רן שמואלי: מדריך לירקות שורש של חורף

(צילום: shutterstock)

לא רק בריא וטעים - גם אקולוגי: שורשים(צילום: אנטולי מיכאלו)

צלחת שורשים(צילום: שרית גופן)

כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:

• מסעדות במושבים בארץ
• ארוחות בבתים פרטיים
• מתכונים טבעוניים
  

החורף אוהב ירקות שורש, וירקות השורש אוהבים את החורף בחזרה. במדריך הבא נחלק את ירקות השורש לשתי קבוצות עיקריות - העמילניים, שאפשר לאכול רק את השורש שלהם (תפוח אדמה ובטטה, לדוגמה), והירקות שאפשר לאכול את כולם (שורש, עלים ואפילו פרחים).

עומר אבישר, "קלארו"(צילום: אנטולי מיכאלו)

רן שמואלי, "קלארו"(צילום: ירון ברנר)

כמה דברים על שורשים:

• בישראל גדלים ירקות השורש מהחורף עד האביב.
• השורשים דלי קלוריות ומלאים סיבים תזונתיים ומינרלים.
• הגודל כן קובע - גודל השורש משפיע על טעמו. ירקות שורש קטנים ניחנים בטעמים מרוכזים ומתוקים יותר, וככל שהם גדלים הם דחוסים ומתוקים פחות.
• המטרה שלשמה רוכשים את הירק חשובה - יש להתאים את הירק ואת גודלו למנה ולמתכון שרוצים להכין. 
• יש הבדל מהותי בין שורשי תבלין לשורשים האחרים.
  

(צילום: אפיק גבאי)

שורשים פופולריים 

בקבוצה הזאת נכנסים שלושה סוגים של ירקות שורש, שרווחים בבתים כמעט בכל עונה. המכנה המשותף להם - אוכלים רק את השורש, והם עמילניים.

תפוח אדמה

קווים לדמותו: זהו הגידול השני בחשיבותו בעולם, והוא נמנה עם משפחת הסולניים. מקורו בדרום אמריקה, ומשם התגלגל לאנגליה. הירק המשביע והעמילני התקשר למאכל של עניים במאה ה-17 וה-18, ולאט-לאט השתדרג מעמדו לאחד הבסט סלרים בעולם כולו (אחרי התירס).

(צילום: ירון ברנר)

מה תפוח האדמה אוהב: לכל זן מתאים טיפול אחר - תפוח אדמה ראטה מתאים למחיות ולפירה כי אין בו הרבה נוזלים וטעמו עשיר וחזק; דזירה, הזן האדום, מתאים לטיגון; תפוח אדמה באטר (הלבן) מתאים לאפייה, צלייה בחום גבוה וטיגון בשמן עמוק.

זנים: יש זנים רבים של תפוח אדמה, לכל אחד מרקם וטעם שונה. לכל צורת הכנה יש זן מתאים.

איך לבחור: כמו בכל ירקות השורש מוצקות חומר הגלם היא ראשונה במעלה, ללא ניצנים של גדילה וקליפה מבריקה ורעננה.

טיפ מציל חיים: ניצנים שצומחים על תפוחי אדמה מעידים על ריבוי סולנין, ובמילים אחרות - רעל. אם תפוחי האדמה שהו זמן רב בחוץ, כדאי לוותר עליהם.

(צילום: shutterstock)

מתכון מנצח לפירה המושלם

את המתכון הזה אנחנו מכינים מתפוחי אדמה ראטה עז הטעם. אין בו הרבה מים, ולכן הוא אוהב לספוח נוזלים כמו חמאה וחלב.

המצרכים:

1 ק"ג תפוח אדמה מזן ראטה

1 כוס חלב

250 גר' חמאה

מעט מלח

אופן ההכנה:

1. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם במים מומלחים עד שהם מתרככים. מסננים את תפוחי האדמה מהמים, מרתיחים את החלב וממיסים בו את החמאה.
2. מקלפים את תפוחי האדמה ומועכים לפירה.
3. שופכים את תערובת החלב והחמאה לפירה בהדרגה. נעזרים במרית לקפל את הפירה לקבלת מרקם חלק.
4. ממליחים לפי הטעם.
   

בטטה

קווים לדמותה: הבטטה ניחנת במתיקות גבוהה ויש לה מרקם חלק וקרמי.

(צילום: shutterstock)

מה הבטטה אוהבת: את הבטטה אפשר לאפות בשלמותה עם מלח - הוא סופח את כל הנוזלים ומחדד את טעמה המרוכז המתקתק. בגלל שהיא עמילנית היא מתאימה גם להכנת פירה קרמי.

זנים: כאמור - הגודל כן קובע: לבטטות קטנות ומוצקות טעם עדין מלבטטות גדולות ומוארכות.

איך לבחור: בחרו את הבטטות המוצקות ביותר, אלה שיש בהן מעט פגמים בקליפתן, ללא נביטה (המעידה שהבטטה ישנה).

טיפ מציל חיים: בטטה אוהבת צלייה בשמן - הטמפרטורה הגבוהה מוציאה ממנה את את המיטב שבה.

ארטישוק ירושלמי

(צילום: ירון ברנר)

מה הארטישוק הירושלמי אוהב: הוא מתאים להכנת מרקים עשירים ותבשילים, מתאים לצלייה בתנור.

זנים: בעולם קיימים כמה זנים של ארטישוק ירושלמי, השונים בצבעם ובגודלם. בגדול, הטעמים של כל הזנים ממוקמים על אותה סקאלה.

