תביעת ריבה: למה אין סופגניות כל השנה?
גם השנה הגיעו הסופגניות מוקדם מאי-פעם. הציבור הישראלי כבר לא מוכן לחכות עד חנוכה ומסתער על הבצק עם הריבה בכל הכוח. אז למה, בעצם, שלא יהיו לנו סופגניות כל השנה? תחקירון עם אבקת סוכר מלמעלה
עוד בטרם יבש הסכך על גגות הסוכות והחגים התפוגגו ביעף, החלו לבצבץ במרכולים הסופגניות הראשונות. כאילו לא מדובר בצוררות ירכיים אכזריות במיוחד, פצצות זמן מתקתקות, מאה אחוז קלוריות ריקות, אבל אלוהים, כמה שזה טעים, הן כאן, מוקדם מתמיד. מצד שני, אם לוקחים בחשבון שנזכה לשמן בהן את הידיים רק חודשיים וחצי בשנה, ואחר כך הן ייעלמו מחיינו עד השנה הבאה, אפשר אולי להסביר את התבגרותן המוקדמת של הבומבות. לנו, אנשי לבאנט אומללים שכמותנו, אין פריביליגיות מפליגות כפי שיש לבארט סימפסון – לנעוץ שיניים בדונאטס צבעוניים ומתוקים מדי כהשנה. והשנה הזו, מסתבר, אנחנו רוצים את הזכות הזו יותר מתמיד.
רק בחנוכה (צילום: פיני סילוק)
פעם דווקא הייתה לנו הזכות. גל שמחה מהדהד נרשם בישראל בקיץ ,1996 עת הפלא האמריקאי המטוגן "דאנקן דונאטס" התנחל באבן גבירול בתל אביב. תורי ענק השתרכו בכניסה לסניף הישראלי הראשון. הממתינים היו מוכנים לסבול עמידה בתור ב-90 אחוזי לחות, רק כי בעיני רוחם ראו עצמם כגיבורי סיינפלד, חברי מערכת החדשות של מרפי בראון, או לפחות סוכן האף־בי־איי העייף דייל קופר. חמש שנים עברו, תשעה סניפים נפתחו, הצרכנים נרגעו והשאירו את הדונאטס לכוכבי אי-אר, ואחרי שהזכיינים – קבוצת יהודים אמריקאים – צברו פה חובות של כמה מיליוני דולרים, הם הרימו ידיים וקיפלו את הזנב.
מאז, עבור ישראלים רבים, הפכה הסופגנייה הצבעונית עם החור להתגלמות החלום האמריקאי ושברו. מושא געגועים צורבים לעולם שהיה ואיננו עוד. סיבה לשלח לרשת טוקבקים קורעי לב בסגנון "דאנקן דונאטס שולתתתת! במיוחד הבוסטון קרים! תחזירו אותם כבר לארץ"!! אבל דאנקן, בינתיים, לא עושים סימנים של חזרה. נו, מזל שיש לנו מספיק סופגניות משלנו.
דאנקן שיין
"סליחה, דאנקן דונאטס? מה יש להתגעגע לזה"? מתפלץ השף עמיר אילן ממסעדת הדסון, אמריקנולוג ידוע, שאת לימודי הבישול שלו עשה בארה"ב וחי ועבד שם במשך שש שנים. "זה מותג רצפה ומוצר מהנחותים שיש. דונאט זה בעצם עוגה בצ'יפסר. בצק שעשוי מקמח רך ואבקת אפייה, עם תמציות ולפעמים מלח לימון, הכל בטיגון עמוק קצר, עם ציפויים סינתטיים. אי אפשר להשוות את זה לסופגניות המפוארות שלנו. אנחנו, אל תשכחי, עם שמבין בסופגניות."
ידעת שקמה תנועת מחאה בפייסבוק, שמטרתה להשיב לארץ את דאנקן דונאטס?
"טוב, לכל ג'אנק יהיו איפשהו אוהדים, אבל דווקא דאנקן דונאטס? יש מותגים אמריקאיים יותר מתוחכמים ואיכותיים לדונאטס. קריספי קרים למשל, או איזה דונאטס יפניים שיצא לי לטעום, מעין פחזניות עם מילויים מרהיבים כמו תה ירוק, שאנשים עמדו בתור בשלג כדי לאכול אותן."
אבל כאן זה לא הצליח, אז כנראה שאנחנו לא ממש עורגים לסופגניות.
"אני לא מתפלא שדאנקן דונאטס לא הצליחו בארץ, וזה בדיוק מאותה סיבה שסטארבאקס וקנטאקי פרייד צ'יקן לא הצליחו: אנחנו מבינים בסופגניות, בקפה ובשניצל הרבה יותר מהאמריקאים, מה לעשות. הסופגניות בארץ, שמכינים בסגנון האוסטרי, הרבה יותר טובות ומושקעות. דונאט הוא בעצם ממתק פשוט בהשוואה אליהן. מי שיוריד ממנו את כל הציפויים והקשקושים ויטעם אותו עירום, יראה את ההבדל הדרמטי לעומת הסופגנייה."
