טרנטינו-אלטו אדיג'ה: בירה, עולש וניוקי

ההשפעות האוסטריות והשוויצריות על ההיסטוריה ועל הקולינריה של מחוז טרנטינו-אלטו אדיג'ה הופכות אותו לאחד המחוזות המעניינים בארץ המגף, כזה שמהווה נקודת מפגש תרבותית בין עמים שונים. ההיסטוריה של המחוז שנויה במחלוקת וקשה לקבוע אם היא צריכה להופיע בספרים האיטלקיים או שמא בספרים האוסטריים או שאולי בכלל בשוויצריים. מחוזות מסוג זה תמיד ריתקו אותי, משום שנקודות שמהוות מפגש תמיד גדושות בהיסטוריה עשירה, בקולינריה ססגונית ובמנהגים אתניים מעניינים.

רוצים לבקר במחוזות אוכל איטלקי נוספים?

• סיציליה
• סרדיניה
• קלבריה
• בזיליקטה
• פּוּלְיָה
• מוליזה
• לאציו
• אברוצו 
• אומבריה
• מארקה
• טוסקנה
• אמיליה רומאניה
• ארוחת ראש השנה של יהודי איטליה
• קמפניה
• ליגוריה
• פיימונטה
• ואל ד'אאוסטה
• לומברדיה
• ונטו
  

צפון באיטלקית, דרום בגרמנית

טרנטינו היא תוספת יחסית חדשה לארץ המג והמחוז סופח לאיטליה מידי אוסטרו-הונגריה ב-1919. עד היום נהוג לקרוא למחוז גם בשמו הגרמני "סוד טירול" (Südtirol), דהיינו "דרום טירול" (טירול הוא חבל הארץ המשתרע לאורך הגבול של איטליה ואוסטריה).

מפגש תרבויות (צילום: mct)

שמו האיטלקי של המחוז בנוי מהמילה טרנטינו (כיום מוכר יותר בשם טרנטו), שהיא אחת משתי הנפות שמרכיבות את מחוז זה ומ"אלטו אדיג'ה" ("מעל אדיג'ה") שמתייחסת למיקומו של המחוז כולו, במעלה נהר האדיג'ה.  בקיצור, האוסטרים אומרים בדרום והאיטלקים אומרים בצפון, לך תתמודד.

דיבורי ניוקי

האוכל של טרנטינו שואב את השראתו ממקורות סלאבים, אוסטריים והונגריים שעליהם מעידים השימוש הרב בכרוב כבוש, הימצאותם של שטרודלים נפלאים ושל כופתאות תפוחי האדמה הנהדרות שנקרות "ניוקי". אני מת על ניוקי ובכל זמן נתון, הן בקיץ והן בחורף, תמיד תמצאו ניוקי באיזושהי צורה בתפריטים שלי.

ישנן גרסאות שונות ומגוונות להכנת ניוקי, לא רק מתפוחי אדמה. בטרנטינו תמצאו גם ניוקי שעשויים מגבינת ריקוטה ומחומרי גלם שונים. מהצרפתים קיבלו האיטלקים שבמחוז זה את הניוקי שעשויים מבצק רבוך בשם "פאט או שו" (Pâte à choux) - בצק נהדר ורב שימושי, המשמש גם כבסיס לפחזניות.

תפוחי אדמה היו גורם חשוב ומרכזי במטבח ההררי של טרנטינו במשך שנים רבות, ומן הצפוי שהניוקי המקומי יהיו מבוססים עליהם.  הניוקי במחוז מוגש בשלל צורות וצבעים, החל בניוקי פשוטים אותם מזגגים בחמאה חומה (חמאה כמעט שרופה ובעלת ארומה אגוזית וטעם עמוק) וגבינת ריקוטה נימוחה וכלה בניוקי חגיגיים, ממולאים בשזיפים ומעוטרים בגבינת פרמזן. כך או כך, ניוקי הוא אחד היהלומים של המטבח האיטלקי.

מומלץ לנסות לבשל אותו. עולש (צילום: יעל גרטי)

עולש למקרה של רגע מביך

החורפים באדי'גה ארוכים וקשים ומצריכים אכילה של מרקים ונזידים מהבילים כקונטרה חמה לקור העז. המחוז הצפוני ידוע בגידולי הגריסים שלו והם מופיעים במתכונים רבים במטבח המקומי ומשמשים לעיבוי נזידים ומרקי ירקות כדוגמת ה"מינסטרה ד'אורזו" (minestra d'orzo), מרק סמיך ועשיר המכיל גריסי פנינה, עולש מריר ובייקון מעושן (שנקרא במחוז בשמו הגרמני "שפק" – speck), המוסיף טעמי עשן ומלח נהדרים לתבשיל. אני אוהב במיוחד את המרק הזה כיוון שהוא מעודד שימוש בעולש (אנדיב) גם בתבשילים, להבדיל מהשימוש המוכר בסלטים קרים, נסו ותגלו שהאנדיב מתבשל בצורה מאוד דומה לבצל ומוסיף טעם שונה למרק ויהווה נושא שיחה מוצלח למקרה של רגע מביך בשעת הסעודה.

