11 מתכונים עם מנגו

(צילום: shutterstock)

1. מנגו פלוט

מתכון של שני הרפז: מנה אהובה במיוחד בפיליפינים, הידועה בעיקר בזכות הפירות האקזוטיים המופלאים שגדלים שם. מנגו פלוט הוא קינוח קפוא בסגנון עוגת גבינת ביסקוויטים, ומכינים אותו עם עוגיות גרהאם קרקרס. העוגיות הללו הומצאו לפני כ-200 שנה בארה"ב, והן למעשה ביסקוויטים דקים ופריכים. כמעט בלתי אפשרי להשיג אותן בארץ, ולכן נשתמש כאן במתכון ביתי עבורן.

המצרכים:

לגראהם קרקרס -

3/4 1 כוס קמח מלא

1/2 כוס קמח רגיל

1/2 כוס סוכר לבן

1 כפית אבקת אפייה

1/2 כפית סודה לשתייה

1/2 כפית מלח

1/4 כפית קינמון טחון

120 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

5-6 כפות מים קרים (לא פושרים)

4 כפות סילאן

1 כפית תמצית וניל

למנגו פלוט (תבנית בקוטר תבנית 36*25) -

גרהאם קרקרס (לפי המתכון למעלה)

1 מכל שמנת מתוקה 250 מ"ל

1 מכל חלב ממותק

2 מנגו בינוניים (או אחד גדול)

(צילום: שני הרפז)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הגראהם קרקרס - במיקסר מערבבים את הקמחים, הסוכר, אבקת האפייה, סודה לשתייה, מלח וקינמון. מוסיפים את קוביות החמאה הקרה, ומעבדים עד לקבלת פירורים. תוך כדי עיבוד, יוצקים פנימה סילאן ותמצית וניל, מוסיפים 3 כפות מים קרים וממשיכים לערבב (אם לאחר מספר שניות התערובת עדיין נראית פירורית ויבשה ולא הופכת לבצק אחיד, מוסיפים עוד 2-3 כפות בהתאם לצורך).
2. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מרדדים כל חלק בין שני ניירות אפייה למלבן דק (3 מ"מ), כך שיכסה פחות או יותר את מרבית נייר האפייה. חורצים עם הסכין ריבועים, יוצרים חריצים קטנים בכל הריבועים ומפרידים את הריבועים זה מזה.
3. אופים בתנור בטמפרטורה שחומם מראש ל-130 מעלות במשך 5-7 דקות. הקרקרים צריכים להשחים מעט בקצוות. (במהלך האפייה ניתן לסובב את התבנית כך שכל העוגיות ייאפו בצורה אחידה, אם לא אופים מספיק זמן - הגראהם קרקרס לא יהיו פריכים). בסיום האפייה מניחים לעוגיות להתקרר בתבנית.
4. מכינים את המנגו פלוט - חותכים את המנגו לקוביות קטנות, ומערבבים אותו בקערה יחד עם השמנת והחלב הממותק. בתבנית מסדרים שכבה של גרהאם קרקרס שתכסה את התחתית (ניתן לטבול מעט את הקרקרס בקערת חלב, אך לא הכרחי). יוצקים מעל שכבת הקרקרס את הבלילה, ומפזרים שוב שכבה של קרקרס. 
5. מניחים במקפיא למשך 24 שעות (ניתן להוסיף שכבות נוספות ולהגדיל את כמויות המרכיבים בהתאם. לחילופין, ניתן להשתמש בתבנית קטנה יותר ולהוסיף שכבות).
    
   

2. שייק מנגו, קוקוס וטחינה

מתכון של רותי קינן: הטחינה מוסיפה לא רק טעם, אלא גם סמיכות מענגת ומרקם קטיפתי.

המצרכים (ל-2 מנות):

1 מנגו גדול, קלוף וחתוך לחתיכות

1 קופסה מי קוקוס

3-2 כפות סילאן או דבש

1 כף טחינה גולמית

1 כוס קוביות קרח

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מניחים את כל החומרים בבלנדר ומעבדים למשקה חלק.
2. אם רוצים מרקם קצת פחות סמיך, מוסיפים מים. יוצקים לכוסות ומגישים מיד.
   

