3 מתכוני דגים של אידי

אידי ישראלוביץ'(צילום: אבי רוקח)

פילה דניס בגרגירי חומוס 

המצרכים:

400 גר' גרגרי חומוס, שהושרו במים למשך לילה

פילה דניס

מלח

פלפל שחור

1 כף סודה ךשתייה

2 שיני שום, חצויות

1 כפית פפריקה מתוקה

3 כפות שמן זית

1 פלפל אדום חריף יבש, שלם

צרור פטרוזיליה, קצוצה

צרור כוסברה, קצוצה

גבעול עירית

(צילום: טל שמעוני)

אופן ההכנה:

1. משרים את החומוס למשך לילה. מסננים את החומוס ושוטפים. מעבירים לסיר את החומוס שהושרה, מכסים במים, מוסיפים מלח ו-1 כף סודה לשתייה ומרתיחים.
2. מנמיכים את הלהבה ומבשלים את הגרגרים עד ריכוכם. מסננים את גרגרי החומוס המוכנים. שומרים כוס אחת מנוזלי הבישול. מחזירים את גרגרי החומוס לסיר ומוסיפים את כוס הנוזלים, שום, כמון, פפריקה, פטרוזיליה וכוסברה קצוצה.
3. מבשלים 10 דקות נוספות. מעבירים את גרגרי החומוס המבושלים לתבנית אפייה, עם הנוזלים. מניחים את הדג על החומוס, כשהבטן (הצד ללא העור) מונחת על הגרגרים. זורים על הדג מעט מלח, פלפל, פפריקה ושמן זית.
4. מחממים מראש תנור ל-180 מעלות. מכניסים את התבנית לתנור ואופים במשך כ-17 דקות.
   

סביצ'ה 

המצרכים (ל-4 מנות ראשונות):

700 גר' פילטים נקיים מעור ועצמות של אינטיאס, לוקוס, פרידה או כל דג ים אחר

3 כפות בצל סגול קצוץ

1 כף פלפל ירוק חריף קצוץ

2 כפות פלפל אדום מתוק קצוץ

2 כפות פלפל כתום קצוץ

1 שן שום קצוצה

2 כפות גבעולי סלרי, קלופים וקצוצים

1/2 כף מלח

מיץ מ-3 ליים (או 2 לימונים)

1/2 כוס שמן זית

צרור כוסברה, קצוצה דק

צרור פטרוזיליה, קצוצה דק

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הירקות הקצוצים בקערה.
2. חותכים את הפילטים של הדג לקוביות קטנות, ומוסיפים לקערה עם הירקות.
3. מוסיפים מיץ ליים (או מיץ לימון) ומלח, ומערבבים. בשלב הזה ישתנה צבעו של הדג, כתוצאה מתהליך הכבישה, ויהפוך ללבן- שקוף.
4. מוסיפים שמן זית, פטרוזיליה וכוסברה קצוצה. מערבבים, מכסים ומצננים במשך 20 דקות.
5. הגשה - מומלץ להגיש את הסביצ'ה בכוסות שמפניה גבוהות, דרכן אפשר לראות את יופיה של המנה.
   

(צילום: יח"צ)

פילה לברק עם ירקות שורש

המצרכים (ל-4 מנות עיקריות):

8 פילטים דג לברק (סיבס), במשקל כולל של 460 גרם

1 גזר, קלוף ופרוס לעיגולים בקוטר של ס"מ

1 ראש סלרי קלוף, חצוי ופרוס

2 גבעולי סלרי פרוסים (ללא העלים)

1 שורש פטרוזיליה קלוף, חצוי ופרוס

1 כרישה (רק החלק הלבן), פרוסה לעיגולים בקוטר של 1 ס"מ

5-4 שיני שום, פרוסות דק

מיץ מ-2 לימונים טריים

מלח גס, פלפל שחור

פפריקה מתוקה

1/2 כוס שמן זית

צרור עירית קצוצה

אופן ההכנה:

1. משמנים מחבת ב-1/4 כוס שמן זית. מוסיפים את הירקות למחבת, מטגנים וממליחים במלח גס. אחרי שהירקות מזהיבים, מוסיפים מיץ לימון וכוס מים.
2. ממשיכים לבשל את הירקות עד לריכוך (אם המזלג ננעץ בהם כמו שצריך, אפשר לעצור את הבישול), ומקפידים שלא יהיו רכים מידי.
3. משמנים בשמן הזית הנותר את שני צידי הדג וזורים מעל מלח, פלפל שחור ופפריקה מתוקה.
4. מחממים מחבת פסים כבדה על להבה גבוהה, כשהמחבת חמה מאוד מניחים עליה את הפילה המשומן והמתובל ומטגנים צד אחד במשך 3 דקות. הופכים לצד שני, ומטגנים 2 דקות נוספות.
5. מחממים תנור ל-180 מעלות. מעבירים את הירקות ואת הנוזלים שהצטברו לתבנית, ועל הירקות מניחים את הפילטים המטוגנים. מכניסים לתנור ואופים במשך 6 דקות.
6. הגשה - עורמים על צלחת ירקות שורש, ומעליהם מניחים שני פילטים של דג. מפזרים עירית קצוצה ומגישים מיד.
   

המתכונים באדיבות אידי ישראלוביץ', השף, המסעדן והבעלים של המסעדות "אידי דגים" ו"אידי חוף" באשדוד