איך לבחור: כמו כל השורשים, כדאי להתמקד בנוקשות ובקשיחות השורש.

(צילום: דודו אזולאי)

טיפ מציל חיים: לא חובה לקלף את הארטישוק הירושלמי, אפשר רק לשטוף היטב בהרבה מאוד מים, כי טעמו מרוכז בקליפה. יש הסבורים שהארטישוק הירושלמי קשה לעיכול, ולכן אפשר להשרות אותו במים כמה שעות - או חצי שעה שעה במיץ לימון.

שורשים שאפשר להשתמש בכל הצמח שלהם

סלק - סגול זה השחור החדש

קווים לדמותו: הסלק הוא אחד מהשורשים הכי בריאים שיש. הוא גדל בתחילת החורף, וטעמו מרוכז, מתוק ואדמתי. השורש הזה החל את דרכו באירופה, שם הפיקו מכל הצמח – עלים ושורש - שלל מאכלים, קדירות ומרקחות.

(צילום: shutterstock)

מה הסלק אוהב: אפשר לאכול סלק טרי, מגורר דק כתוספת לסלטים, ולשלבו עם מאכלים עזי טעם (יוגורטים חמוצים, גבינות עיזים, תיבול דומיננטי ועוד), ואפשר לצלות ולאפות אותו בתנור. הסלק גם מתאים לתחמיצים, לרכז רימונים ולמיץ לימון.

זנים: יש סוגים רבים של סלק - סגול, לבן, צהוב, סלק בצורת ספירלה וסלק מוארך. רוב הסוגים דומים בטעמם, ורק המתיקות שלהם היא שמשתנה.

איך לבחור: הסלקים במיטבם בתחילת החורף, לפני הגשמים הכבדים. כאשר הסלק "יושב" זמן רב מתחת לאדמה הוא סופח לתוכו נוזלים רבים וטעמו המרוכז מדלדל.

(צילום: ירון ברנר)

טיפ מציל חיים: כדאי לבחור סלקים מוצקים, קטנים וחלקים - "פצע" על הסלק עלול להעיד על "בריחת" הנוזל העשיר שלו, וטעמו יהיה תפל. אפשר להשתמש בעלים של הסלק, שמזכירים בטעמם מנגולד, לתבשילים, קציצות ומנות מוקפצות.

גזר - לא לארנבים בלבד

קווים לדמותו: ירק שורשי המופיע בצבעים שבין לבן לכתום עז, שעשיר בבטא קרוטן. חיל האוויר הבריטי הוא שהפיץ את קלישאת ה"תאכלו גזר ותראו טוב יותר", והאמת שאין בזה שמץ של אמת, אם כי הגזר באמת משופע בוויטמינים טובים.

מה הגזר אוהב: הגשה כירק נא, אפייה, בישול ארוך, הקפצה, תבשילי בשר ודגים, כבישה ועוד. הגזר משתדך טוב לטעמים מתוקים, עמוקים וחמוצים, ואפשר להכין ממנו גם ריבה, עוגות ועוד.

סוגים: בייבי גזרים, גזרים צבעוניים ויש גם גזר צהבהב בוכרי.

איך לבחור: בחרו את הגזרים הקשים והמוצקים ביותר.

טיפ מציל חיים: הגזרים האורגניים הם הטובים ביותר - טעמם מתוק ורענן יותר מגזרים רגילים. עם זאת, לתבשילים ארוכים זה פחות קריטי. רק שלושה אחוזים מהבטא קרוטן שבגזר נספג בגוף כאשר הגזר נאכל טרי. לעומת זאת, בבישול או בהקפצה בשמן נספגים כמעט 40% אחוזים ממנו. ורק שתדעו - העלים של הגזר נהדרים לתיבול של סלטים רעננים.

צנוניות או לא להיות

קווים לדמותה: הצנוניות חרפרפות, פריכות ורעננות. אפשר לאכול אותן טריות, וגם השורש והעלים אכילים וטעימים, הן מבשילות בתוך 30 יום לאחר זריעתן באדמה.

(צילום: מיכל וקסמן)

מה הצנונית אוהבת: סלט ירקות כשהיא טרייה.

זנים: יש סוגים רבים, והידוע ביותר ביותר הוא הוורדרד. מלבדו יש צנוניות סגולות, שחורות, בייבי-צנוניות, צנון יפני "דייקון", צנונית בלאדי גדולה, צנונית מוארכת.

איך לבחור: בחרו צנוניות קשות ומוצקות.

טיפ מציל חיים: קילוף הצנונית ימתן את חריפותה. גם בישול ימתיק אותה - וכן, בהחלט אפשר לבשל צנונית.

לפת: הפתעה שובבה לסיום

קווים לדמותה: יחסי הציבור ללפת הם מהגרועים שנעשו לירק או פרי בעולם כולו. קרובת משפחתה של הצנונית מוכרת מימי קדם, במצרים העתיקה, ביוון וברומא ואף בישראל. בתחילת דרכה שימשה להאכלת בעלי חיים, שלא בצדק. 

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

מה הלפת אוהבת: בישול ארוך, תבשילי בשר, דגים וכבישה.

סוגים: בייבי לפת - חי חריף ומוחמץ; לפתות גדולות - בבישול עמוק.

איך לבחור: ירק מוצק בעל קליפה מבריקה וחלקה בלי פציעות.

טיפ מציל חיים: כשהיא חיה וטרייה היא מעט חריפה, ובבישול היא מקבלת מתיקות. ברגע שמבשלים אותה הרבה זמן הלפת הופכת למתוקה ומעשירה את התבשיל בטעמים ארוכים.