3. סלט חי של מנגו ירוק

מתכון של מיכל וקסמן: פשוט, מהיר וטעים. עובד לא רק עם מנגו ירוק. אם נפלתם על מנגו שהוא לא מספיק מתוק ומענג לאכול כמו שהוא, תחתכו ממנו סלט ותשמחו בו מאוד.

המצרכים: 

2 מנגו ירוקים, שכבר התחילו להבשיל

1 פלפל ירוק חריף, פרוס דק

1/2 בצל סגול, פרוס דק

חופן עלי כוסברה, שלמים ללא גרעינים

קורט מלח ים

מיץ מ-1/2 לימון סחוט טרי

1 כף שמן זית

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

1. מערבבים פרוסות מנגו, פלפל חריף, בצל וכוסברה. מוסיפים מלח, שמן זית ומיץ לימון.
2. מערבבים ואוכלים מיד.
   

4. לביבות בטטה ובורגול טבעוניות עם קולי מנגו חריף

מתכון של אורי שביט: את הרעיון למתכון הזה קיבלתי מגולשת בפייסבוק בשם שני, שכתבה בפשטות - אני רוצה מתכון ללביבות בטטה עם בורגול ולימון כבוש! לרשימת המרכיבים הוספתי מנגו, שהרבה פעמים משתדך למתכונים מלוחים: מכינים ממנו עמבה, צ'אטני וכאן גם רוטב קרמי מתובל, שעוטף את לביבות הבטטה בגלימה כתומה לוהטת. כשתיגמר העונה, תוכלו להכין רוטב דומה מבוסס על פלפלים קלויים.

המצרכים (ל-20-25 קציצות):

כ-1 ק"ג בטטות, קלופות וחתוכות לקוביות

1/2 כוס בורגול גס

1 כוס מים רותחים

1 כרישה, פרוסה לטבעות דקות

3/4 כוס קמח מלא

2 כפות לימון כבוש קצוץ, מתובל בפפריקה או טבעי (להשיג במרכולים)

פפריקה חריפה

מלח, פלפל שחור גרוס טבעי

לקולי מנגו:

1 מנגו גדול ובשל, קלוף וללא הגרעין

1 כפית ממרח פלפל צ'ומה

1 כף מיץ לימון

חופן קטן עלי נענע טריים

חופן קטן עלי כוסברה טריים

קמצוץ מלח

להגשה:

כוסברה קצוצה

(צילוםפ: אורי שביט)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הבטטה - מניחים את קוביות הבטטה בסיר עם שפע מים, ומבשלים כ-1/2 שעה לריכוך מוחלט. מסננים ומניחים למשך 1/2 שעה נוספות, להגרת נוזלים מיותרים.
2. מבשלים את הבורגול -מניחים את הגרגרים בקערה ויוצקים עליהם מים רותחים. מכסים ומניחים למשך 20 דקות. מסננים משאריות נוזלים ומניחים להצטנן.
3. מחממים מעט שמן זית במחבת, ומאדים את טבעות הכרישה במשך 5-10 דקות מעל להבה בינונית, עד שהן מתרככות.
4. מעבירים את הבטטה המבושלת לקערה גדולה ומועכים במועך פירה. מוסיפים את הבורגול, הכרישה, הקמח, הלימון הכבוש והתבלינים ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה ודביקה מעט. אם יש צורך מוסיפים עוד מעט קמח.
5. מחממים מעט שמן זית במחבת נון-סטיק רחבה, יוצרים מהתערובת לביבות שטוחה ומטגנים 2-3 דקות מכל צד, להשחמה קלה.
6. מכינים את הרוטב - מניחים את כל המרכיבים במיכל של מעבד מזון וטוחנים לקרם חלק. טועמים ומתקנים תיבול.
7. מרכיבים את המנה ומגישים - יוצקים מעט מרוטב המנגו לצלחת הגשה, ומניחים עליו את הלביבות. מעטרים בכוסברה קצוצה ומגישים.
   

