רונית צין־קרסנטי, היא קונפיסיירית, יצרנית ממתקים, כבר כ-13 שנים, מקצוע אליו הגיע אחרי שעסקה בעתונות. "מה שהכי מדליק אותי בממתקאות זה היצירה והאמנות", אמרה בשיחה עם כתבת "לאשה" יעל גרטי.
בתור ממתקאית, את תמיד מביאה למארחים ממתקים כשי לחג?
"לא, כי אני תמיד המארחת! זה התפקיד הקבוע שלי. אבל אני תמיד מכינה סוכריות דבש בצורות יפות ומניחה על כל צלחת".
נשמע שאת כבר מתכוננת לראש השנה.
"כן, אני מתה על זה ומשקיעה גם בתכנון ובעיצוב. גדלתי בבית שבו תמיד אירחו, והאף שלי יודע להבדיל בין ריח של שבת לריח של חג. אני משתדלת להנחיל את זה גם לבנותיי".
צין־קרסנטי (45) מכינה ממתקים בהזמנות מיוחדות ומנחה סדנאות (פרטים באינסטגרם שלה: tsinka_confiserie), ואף הוציאה ספר מתכונים, "כישופי סוכר", שאמור לצאת במהדורה מעודכנת. בנוסף, פיתחה סדרה של מוצרי נייר לפודיז - ממחברת מתכונים ועד ליומן למסעות קולינריים - שתצא בקרוב.
בשבוע הבא תשתתף צין־קרסנטי בערב מיוחד במסגרת הפסטיבל Immersive Adventures by Belvedere, שיתקיים בתל־אביב (11–15 בספטמבר). הפסטיבל מציע אירועים "רב־חושיים", כהגדרת המארגנים, ובהם הקהל מוזמן לקחת חלק פעיל במפגשים בין אוכל ואמנות. צין־קרסנטי מכינה, לערב שלה ושל כוכבת הדראג חני סירקיס, ממתקים מיוחדים שיעודדו מתחרים בקטגוריות של שירה, ריקוד ודראג. "הייתי בפריז כשצלצלו מהפקת האירוע", היא נזכרת, "עוד לפני ששמעתי פרטים, אמרתי כן.
הממתקים שהכנת עבורנו קלים יותר.
"כן, כאלה שאפשר להכין במטבח הביתי, בלי מדחום לבישול. אל תפחדו להכין ממתקים בבית", היא מעודדת, "הם מכילים פחות סוכר בהשוואה לממתקים שקונים, ובנוסף - כשמגישים ממתק תוצרת בית, יש לזה קיק אחר, זה משהו ייחודי".
ולסיום, מה את מאחלת לעצמך ולנו לשנה החדשה?
"בריאות. כל השאר הבל הבלים".
סוכריות דבש על מקל
המתכון שלפניכם הוא מתכון בסיסי לסוכריות דבש. ניתן לגוון את טעמן על ידי שימוש בסוגי דבש שונים, כמו דבש לבנדר או איקליפטוס, ואפשר גם להוסיף עשבי תיבול למתכון. לא רוצים סוכריות על מקל? צקו באותו אופן נטיפים קטנים, וצרו סוכריות בתפזורת.
המרכיבים (כ־15 יחידות)
- 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
- 1/2 2 כפות (50 גרם) דבש
- מקלות לסוכריות, נייר צלופן
ההכנה
1. פורשים נייר אפייה על משטח העבודה ומניחים עליו את המקלות, במרווחים של 3-2 ס"מ זה מזה.
2. שמים בסיר קטן את הסוכר והדבש. מביאים לרתיחה תוך ערבוב. כשהנוזל רותח, מפסיקים לערבב וממשיכים לבשל על להבה גבוהה 3 דקות בדיוק. אם עולה מהסיר ריח שרוף עוד לפני תום הזמן – מסירים מיד מהכיריים.
3. בעזרת כף, ומאוד בזהירות, מניחים תלולית בכל קצה מקל (הסוכריות ישתטחו). מניחים להתייצבות במשך כמה דקות, מומלץ בחדר ממוזג. כשהסוכריות מתקשות, עוטפים אותן מיד בנייר צלופן.
- איך שומרים? עד שבוע, עטופות, בטמפרטורת החדר.
מרמלדת רימונים
שימו לב, יש להתחיל בהכנת המרמלדה כ־3 ימים לפני מועד ההגשה. בנוסף, יש להצטייד בתבנית בגודל 20X20 ס"מ (או דומה) מזכוכית או בתבנית חד־פעמית מאלומיניום.