הלו, אתה מעליב מאכל עם ציבור אוהדים לא קטן בארץ.
"יש לי הערכה גדולה לאמריקאים, אבל לא סתם דונאט הוא חביבן של אוכלוסיות ממעמד סוציו־אקונומי נמוך. הוא מתוק מאוד, זול מאוד ומשביע. אני לא אומר, זו שחיתות קלורית חביבה, אבל הוא ממש לא ראוי לעמוד בתחרות עם הסופגניות שיש לנו פה. אני את הקלוריות שלי מעדיף לשמור לאיזה פירה עשיר וטוב, ולא להקדיש אותן לדבר הזה."
ובכל זאת, מה הטעם האהוב עליך?
"הוונילה קרים כמובן. וגם הדונאט עם הקוקוס."
גם קובי חקק, מנכ"ל רשת רולדין, שהשנה נערכת לייצר כ-60 טון בצק לטובת מאות אלפי סופגניות, נאלץ להחמיא לעצמו כשהוא מתבקש לערוך השוואה בינו לבין הענקים האמריקאיים: "דאנקן דונאטס מייצרים מוצר סינתטי לגמרי, עם ציפוי שעשוי מסוכר פשוט, צבעי מאכל ותמציות," הוא מסביר. "הכל שם אבקות וכימיקלים תעשייתיים. כיוון שהם מייצרים במסות אדירות, אי אפשר להוציא ככה משהו איכותי באמת. זה אינסטנט לגמרי. איך אפשר להשוות את זה לסופגניות המושקעות בארץ? אנחנו למשל משתמשים רק בשוקולד בלגי, והמילוי הוא בעצם כמו מילוי יקר של פרלין. אנחנו מוסיפים מוצרים כמו פקאן סיני, ליקרים אלכוהוליים, גנאשים. עלות של גנאש אמיתי לעומת קרם פטיסייר סינתטי מאבקה גבוהה פי עשרה. חומרי הגלם שלנו ואופן ההכנה המושקע הופכים את הסופגנייה לקינוח לכל דבר, לעומת המוצר האמריקאי הכל כך נחות הזה. הבצק שלהם טעים, אני מודה, אבל קבוצה בפייסבוק? שיבואו אליי ויראו מה זה סופגניות טובות. אנשים לוקחים מפה סופגניות לאמריקה, אז יש ישראלים שרוצים להחזיר את דאנקן דונאטס לארץ"?
כנראה שכן.
"כשסטארבאקס ניסו לחדור לשוק הישראלי אנשים סיפרו לי בהתלהבות: 'איזה סקונס יש להם! איזה מאפינס'! ואני סירבתי להתרגש. נו יאללה, מה כבר הם יכולים להציע לנו? ארבעה סוגי מאפינס? מה זה לעומת מה שאנחנו יודעים לעשות פה? ועובדה, הם באמת לא הצליחו בארץ, כי אנשים יודעים לזהות איכות."
(צילום: jupiter)
אבל לא כל אנשי המקצוע שותפים להשמצות של הסופגניות בניכר. בן מוסקל, מי שהיה מנכ"ל רשת חנויות הנוחות yellow וכיום בעליה של רשת מסעדות הבריאות ,Eat Right אפילו מספר על גישושים ראשונים שערך לא מכבר עם אנשי דאנקן דונאטס בארה"ב להשבת המותג ארצה. תרגיעו, לעת עתה הגישושים לא התפתחו לכדי צעדים קונקרטיים.
"דאנקן דונאטס היא אחת הרשתות הכי מדהימות בארה"ב," מפזר מוסקל קצת קצפת על הבצק החבוט. "לפני ארבע שנים הם חוללו מהפכה פנימית ברשת, מיתגו את עצמם מחדש, שינו את השם ל-,D&D עלו עם כמה קמפיינים מגניבים במיוחד, חלקם מבריקים ממש, פיתחו פלטפורמה מרשימה של ארוחות בוקר ועשו לסטארבאקס בית ספר בכל הקשור למכירת קפה. היום הרשת הזאת היא אחת ממוכרות הקפה הגדולות בארה"ב. כן, הדונאטס עדיין שם, אבל יש להם עוד המון מוצרים חדשים. זה מוצר קלאסי שפונה לצריכה יומיומית, למסה אדירה של אנשים. גם במזרח הרחוק הם להיט היסטרי."
אז למה דווקא אצלנו העסק חרב?
"יש המון סיבות אופציונליות: אולי הזכיינים סטו מהאסטרטגיה המקורית ואיבדו מיקוד, אולי היו טעויות ניהול, אולי השכירות הרגה אותם, או שנעשו טעויות בהתאמת המוצר לקהל הישראלי. אל תשכחי שהישראלים בעצם אוהבים סופגניות רק פעם בשנה, בשבוע של חנוכה."
למרות שאנחנו דווקא חובבי בצק נלהבים. בורקס, רוגלך וקרואסונים הם יקירי העם.