5. פילה סלמון עם סלסה מנגו

מתכון של פיליס גלזר

המצרכים (ל-4 מנות):

4 פילה סלמון (ללא עור, כ-180 גרם כ"א)

מלח, פלפל

לסלסת מנגו -

1/2 בצל אדום בינוני, קצוץ דק

1 פלפל ירוק חריף (או פחות, לפי הטעם), קצוץ דק

1 מנגו בשל ומקולף, מגולען וחתוך לקוביות (כ-1 כוס)

2 כפות כוסברה טרייה (ועוד לקישוט)

3 כפות מיץ לימון (או ליים – לימון ירוק, בסוף הקיץ)

1 מלפפון מקולף, חתוך לקוביות (כ-1 כוס)

מלח ופלפל - לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. בקערה בינונית, מערבבים את כל החומרים לסלסה, ומתבלים במלח ופלפל.
2. מחממים את הגריל שבתנור. מניחים את הסלמון בתבנית מתאימה, מתבלים במלח ופלפל ושמים כ-10 ס"מ ממקור האש. צולים כ-8 דקות, או עד שהסלמון מוכן אך לא יבש מדי (בודקים עם מזלג)
3. מחלקים את הפילטים בין צלחות, ושמים כמה כפות סלסה על כל אחד. מקשטים עם כוסברה ומגישים.
   

6. קדרת פירות ים ברוטב שמנת עם קארי, עשבי תיבול ופלחי מנגו

מתכון של השף רועי חנין

המצרכים (ל-4 סועדים):

50 גר' חמאה

2 כפיות שום קצוץ

120 גר' קלמרי, חתוך לטבעות בעובי 2 ס"מ

7 מולים

10 שרימפס קלופים (אפשר להסיר גם את הזנב)

1/2 1 כוסות ציר דגים (אפשר להשתמש בציר ירקות)

350 מ"ל שמנת מתוקה

2 כפות קארי ירוק

1 כף קליפת לימון מגוררת או רצועה של קליפת לימון (ללא החלק הלבן)

1/4 כוס עשבי תיבול - בזיליקום/כוסברה/פטרוזיליה/טרגון (כל אחד לטעמו)

1 מנגו גדול ובשל, חתוך לפלחים בגודל ביס

קורט מלח

קורט פלפל שחור גרוס

קדרת פירות ים ברוטב שמנת, קארי, עשבי תיבול ופלחי מנגו

אופן ההכנה:

1. מטגנים במחבת גדולה ורחבה את החמאה והשום עד לריכוך.
2. מוסיפים את פירות הים (הקלמרי, השרימפס והמולים), ולאחר סגירה מהירה של פירות הים, מעבירים אותם אל צלחת הגשה לבניית הרוטב לקדירה (אנחנו לא מעוניינים לבשל את פירות הים בישול ארוך, בכדי שלא יתבשלו יתר על המידה).
3. מוסיפים למחבת את ציר הדגים, השמנת, קליפת הלימון והקארי ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, ומבשלים על אש נמוכה במשך כ-10 דקות עד לקבלת מעט סמיכות (שימו לב שלא לצמצם יותר מדי, כדי שהרוטב לא יהיה כבד וסמיך).
4. מתבלים את נוזל הקדירה במלח ובפלפל השחור (ניתן להוסיף פלפל צ'ילי יבש לאוהבי החריף). מוסיפים את פירות הים, המנגו ועשבי התיבול ומביאים לרתיחה מהירה (חשוב מאוד לא לבשל יותר מדי את המנגו בכדי שישאר "שלם" ולא יימס אל הרוטב).
5. ההגשה - מעבירים את התערובת לקערה גדולה או לקעריות הגשה, מעטרים בעלי בזיליקום ומעט קליפת לימון מגוררת ומגישים מיד.
   

7. מרק מנגו צונן

מתכון של השף בני סיידא מתוך הספר "רק מרק": מרק מדהים בטעמו, מרענן ומתאים מאוד להגשה בארוחה קייצית קלה.