המרכיבים (כ־40 יחידות בגודל 2 סמ"ר)
- 2 כוסות (500 מ"ל) מיץ רימונים סחוט (להשיג במקררים ברשתות השיווק)
- 100 גרם גלוקוז/סירופ תירס
- 20 גרם פקטין + 70 גרם סוכר
- 3/4 2 כוסות (550 גרם) סוכר
- לציפוי: סוכר
ההכנה
1. יוצקים לסיר גדול את מיץ הרימונים והגלוקוז (או סירופ התירס) ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה. בינתיים, מערבבים את הפקטין עם 70 גרם הסוכר. כשהנוזל רותח, מוסיפים את תערובת הפקטין לסיר ומבשלים תוך ערבוב קפדני במטרפה. כשהנוזל רותח שוב (זה קורה מהר מאוד), מוסיפים את 550 גרם הסוכר וטורפים היטב. מנמיכים את הלהבה לבינונית ומבשלים תוך ערבוב מתמיד עוד כ־10 דקות, עד שהנוזל מסמיך ובערבוב נחשפת תחתית הסיר.
2. יוצקים את הנוזל לתבנית ומניחים לכ־12 שעות בטמפרטורת החדר, להתייצבות והתקשות.
3. חותכים את המרמלדה לקוביות בגודל הרצוי. מצפים אותן בסוכר. מניחים על רשת ומשאירים בטמפרטורת החדר במשך יום־יומיים, לייבוש. מעבירים לקופסה אטומה ללחות. מגישים.
- איך שומרים? עד חודשיים, בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר.
- טיפ: אם תחליפו את מיץ הרימונים במיץ תפוזים או לימונים, טעם המרמלדה ישתנה בהתאם
המסלול הקל: סוכריות ג'לי רימונים
יוצקים לסיר בינוני 450 מ"ל מיץ רימונים ו־30 גרם דבש ומביאים לרתיחה. מוסיפים בזרם דק, תוך כדי טריפה מתמדת, 50 גרם אבקת ג'לטין. ממשיכים לבשל תוך כדי טריפה עוד כ־3 דקות, עד שהג'לטין נמס ונטמע והנוזל אחיד. יוצקים לתבנית (אפשר לתבניות סיליקון ייעודיות) ומניחים לצינון מלא. מעבירים למקרר ומצננים שעה נוספת. מחלצים את הג'לי מהתבנית וחותכים לצורה הרצויה. שומרים בקופסה אטומה במקרר.
טבעוני וללא גלוטן: טופי תמרים
ממתק שחוגג את תמרי המג'הול המופלאים של ישראל. את הטופי אפשר לעטוף בנייר צלופן ייעודי לעטיפת קרמל (להשיג בחנויות המתמחות או בחיפוש באינטרנט Caramel Wrappers). לחלופין, חיתכו שקיות קוקי, החומר שממנו הן עשויות מתאים למטרה זו.
המרכיבים (כ־16 סוכריות בתבנית אינגליש קייק)
- 170 גרם תמרי מג'הול מגולענים (משקל נטו, כ־10 תמרים מגולענים)
- 1 כף חמאת בוטנים טבעית (ללא סוכר)
- 1/4 כפית משחת וניל, תמצית וניל או קמצוץ אבקת וניל
- 2 כפות מים חמים
- 1/4 כפית מלח
- 3 כפות שקדים טחונים
- 200 גרם שוקולד מריר, מומלץ עם 85%-70% מוצקי קקאו + 1 כף שמן
- לפיזור: גבישי מלח (מומלץ מלח ים אטלנטי או פלר דה סל)
ההכנה
1. שמים בקערת מעבד המזון את התמרים, חמאת הבוטנים, הווניל, המים והמלח ומעבדים למרקם משחתי אחיד. מוסיפים את השקדים הטחונים ומעבדים בהפסקות (פולסים) למרקם אחיד וחלק יחסית.
2. מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומעבירים אליה את הטופי. משטחים אותו לשכבה בגובה כ־1 ס"מ (גם אם לא ימלא את כל התבנית, זה בסדר). מאחסנים במקפיא כשעתיים.
3. שמים את השוקולד בכלי מתאים וממיסים (במיקרוגל או בסיר אדים כפול). מוסיפים את השמן ומערבבים היטב.
4. פורשים נייר אפייה על מגש. מוציאים את הטופי וחותכים אותו למרובעים. נועצים מזלג בכל סוכרייה וטובלים בשוקולד, לציפוי מלא. מניחים על נייר האפייה ומפזרים פתיתי מלח. מאחסנים במקרר, להתייצבות קצרה (כ־5 דקות). מגישים.
- איך שומרים? עד שבועיים, במקרר.
ללא גלוטן: קליסון
calisson הוא מעין מרציפן בצורת חיתוך מיוחדת, שהומצא לכבוד חתונתו של המלך רנה בשנת 1473 בעיירה אקס אן־פרובנס בצרפת. כדי שהקליסונים האלגנטיים יהיו במיטבם, יש להשתמש בחומרי גלם איכותיים וגם טריים – זה הזמן להשקיע בקליפות תפוזים מסוכרות עבודת יד ובשקדים שנטחנים במקום. שימו לב, לחיתוך המנה אפשר להשתמש בקורצן ייעודי (להשיג בחנויות מתמחות), אבל כמובן, אפשר פשוט לחתוך או לקרוץ בכל צורה לטעמכם.
