מבשלים שואלים: מרנג נוזלי ולחם מקמח מלא
למה המרנג יוצא דביק ונוזלי, באיזה חום כדאי לאפות חלות, כמה זמן חמאה מחזיקה מחוץ למקרר ומתכונים ללחם מקמח מלא. אתם שאלתם, המומחים שלנו משיבים
מרנג דביק
מיכל שואלת: שלום רב, הכנתי כמה וכמה מרנגים, לפי כמה מתכונים. שלב ההקצפה יוצא כמו שצריך, ועדיין המרנג יוצא נוזלי ודביק בתחתיתו ונדבק לנייר האפייה. מה לעשות? מה הדרך ה"נכונה" לאפות מרנג?
גיא פרנקל, שף קונדיטור ברשת "גלידה פראגולה", עונה: אני ממליץ להוסיף לאבקת הסוכר שאנו מקפלים בסוף ההקצפה למרנג, גם מעט קורנפלור. חשוב לנפות את שניהם לתוך המרנג, והתוספת הזו תעזור בייבוש המרנג. בכל מקרה אין זמן אפייה קבוע למרנג כי כל תנור מתנהג אחרת, לכן נאפה את המרנג בחום נמוך מאוד (100-110 מעלות) עם טורבו כ-3 שעות, או עד שהמרנג יבש ומתנתק בקלות מנייר האפיה. עדיף לאפות על משטח סיליקון.
חלה לא אפויה
אילנית שואלת: כשאני אופה חלות בחום של 180 מעלות, אני מניחה אותן באמצע התנור (כולל קערת מים שאני מניחה בתנור). לאחר האפייה החלק החיצוני שזוף לגמרי ופנים החלה יוצא אפוי למחצה. האם יש לשנות את חום האפייה, או אולי להניח את החלות במקום אחר בתנור?
השף מאיר דנון, מנהל מקצועי בית הספר הגבוה לקולינאריה "בישולים עונה: אכן נשמע שחום התנור גבוה מדי. נסי לכוון את התנור לחום של 170 מעלות. ככלל, באפיית מאפים ונתחים גדולים, מומלץ להנמיך מעט את חום התנור כדי שהחלק הפנימי יוכל להתבשל מבלי שהמעטפת תישרף. אפשרות נוספת, אם המעטפת מקבלת צבע כהה והחלק הפנימי עדיין אינו אפוי, ניתן לכסות את פני השטח בנייר כסף ולהמשיך באפייה.
(צילום: סי די בנק)
קמח מלא
איילה שואלת: הבת שלי בת השלוש סובלת מעצירות כרוניות ואני משתדלת לתת לה כמה שפחות מאכלים עם קמח לבן.
הייתי רוצה לאפות לה בבית לחם מקמח מלא, קמח כוסמין או כל קמח אחר. אשמח לקבל המלצות.
יעל גרטי עונה: ברצוני להמליץ לך על שני ספרים שמכילים מתכוני לחמים מקמח מלא: הראשון הוא "ספר לחם, וגם עוגות ועוגיות" מאת הילית רינון-חמו שמכיל שפע של לחמים חצי-מלאים ולחמים מלאים. הספר השני מתמקד בקמח מלא 100%, הנמכר תחת השם "שטיבל 6" במרכולים הגדולים. חשוב לציין שהעבודה עם קמח מלא 100% אינה בהכרח קלה - ושלחמים מקמח מלא בלבד הם כבדים מאוד וקיים סיכוי שילדתך תסרב לאכול אותם. הייתי ממליצה לך להתחיל עם לחמים חצי-מלאים, הנה כמה דוגמאות:
חמאה בלי מקרר
קרין שואלת: בהיותי סטודנטית מלצרתי בבית קפה וזכור לי שאחד הטבחים אמר שאפשר להחזיק חמאה מחוץ למקרר. האם זה נכון? קרה לא פעם שהוצאתי חמאה כי התכוונתי להכין עוגיות ובסופו של דבר זרקתי אותה כי לא אפיתי באותו היום.
גיא פרנקל, שף קונדיטור ברשת "גלידה פראגולה", עונה: חמאה ניתן להחזיק מחוץ למקרר גם מספר ימים בלי בעיה בהתאם למזג האוויר: בימי הקיץ החמים היא לא תחזיק מעמד לאורך זמן ותימס, שכן המסת החמאה מתחילה ב-28 מעלות.
(צילום: index open)
להשאיר או להוציא?
הדס שואלת: האם בסיום אפיית עוגה יש להוציא אותה מהתנור מיד, או להשאיר אותה בתוך התנור כאשר הוא כבוי?
גיא פרנקל, שף קונדיטור ברשת "גלידה פראגולה", עונה: למעט סוגים מסויימים של עוגות גבינה שנאפו בחום נמוך, יש להוציא את כל העוגות מהתנור ברגע שעברו את מבחן המוכנות שלהן (עם קיסם או בנגיעה קלה). אם תשאירי את העוגה בתנור, שממשיך להיות חם, את ממשיכה לאפות אותה מעבר לנדרש.
האורז יוצא דייסתי? העוגה שרופה מבחוץ ולא מוכנה מבפנים? לא מצליחים להמיר כמויות במתכון? שלחו אלינו שאלות ונשמח לענות עליהן
לטורים הקודמים - לחצו כאן
