מנות מעושנות: כך תעשו את זה בבית

פורל מעושן

1/2 ק"ג מלח גס

2 עלי רוזמרין

4 כפות נסורת או ענפים יבשים של עץ

2 כפות שמן חמניות או שמן זית

תבנית ישנה

חופן נסורת או זרדים יבשים

נייר אלומיניום ורשת פנימית (כמו רשת עגולה של מיקרוגל)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מפזרים שליש מהמלח הגס בתוך צלחת ושליש בתוך בטן הדגים. מניחים את הדגים בצלחת ומפזרים מעל את שאר המלח. משאירים כך למשך שעה.
   
2. שוטפים את הדגים היטב במשך 3 דקות מתחת לזרם מים. מניחים אותם לא מכוסים במקרר למשך 24 שעות בשביל שיתייבשו.
3. לוקחים תבנית ומכסים את התחתית בנייר אלומיניום. מניחים מעל נייר האלומיניום את הנסורת או את חתיכות העץ. מניחים בפנים את הרשת ומציתים.
4. שמים את התבנית מעל הכיריים עד שייצא מספיק עשן.
5. מכניסים לתוך בטן הפורלים את הרוזמרין. משמנים אותם קלות מכל הצדדים ומניחים מעל הרשת. 
   
6. מכסים בנייר אלומיניום ומבשלים במשך 15-18 דקות. 

פירה תפוחי אדמה בטעם נקניקיה

המצרכים: 

1.2 ק"ג תפוחי אדמה מקולפים ומבושלים במים

250 גר' חמאה

4 כפות נסורת או כמה ענפים של עץ יבש

1/4 ליטר חלב (או קצת יותר אם יש צורך)

מלח ופלפל לבן

נייר אלומיניום

אופן ההכנה:

1. לוקחים סיר ישן או תבנית עמוקה, ומכסים את התחתית בנייר אלומיניום. מניחים מעל נייר האלומיניום את הנסורת או את חתיכות חתיכות העץ.
   
2. שמים בפנים רשת או מסננת, ומניחים את הסיר מעל הכיריים. מציתים את הנסורת, מכסים את הסיר ומחכים עד שייצא מספיק עשן.
3. שמים על הרשת את תפוחי האדמה ומעשנים אותם עד שהם מקבלים צבע חום.
4. מועכים את תפוחי האדמה לפירה, מעבירים לסיר על להבה קטנה.
   
5. מוסיפים את החמאה בהדרגה ובערבוב מתמיד. מרתיחים חלב ומוסיפים לפירה עד לקבלת מרקם יציב ואוורירי.

תפוחי אדמה מדורה

המצרכים:

6 תפוחי אדמה בינוניים שטופים היטב עם הקליפה

6 כפות שמן זית

1כפית כמון טחון

1 כפית שום כתוש

1 כף פפריקה מעושנת איכותית

קורט תימין או אורגנו

מלח ופלפל שחור גרוס

נייר אלומיניום

אופן ההכנה:

1. חותכים את תפוחי האדמה לאורכם.
   
2. שמים את תפוחי אדמה בקערה ומעסים אותם עם כל התבלינים, השום הכתוש ושמן הזית.
3. מניחים את תפוחי האדמה בתוך תבנית עם הקליפה כלפי מעלה (מוודאים שכל התבלינים והשמן מכסים אותם).
4. מכסים את התבנית בנייר כסף ומכניסים לתנור חם (230 מעלות) למשך 40-60 דקות.
   

ויקטור גלוגר הוא השף של מסעדת "הולה" בתל אביב