המרכיבים (כ־20 יחידות בקורצן ייעודי)
- 250 גרם שקדים טחונים
- 100 גרם אבקת סוכר
- 100 גרם מלון מיובש
- 50 גרם קליפות תפוזים מסוכרות
- 5-4 טיפות מי זהר
- 30 גרם דבש
- מים לפי הצורך
- לקימוח: 3-2 כפות קורנפלור
לציפוי הרויאל אייסינג
- 100 גרם אבקת סוכר
- 1 חלבון מביצה L
- 1/4 כפית מיץ לימון
ההכנה
1. שמים בקערת מעבד המזון את השקדים הטחונים, אבקת הסוכר, המלון המיובש, התפוזים המסוכרים ומי הזהר ומעבדים למרקם אחיד. מוסיפים את הדבש ומעבדים היטב. אם התערובת לא הפכה בצקית, מוסיפים 2-1 כפות מים ומעבדים בהפסקות קצרות (פולסים), עד שמתקבל בצק.
2. פורשים נייר אפייה על משטח העבודה ומפזרים עליו את הקורנפלור. מניחים עליו את הבצק ומרדדים במערוך לעלה בעובי כ־1/2 ס"מ. מניחים בטמפרטורת החדר להתייצבות במשך 3 שעות.
3. הציפוי: מערבבים את כל מרכיביו למרקם משחתי אחיד.
4. חותכים את משטח המרציפן (או קורצים בו צורות). מורחים את הציפוי על כל יחידה. מניחים לייבוש מלא (כשעתיים). מגישים.
- איך שומרים? עד שבועיים, בכלי אטום, בטמפרטורת החדר.
- טיפ: נרתעים מהחלבון החי בציפוי? חממו את התנור ל־130 מעלות במצב טורבו, והכניסו אליו את הקליסונים המצופים למשך 5 דקות. השגיחו היטב, כדי שהם לא ישחימו.
עוגיות דבש ובירה
מדובר בעוגיות אגדיות. לא פחות. קראנצ'יות, קלות להכנה ועם צבע מקסים הודות לסירופ הבירה והדבש שבבסיס המתכון. כל האלכוהול מתאדה בבישול הסירופ, כך שהן מתאימות גם לילדים ולנמנעים ממנו.
המרכיבים (כ־20 עוגיות)
- 2 בקבוקים (720 מ"ל סה"כ) בירה לבנה, מכל סוג
- 1/4 כוס (90 גרם) דבש
- 2 כוסות (280 גרם) קמח
- 1/2 כפית אבקת סודה לשתייה
- 1/4 כפית מלח
- קליפה מגוררת מ־1 תפוז (או לימון)
- 150 גרם חמאה, קצת רכה, חתוכה לקוביות
- 1 כוס (200 גרם) סוכר
- 1/4 כוס (50 גרם) סוכר חום
- 1 ביצה, גודל L
- 1/2 כפית תמצית וניל
- כ־1 כוס שוקולד צ'יפס לבן
ההכנה
1. יוצקים לסיר את הבירה ומוסיפים את הדבש. מביאים לרתיחה, תוך כדי ערבוב, על להבה בינונית. כשהנוזל רותח, מפסיקים לערבב ומבשלים עוד כ־20 דקות, עד שמתקבל סירופ מצומצם (הכמות תהיה כ־1/3 כוס. אם במקרה יש יותר - שמרו במקרר לפעם הבאה). מסירים מהכיריים ומניחים לצינון.
2. מחממים את התנור ל־180 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו). מרפדים שתי תבניות בנייר אפייה.
3. מערבבים בקערה את הקמח, הסודה, המלח וקליפת התפוז (או הלימון). מניחים בצד.
4. שמים בקערת המערבל עם וו הגיטרה את החמאה ושני סוגי הסוכר ומערבלים לקרם אוורירי. מוסיפים את הביצה והווניל ומערבלים לאיחוד. מוסיפים מחצית מתערובת הקמח ומערבלים. מוסיפים את 1/3 כוס סירופ הבירה ומערבלים. מוסיפים את יתרת תערובת הקמח ומערבלים למרקם אחיד. מוסיפים את השוקולד צ'יפס ומערבלים קצרות, לפיזור אחיד.
5. בעזרת שתי כפיות (או כף גלידה קטנה) מניחים בתבניות תלוליות מהעיסה, במרחק של 3-2 ס"מ זו מזו.
6. אופים 20-18 דקות, עד שהעוגיות שטוחות ושחומות. מוציאים ומניחים לצינון מלא (העוגיות יתקשו במהלכו). מגישים.
- איך שומרים? עד שבוע, בכלי אטום בטמפרטורת החדר.