המצרכים (ל-5 מנות)

4-3 מנגו בינוניים, חתוכים לקוביות

3 כוסות ריוויון

3-2 גביעי שמנת חמוצה

5 כפות תרכיז מנגו קפוא

סוכר

להגשה -

קרח מרוסק

עלי נענע טריים

1 מנגו, חתוך לקוביות קטנות

אופן ההכנה:

1. שמים במעבד-מזון את המנגו, הריוויון, השמנת, תרכיז המנגו והסוכר ומעבדים לתערובת חלקה. טועמים ומוסיפים סוכר לפי הטעם. אם רוצים מרק דליל יותר, מוסיפים מעט ריוויון.
2. מקררים כמה שעות. מוזגים לקעריות מרק מקוררות ומגישים עם מעט קרח מרוסק, עלי נענע ומעט קוביות מנגו.
   

8. פנקוטה קוקוס עם רוטב מנגו

מתכון של השף ניר רונן

המצרכים:

800 מ"ל חלב קוקוס

200 מ"ל שמנת

14 גר' ג'לטין

1 מקל וניל

50 גר' סוכר

לרוטב מנגו -

400 גר' מנגו טרי מקליפה

1/4 כוס רום

1 כוס מים

סוכר לפי הטעם

פנקוטה קוקוס עם רוטב מנגו

אופן ההכנה:

1. משרים את הג'לטין במעט מים קרים.
2. מרתיחים את חלב הקוקוס, השמנת, הסוכר ומקל הווניל. מורידים מהאש לאחר רתיחה ומוסיפים את הג'לטין. מערבבים היטב (לא במטרפה כדי שלא יהיו בועות בפנקוטה).
3. מוזגים לכוסות ומקררים במשך 4 שעות.
4. מכינים את רוטב המנגו - מבשלים את כל המרכיבים בסיר במשך 10 דקות ולאחר מכן טוחנים למרקם חלק.
5. הגשה - מפזרים את הרוטב מסביב ומעל לפנקוטה.
   

9. קרם מנגו וקוקוס בפתיתי טפיוקה קרירים

מתכון של מיכל וקסמן: טפיוקה היא סוג של עמילן נטול גלוטן. הוא מופק משרש שנקרא קסאבה: מין בטטה כהה מבחוץ ולבנה מבפנים אותה מייבשים ומעבדים לאבקה או לכדוריות קטנות שמזכירות קלקר מפורר. טפיוקה משמשת לעיבוי של מאכלים, להכנת דייסות, משקאות סמיכים וקינוחים. היא ניטרלית בטעמה, אבל בגירסת הכדוריות אפשר לבשל אותה עד שהן הופכת לבועיות שקופות עם מרקם של ג'לי, שהוא כיפי מאוד בפה ומשתלב מצוין על קרמים קרירים עשויים מפירות טרופיים עזי טעם, כמו מנגו, למשל.

מכינים את הטפיוקה(צילום: מיכל וקסמן)

המצרכים: 

לטפיוקה - 

1/2 כוס פתיתי טפיוקה

3 כוסות מים

לקרם מנגו-קוקוס -

2 מנגו גדולים, בשלים ומתוקים ללא קליפה וגלעין

2 כפיות סוכר

1/2 כוס קרם קוקוס (מקופסת שימורים)

5-6 קוביות קרח

לסלט מנגו - 

1 מנגו מקולף, מגולען וחתוך לקוביות קטנות

סחיטה של ליים או לימון טריים

כמה עלי נענע קצוצים גס, אפשר להחליף את סלט המנגו בליצ'י קרוע לפיסות ארוכות עם זילוף של ליים או לימון ועלה או שניים של נענע טרייה

