יפני או תימני? 3 מתכונים למרקים מהעולם

מרק בשר תימני

המתכון באדיבות מסעדת "יאמן סטריט" ברחובות

המצרכים:

1 ליטר מים

1 ק"ג בשר כתף מס' 5, פרוס לחתיכות בעובי 5 ס"מ

10 עצמות בקר

7 עגבניות

חופן כוסברה טרייה

10 שיני שום קלופות

3 בצלים לבנים קלופים

2 גזרים, חתוכים לחצאים

1 כרישה, ללא הקליפה

1/2 כפית כורכום

2 כפות חוואיג' למרק

1 כף מלח

2 כפות מרק עוף

1 כף בצל מיובש

1 כף פפריקה מתוקה

1 רסק עגבניות קטן

3 תפוחי אדמה, ללא קליפה

(צילום: יאמן סטריט)

אופן ההכנה:

1. טוחנים היטב ולמחית חלקה את הכוסברה, העגבניות והשום במעבד מזון.
2. שמים את הבשר בסיר עם מים רותחים, ומבשלים עד שייצא קצף. מקפים את הקצף, ומוסיפים תבלינים, ירקות ואת מחית העגבניות והשום.
3. מבשלים את התערובת על אש נמוכה במשך כארבע שעות, עד לצמצום נוזלים ולריכוך הבשר. מסננים את נוזלי הבשר והירקות לקופסאות, ומעבירים להקפאה. מוסיפים את תפוחי האדמה, וממשיכים לבשל במשך כ-30 דקות. מסננים את נוזלי תפוחי האדמה לקופסאות נפרדות.
4. הגשה - יוצקים את המרק לקערות הגשה, מוסיפים פנימה סלוף (לחם תימני), אם רוצים, ומגישים חם.
   

מרק ראמן יפני

מתכון של השף יובל חרותי ("הסושייה", "פרנג'ליקו")

המצרכים: 

2 כפות ציר עוף (אפשר גם קנוי, אם רוצים)

400 גר' אטריות אודון מבושלות (יש לבשל לפי הוראות היצרן)

320 גר' חזה עוף מבושל, חתוך לרצועות דקות

8 גבעולי אספרגוס, פרוסים למקלות בעובי 2 ס"מ

80 גר' פטריות שמפיניון, חתוכות לפרוסות דקות

80 גר' נבטים

4 כפיות סויה

1/2 כפית שמן שומשום

60 גר' סוכר

להגשה -

4 ביצים קשות

1/2 כפית בצל ירוק, פרוס לטבעות דקות

מעט סויה

(צילום: דרור כץ)

1. מבשלים את העוף - לסיר גדול עם 450 מ"ל מים רותחים מוסיפים 120 מ"ל סויה, 60 גרם סוכר, חצי כפית שמן שומשום ואת רצועות העוף ומבשלים עד לרתיחה. מבשלים את התערובת במשך שבע דקות, מוסיפים את ציר העוף ואת האטריות, מערבבים היטב וממשיכים לבשל במשך שלוש דקות.
2. במקביל, בסיר נפרד עם כפית מלח מבשלים ארבע ביצים קשות עד לרתיחה. מנמיכים את האש, וממשיכים לבשל במשך 5 דקות נוספות על אש נמוכה.  
3. הגשה - בקערת מרק גדולה שמים את הנבטים, פטריות השמפיניון והאספרגוס, ויוצקים מעל את המרק הרותח עם האטריות והעוף. מפזרים מעל את טבעות הבצל הירוק ואת הסויה, חוצים את הביצה הקשה ומניחים אותה במרכז הקערה ומגישים מיד.
   

מרק סרטנים צרפתי

מתכון של שף אידי ישראלוביץ' ("אידי")

המצרכים:

8 סרטנים

1 ראש דג לוקוס/ פרידה או כל דג ים אחר

10 שרימפס, כולל הראשים

1 גזר, קלוף וחתוך גס

1 ענף סלרי, חתוך גס

5 בצלי שאלוט

10 שיני שום קצוצות

1 קישוא, חתוך גס

1 כרישה (החלק הלבן), חתוכה גס

1/2 כוס שמן זית

1 צרור כוסברה קצוצה

10 שערות זעפרן

1 כוכב אניס

4 עלי דפנה

6 גרגירי פלפל אנגלי

1/2 כוס פרנו

1/2 בקבוק יין לבן ישן

2 כפיות פפריקה אדומה מתוקה

מלח, פלפל שחור

צרור פטרוזיליה קצוצה

(צילום: יח"צ)

1. בסיר גדול במיוחד (עד 5 ליטר) מחממים את שמן הזית. כשהשמן חם, מוסיפים את הירקות החתוכים ומטגנים מעט עד להזהבה קלה. מוסיפים שום, פפריקה ושערות זעפרן, ומערבבים.
2. שוברים את הסרטנים (בעזרת פטיש עץ לשניצלים) ומוסיפים לסיר. מוסיפים גם את השרימפס ואת ראש הדג, ומערבבים. יוצקים לסיר 4 ליטר מים, ומבשלים במשך חצי שעה עד לרתיחה. במהלך הבישול מקפים את הקצף שנוצר בעזרת מצקת.
3. מוסיפים לתערובת יין לבן יבש, כוכב אניס, מלח, פלפל, גרידת תפוז, עלי דפנה, גרגירי פלפל אנגלי ואת שערות הזעפרן. מרתיחים פעם נוספת, מתקנים תיבול וממשיכים לבשל כחצי שעה, ללא מכסה, עד שהנוזלים מצטמצמים ב-20 אחוז. מקפים את הקצף שנוצר בעזרת מצקת.
4. מעבירים את תוכן המרק למעבד מזון, טוחנים היטב ומעבירים במסננת דקה. את הנוזל מחזירים לסיר, ואת המשקע במסננת - זורקים.
5. מוסיפים לסיר פרנו, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך, ומבשלים כחצי שעה. לקראת סוף הבישול מוסיפים כוסברה ופטרוזיליה קצוצה.
6. הגשה - יוצקים את המרק לקערות הגשה, ומגישים לצד פרוסות באגט קלויות.