"נכון. אבל לא בצקים מטוגנים. את זה אנחנו משאירים לחנוכה. לאמריקאים יש עניין תרבותי גדול עם הדונאטס שלהם. הם רגילים לדחוף את זה על הבוקר, עם הקפה".
40 מעלות בצק
דרך ארוכה עברה פצצת הקלוריות העברית מאז ימי הריבות ואבקת הסוכר הפושטית ועד הגרסאות המתוחכמות, המעניינות ולעיתים גם המופלצות שמופיעות בחנויות בשנים האחרונות. חקק משרטט את אבולוציית הסופגניות בארץ: "בהתחלה היו כמובן הסופגניות הקלאסיות, הגדולות עם הריבה. משם המשכנו לריבת חלב, וזה תפס כל כך יפה שכעבור כמה שנים התחלנו להשתגע. הכנסנו מילויים חדשניים ומפתיעים, שילובים של שוקולד וצ'ילי, סוגים שונים של אלכוהול, קצפת, קרמים, טופינג עם קראנצ'ים."
אבל כולם הרי בסוף אוהבים את הקלאסית, עם הריבה.
"תתפלאי, לא. אנשים אוהבים חידושים מעניינים. היו כאלה שהרביצו שתי סופגניות יחד, רצו לטעום מהכל. אבל אז גם הבחנו בתופעה מעניינת: ראינו שהם אוכלים חצי סופגנייה וזורקים, כדי לטעום עוד. כך נולד הרעיון להכין סופגניות קטנות יותר. הקטנו את הסופגניות מ-65 גרם בצק ל-40 גרם, אבל השארנו כמות זהה של מילוי. בהתחלה אפשר היה להשיג את הקטנות רק בהזמנה מראש. כשראינו שהן זוכות להצלחה היסטרית, הפכנו את היוצרות: הכנו רק את הקטנות, וכדי לקנות גדולות אנשים היו צריכים להזמין מראש. היום אנחנו כבר לא מכינים גדולות בכלל."
ואם אתם מקטרים על כך שקשה להשיג פה סופגניות דקה וחצי אחרי שחנוכה מתפוגג, אין לכם אלא להלין על עצמכם. התנהגות צרכנית משונה למדי של הישראלי החשדן גורמת ליצ רנים להתרחק מהכדור המטוגן כמו מאש שעה שנר החג האחרון מפזר את הבהוביו הסופיים.
"יש בארץ תופעה מאוד בולטת, שחוזרת על עצמה כבר שנים," נאנח בכאב נתן גוטנברג, מנכ"ל מאפיית גדרון, המספקת לשופרסל את הסופגניות. "יום אחרי חנוכה אנשים מפסיקים לקנות סופגניות. בדיוק כמו שיום אחרי פורים הם מפסיקים לקנות אוזני המון, למרות שמדובר בעצם בעוגייה ממולאת מאוד טעימה, ממש כמו מעמול. גם יום אחרי פסח הם לא נוגעים בעוגיות בוטנים, וכמובן יום אחרי סוכות הם לא מתקרבים לעוגות דבש."
קצת מצחיק.
"לא יודע אם זה מצחיק. שנים ניסינו להילחם בתופעה הזאת, אבל ללא הצלחה. זאת עובדה: מוצרי חג מפסיקים להימכר מיד בתום החג. הלקוחות מתייחסים אליהם כאילו מדובר בשאריות, במוצרים לא טריים. אין לזה סיבה הגיונית, ולפחות במקרה של הסופגניות, הרי אפשר לראות בוודאות שהן חמות וטריות. אבל כמה שאנחנו מנסים לשכנע את הלקוחות להמשיך לקנות ולמתוח את תקופת המכירה, אין לנו סיכוי למכור אחרי שהחג הרלוונטי מסתיים. זאת הסיבה שאנחנו מאריכים את חיי המוצר מהכיוון השני: מיד בתום החג הקודם. במקרה של הסופגניות, מתחילים למכור אותן מיד בסוף סוכות."
או שפשוט תעשו כמויות קטנות יותר.
"יש לנו קווי ייצור של מפעל גדול, ואנחנו לא יכולים להרשות לעצמנו להתעסק בכמויות קטנות. אנחנו לא בנויים כלכלית להתמודד עם תנועה דלילה, לכן מיד בתום חנוכה אנחנו מפסיקים לחלוטין לטגן סופגניות."
אולי פשוט תעברו לסופגניות אפויות במקום מטוגנות, ואז הרבה יותר אנשים יקנו אותן.
"סופגניות אפויות הן גימיק. זה מצוין לקטע בעיתון, אבל בפועל שיעור המכירות שלהן נמוך. סופגנייה אפויה היא בעצם לחמנייה מתוקה. ולחמנייה מתוקה זה נחמד, אבל זאת לא סופגנייה. זה נוגד את כל הקטע של הסופגנייה ואנשים לא באמת אוהבים את זה. מצד שני, השנה ננסה לצאת עם סופגניות שכבר טוגנו והוקפאו ואפשר לחמם במיקרו. ננסה למכור אותן קפואות גם אחרי חנוכה, ונראה איך הקהל מתייחס אליהן."