קרם מנגו וקוקוס בפתיתי טפיוקה קרירים (צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הטפיוקה: מביאים לרתיחה 3 כוסות מים. מוסיפים טפיוקה ומערבבים. מבשלים בבעבוע מתון 20-30 דקות תוך כדי ערבוב עד שנוצרת דייסה שקופה וסמיכה ובתוכה בועיות שקופות לגמרי. חשוב לוודא שלא נותרו בתוך בועיות הטפיוקה נקודות עמילניות לבנות. כל אלה קיימות, אפילו אם הן זעירות ביותר, הטפיוקה עדין לא מוכנה. אם הטפיוקה מתחילה להידבק לקרקעית הסיר אפשר להוסיף עוד 1/2 כוס מים ואפילו יותר. אם חסרים מים בסיר הטפיוקה לא ממשיכה להתנפח ואינה הופכת שקופה לחלוטין.
2. כשבועיות הטפיוקה שקופות שופכים את תכולת הסיר למסננת דקה ומנערים לסינון עודפי המים. שוטפים בעדינות את הטפיוקה במים קרים ומנערים שוב לסינון.
3. מעבירים את בועיות הטפיוקה השקופות לצינון במקרר.
4. אפשר לבשל את הטפיוקה יום לפני ולשמור במקרר עד להכנת הקינוח למחרת.
5. מכינים קרם מנגו-קוקוס - שמים את כל החומרים במעבד מזון או בבלנדר חזק ומרסקים לקרם חלק ולא מאד סמיך.
6. מכינים גם סלט מנגו - מערבבים מנגו חתוך, מיץ לימון או ליים ונענע קצוצה.
7. בונים את המנה - מערבבים בעדינות את פתיתי הטפיוקה השקופים והקרירים עם קרם המנגו והקוקוס.
8. מניחים שלולית נדיבה מהתערובת בקערית הגשה שטוחה יחסית.
9. במרכז השלולית מניחים ערימה קטנה של סלט מנגו ונענע או פיסות ליצ'י טרי ונענע ואוכלים מיד.
   

10. עוגת תפוז ומנגו

מתכון של רוני ונציה

המצרכים: 

2 תפוזים

175 גר' חמאה רכה

1 כוס ‭200)‬ גר') סוכר

1/2 1 כפיות תמצית וניל טהור

2 ביצים

1/4 2 (315 גר') כוסות קמח

‭1/3‬ כפית מלח

1/2 1 כפיות אבקת סודה

5 כפות שבבי קוקוס או קוקוס טחון

350 גר' מנגו קלוף, חתוך לקוביות בגודל 1 ס"מ (כ‭2-‬ מנגו)

עוגת תפוז מנגו(צילום: גיא בלומנשטיין)

אופן ההכנה:

1. מחממים מראש תנור ל‭170-‬ מעלות.
2. מגרדים את הקליפה מ‭2-‬ התפוזים ומניחים בצד. קולפים את התפוזים, נפטרים מהקליפה, חותכים לרבעים ומסירים את הגזע הקשה והחרצנים. מכניסים למעבד מזון, טוחנים למחית חלקה ומעבירים לכלי עם פייה. כעת אמורים להתקבל ‭3/4‬ כוס נוזל. אם התקבל פחות, משלימים עם מים לכמות הרצויה. ‭
3. מקציפים בקערת מיקסר את החמאה, הסוכר, הווניל וגרידת התפוז במהירות בינונית, עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים בזו אחר זו את הביצים ומקציפים היטב לאחר כל הוספה. מוסיפים לאט ובהדרגה את הקמח והמלח ומערבלים עד שהתערובת הופכת אחידה.
4. מפזרים את אבקת הסודה מעל למחית התפוזים. כשהסודה מתחילה לבעבע, מוסיפים את המחית לתערובת ומערבלים במהירות נמוכה עד לקבלת תערובת אחידה. ‭
5. משמנים ומרפדים בנייר אפייה תבנית קפיצית בקוטר 24 סנטימטר. שופכים לתוכה את התערובת, מפזרים את שבבי הקוקוס מעל, ומעליהם מניחים את קוביות המנגו. ‭
6. אופים את העוגה במשך כשעה וחצי או עד שהשוליים נפרדים מהתבנית וכשקיסם המוחדר למרכז העוגה נשלף כמעט נקי. אם היא משחימה מדי במהלך האפייה, ניתן לכסות בנייר אלומיניום כדי להגן עליה. ‭
7. מניחים את העוגה על רשת לצינון ומעבירים סכין מסביב לשוליים לשחרור. משאירים בתבנית עד לצינון מלא.
   

