הירוקים ומערבבים.
2. טועמים ומתקנים תיבול, מקפלים את הפטרוזיליה והכוסברה לתוך הסלט ומוסיפים מעט מים, לפי הצורך.

• קיצור דרך: ניתן להחליף חלק מהרסק, הסוכר והחומץ, בקטשופ (אבל למה?)

ואיך היו נראים החיים בלי עגבניות? בבקשה:

סטליני עם לימון ושמנת

מתוך  365ways to cook pasta  של מרי סימונס

1/2 2 כוסות מרק עוף

1/2 1 כוסות פסטה בצורת כוכבים (סטליני), או פסטה קטנה אחרת

2 כפות מיץ לימון סחוט טרי

2/3 כוס שמנת מתוקה

גרירה מחצי לימון

1. מביאים את מרק העוף לרתיחה.
2. מוסיפים את הפסטה ואת מיץ הלימון ומבשלים כעשר דקות, עד לריכוך ולספיגת הנוזלים בפסטה.
3. מוסיפים את השמנה ואת גרידת הלימון, מערבבים, ומגישים מייד.