שיק הונגרי: פגישה עם השף הישראלי הכי הונגרי שיש

ברקוט קאפוסטה (Rakott Káposzta), מאפה שכבות עסיסי עשוי כרוב כבוש, בשר מעושן ושמנת לרוב, משתמשים ההונגרים לא רק כדי להשביע את רעבונם אלא גם כדי להתחמם בלילה קר. במקום להפעיל את הסדין החשמלי, ממלאים המדיארים במעדן אריג עבה ורחב, קושרים היטב את קצותיו זה לזה, ומניחים אותו בעודו לוהט תחת השמיכה. כך יוצא שהרקוט - עתיר קלוריות שכמותו - דווקא מסייע משהו בחסכון באנרגיה. למחרת, מפרקים את כרית החימום ואוכלים את תכולתה. כיוון שמנת הכרוב ידועה כמשתבחת עם הזמן כמו יין טוב, לאחר הארוחה תוחבים את השאריות שוב פנימה ומתכרבלים עד ששוב מקרקרת הבטן.

שיק נולד לפני 44 שנה. את הרקוט קרומפלי ואת הראנטוט צ'ירקה - שהוא הכי אוהב בעולם - לעס עוד לפני שצמחו לו שיניים. "לפני שידור של אירוויזיון ולפני כל משחק כדורגל מכריע, אמא דאגה להכין לנו מראש קערה ע-נ-ק-י-ת של גומבוצים ממולאים בריבת פובידל. במקרר תמיד היה לנו ז'יר (שומן) של חזיר. אני עוד זוכר את הפיצוצים שהחרידו את הבית כשאמא הכינה טפרטו. הם קפצו בתוך הסיר, והיא תמיד הזהירה אותי שלא להתקרב".

את השמירות בטירונות העביר בשיק עם אם-16 ביד וראנטוט צ'ירקה מאמא בפה. וכשחזר הביתה לחופשה ביקש ממנה שתכין בורשו לבש, מרק אפונה, עם רגל מעושנת של חזיר, שיהיה עם מה לשטוף גם את החיך אחרי האמבטיה. אחר כך יגיע שיק להונגריה – "פתאום הרגשתי בבית. ראיתי את האוכל של אמא בכל מקום" - ישתלם במסעדתו של הדוד בבודפשט באפיית פוגאצ'ות עם קולבאס (קבנוס) טחון וחמאה, וילמד את רזי הכנת מרק הדייגים המשפחתי. "תשמע, זה מטבח נפלא. אמיתי מאוד. אתה אוכל באמת, זה לא קשקוש. אמנם אין לו את הכבוד שיש למטבח הצרפתי, אבל זה רק משום שאנשים עוד לא ממש מכירים אותו".

בסתיו 2005, עשור ומשהו לאחר שסגר את "בית האוכל של דודי", מסעדתו ההונגרית הראשונה ברחוב עמק יזרעאל בדרום תל אביב, שב שיק לשמח אנשים בקפה "פועה" שבלב שוק הפשפשים ביפו. מדי יום שלישי הוא מבשל להם נפלאות. "פעם יש פוזלק של תרד, לפעמים מקולורבי, ומרק דובדבנים וכופתאות גבינה. התפריט משתנה כמעט מדי שבוע – ואם מבקשים מראש, אני מכין מנות בהזמנה".

את שמות המאכלים אפילו הצבריות שבמלצריות שם כבר למדו להגות נכונה להתרגשותם הרבה של האורחים, שבאים להתרפק. דור ההמשך, שבא בפעם הראשונה עם ההורים, נאנח איתם ביחד מהרקוט קאפוסטה, גומר מהצלחת וחש לחברים ממש כמו רוז'ה ספפטקי דרנייה בזמנו.

רקוט קאפוסטה (Rakott Káposzta)

המרכיבים (6 מנות):

3 בצלים חתוכים לקוביות

3 כפות שמן או חמאה

1 פלפל ירוק חתוך לקוביות

200 גרם בייקון חתוך לקוביות בגודל 1 ס"מ

3 כפות פפריקה מתוקה

1 ק"ג בשר בקר טחון

2 כוסות אורז לבן מבושל

1 ק"ג כרוב כבוש

6 גביעי שמנת חמוצה

פלפל ומלח לפי הטעם

1. מאדים את הבצל בשמן. מוסיפים את הפלפל ואחריו את הבייקון. מטגנים עד שמשחים.
2. מוסיפים את הבשר הטחון, ומבשלים עד שמלבין.
3. מסירים מעל האש ומתבלים בפפריקה, במלח ובפלפל שחור. מוסיפים את האורז ומבשלים עוד כמה דקות.
4. מסננים את הכרוב הכבוש, שוטפים מעט במים – כדי להוציא את המליחות - וסוחטים אותו.
5. בקערה נפרדת מערבבים היטב את השמנת החמוצה.
6. בכלי פיירקס או בתבנית אפייה משטחים שכבה נאה מתערובת הבשר ומניחים מעליה שכבה נוספת של כרוב כבוש. מושחים בנדיבות בשמנת החמוצה. חוזרים על הפעולה פעם נוספת.
7. מעל מפזרים מעט פפריקה לקישוט - ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך כחצי שעה.
   

הארה: ניתן להעשיר את הרקוט קאפוסטה בבשר חזיר מעושן וטחון ובעיגולי קבנוס עסיסי או נקניקיות חריפות.

חשוב מאד! יש להיזהר בהמלחת המאפה, שכן הבשר עצמו מלוח.

פוזלק קולורבי וגזר (Karalábé és Sárgarépa Főzelék)

המרכיבים (6 מנות):

4 יחידות קולורבי קלוף וחתוך לקוביות בגודל 1/2 1 ס"מ

5 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות בגודל 1/2 1 ס"מ

70 גרם חמאה

70 גרם קמח

4 כפות סוכר

1 כפית פלפל שחור

6 עלי דפנה

מלח לפי הטעם

זר פטרוזיליה קצוץ

1. מבשלים את הקולורבי ואת הגזרים בשני ליטר מי מלח עד שהם מתרככים מעט.
2. שולים את הירקות מן המים. את המים שומרים בסיר ומניחים להם להצטנן.
3. מכינים רביכה: מטגנים בחמאה את הקמח. מוסיפים את מי הבישול. מתבלים בסוכר, בפלפל שחור, בעלי דפנה ובמלח. בוחשים היטב.
4. מוסיפים את קוביות הקולורבי והגזר, ומבשלים במשך כרבע שעה ליצירת תבשיל סמיך. לקראת סיום מפזרים את הפטרוזיליה.
   

עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.