11. עוגת פודינג מנגו

מתכון של אלומה בליליוס

המצרכים (לתבנית 24X34):

לפודינג -

100 גר' קורנפלור

90 גר' נקטר מנגו

180 גר' נקטר מנגו

50 גר' סוכר

4 פירות מנגו

חופן עלי נענע, קצוצים דק

מיץ מ-2 ליים (שמרו את הקליפה לבצק)

לבצק -

225 גר' חמאה, בטמפרטורת החדר (חמאה רכה)

190 גר' סוכר

3 ביצים בגודל L

1 כפית תמצית וניל איכותית

220 גר' אבקת שקדים

190 גר' קמח לבן

חלבון מביצה אחת, מדולל בכפית מים

זסט (קליפה מגוררת, ללא החלק הלבן) מליים אחד

להברקה -

2 כפות נפאז' מדוללות ב-2 כפות מים רותחים

או

2 כפות ריבת משמש מדוללת ב-2 כפות מים רותחים

אופן ההכנה:

1. קולפים את המנגו וחותכים לקוביות מרובעות בגודל של 2x2 ס"מ. משרים את הקוביות מיד לאחר שנחתכו במיץ הליים והנענע למשך כמה דקות.
2. מערבבים בקערה את הקורנפלור עם 90 גרם נקטר מנגו (שחייב להיות קר. אם הנוזל חם - הקורנפלור לא יימס). מניחים בצד.
3. מבשלים בסיר 180 גרם נקטר מנגו ו-50 גרם סוכר, ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה  יוצקים את תערובת המנגו לקערת הקורנפלור המומס (לצורך השוואת טמפרטורה)ומערבבים.
4. מחזירים את התערובת לסיר, ומסמיכים את התערובת על אש בינונית תוך כדי טריפה מתמדת במטרפה ידנית. תחילה לא יקרה כלום, אך אחרי כמה זמן המסה תתחיל להתגבש ולהסמיך.
5. כשהתערובת סמיכה (כלומר - כולה מתלפפת סביב המטרפה) מוסיפים 2/3 מקוביות המנגו ומערבבים עד להטמעה, מוסיפים את שאר קוביות המנגו ומערבבים בעזרת לקקן. התערובת של הפודינג שהיתה מלופפת סביב המטרפה, תתמוסס ותסמיך את תערובת המנגו. מבשלים את התערובת 5 דקות לפחות בזמן שמערבבים בלי הפסקה.
6. לאחר 5 דקות מוסיפים את יתרת קוביות המנגו, מערבבים בעזרת לקקן ומכבים את האש.
7. מעבירים את התערובת לקערה עם ניילון נצמד, מבלי להשאיר חלל אויר (כלומר: מצמידים את הניילון לתערובת על מנת שלא ייווצר קרום) ומקררים את המסה במקרר.
8. מכינים את בצק השקדים - במיקסר עם וו גיטרה, מקציפים את הסוכר והחמאה עד שהתערובת תפוחה ולבנה. מוסיפים בהדרגה את הביצים, ביצה אחת בכל פעם, עד שהיא נבלעת בתוך החמאה המוקצפת. מוסיפים את קליפת הלימון ותמצית הווניל, ומערבבים עד שהם נבלעים בתערובת החמאה.
9. מוסיפים לתערובת החמאה את הקמח המנופה וקמח השקדים המנופה, ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה. שימו לב שלא לעבד את הבצק יתר על המידה (כלומר: רק 10-7סיבובים במיקסר, שאחריהם מתקבלת תערובת יחסית נוזלית).
10. הרכבת העוגה - מעבירים 3/4 מתערובת הבצק לתבנית, ומשטחים באופן שווה בעזרת פלטה מדורגת. מעבירים את התבנית למקפיא לחצי שעה עד שעה, על מנת שמסת הבצק תתייצב ותתקשה. מוציאים את התבנית מהמקפיא ומורחים את הפודינג. מעבירים את יתרת הבצק לשק זילוף עם צנטר מס' 8 (או גוזרים כ-1 ס"מ מקצה שק הזילוף), ומזלפים מעל לפודינג קווים שתי וערב לא צפופים (הבצק מתפשט באפייה). מורחים על קווי השתי וערב חלבון.
11. אופים את העוגה בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות במשך כ-50 דקות.
12. מבריקים את העוגה: מצננים את העוגה היטב, ומברישים את חלקה העליון בעזרת מברשת בנפאז' או ריבת משמש ליצירת ברק.