ארץ הבירה של ארץ המגף

אלטו אדיג'ה היא ארץ הבירה הבלתי מעורערת של איטליה ומי הנהרות הזכים הזורמים ממעלות האלפים מספקים תנאים אידיאליים לייצור בירות עילית. קיומם של אותם תנאים בשילוב עם ההשפעות האוסטרו-הונגריות המובהקות באזור מסבירים כיצד התפתחה תרבות מבשלות הבירה במחוז. בירה מעולם לא הייתה משקה מאוד איטלקי ואחיהם הדרומיים יותר של שוכני מחוז צפוני זה מאז ומתמיד גילו העדפה טבעית ליין. להבדיל מרוב איטליה, ניתן בקלות להבחין כאן בתרבות בירה המושרשת היטב בטמפרמנט ובמנטאליות המקומית.

כך מרוקנים תפוחי אדמה לוהטים (צילום: ירון ברנר)

ניוקי קון לה ריקוטה

ניוקי תפוחי אדמה בחמאה חומה בליווי ריקוטה

חשיבותה של חמאה חומה

פרנאן פואן (Fernand Point), שנחשב לשף הצרפתי המשפיע ביותר בתחילת המאה ה-20,  היה צועק במסעדתו "לה פיראמיד", "חמאה, חמאה, אני חייב עוד חמאה!". אני ממש לא פרנאן פואן, אבל אני בהחלט מבין את אהבתו לחמאה.

בין אם היא טרופה לתוך ענני פירה נימוחים או סתם מרוחה על צנימי בוקר, עם מעט ריבה מתקתקה, אין ספק שחמאה הוא אחד החברים הטובים ביותר של הטבח והיא מהווה מעין רוטב מוגמר, שזמין לעת הצורך. קשה לי לחשוב על חומר גלם יותר וורסטילי, שימושי ועמיד מהחמאה הפשוטה והיומיומית.

אם תמיסו חמאה במחבת חמה ותמתינו עד שמוצקי החלב ייפרדו מהשומן, יגיע שלב בו החום יגרום להשחמה של המוצקים. בזמן זה תהיו עדים להיווצרות אחת המטמורפוזות המדהימות ביותר של חמאה: חמאה חומה ("בר נואזט" - beurre noisette)כפי שמכנים אותה הצרפתים (דהיינו חמאה אגוזית) וזאת על שום ארומת האגוזים הקלויים שהיא מפיצה.

אני נוטה להשתמש בחמאה חומה כרוטב בפני עצמו. מספיק להוסיף לו כמה עלי מרווה וקובייה או שניים של בייקון והרי לכם תיבול מושלם לרביולי או ניוקי. החמאה החומה משמשת גם בסיס לשלל מתכוני קינוחים צרפתיים, כמו פיננסייר (עוגיות שקדים מיניאטוריות).

בעת הכנת חמאה חומה, יש לנקוט בזהירות ורגישות רבה על מנת שלא לחצות את הנקודה שמפרידה בין חמאה אגוזית ושזופה, לחמאה שרופה ומרירה.

המרכיבים:

לניוקי:

5 תפוחי אדמה אדומים גדולים (עדיפות גבוהה לזן ה"דזירה")

1 ו-1/4 כוסות קמח

1 ביצה

2 חלמונים

2 כפות גבינת ריקוטה

1 כף גבינת פרמזן מגוררת

1 כף מלח דק

1 כוס מלח גס

לרוטב:

70 גרם חמאה

עלים מ-6 גבעולי טימין

100 גרם גבינת ריקוטה

מלח ים גס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. ניוקי תפוח אדמה: מחממים תנור ל-240 מעלות. מרפדים תבנית אפייה במלח הגס ומניחים עליה את תפוחי האדמה. אופים את תפוחי האדמה כשעה עד שהם רכים לגמרי.
2. מוציאים את התבנית מהתנור, אוחזים את תפוחי האדמה בעזרת מגבת וחוצים אותם לאורכם.
3. מרוקנים את תפוחי אדמה באמצעות כף, לתוך קערה. מועכים את תפוחי האדמה בעזרת מזלג לקבלת מחית. 
4. מוסיפים את הקמח, המלח הדק והגבינות. מניחים את הביצים על הקמח כדי שלא יבואו במגע ישיר עם תפוחי האדמה הרותחים.
5. משמנים מעט את הידיים ולשים את המסה עד שנוצר בצק שנפרד מדפנות הקערה בקלות (יש לעבוד בזריזות, על מנת שתפוחי האדמה שבבצק לא יהפכו דביקים).
6. מחלקים את הבצק ל-4 כדורים קטנים ומעבירים אותם למשטח עבודה מקומח.
7. מגלגלים כל כדור לנקניק ארוך וחותכים אותו למקטעים באורך 1 ס"מ. מעבירים את הניוקי שהתקבלו לתבנית מקומחת היטב.
8. מרתיחים סיר גדול עם מים ומעט מלח, מוסיפים את הניוקי בכמויות קטנות ומחכים עד שהם יצופו על פני המים.
9. שולים את הניוקי הצף בעזרת כף מחוררת ומעבירים מייד לאמבטיית מי קרח, להפסקת הבישול (בשלב זה ניתן לשלות את הניוקי מהמים, לשמן אותם מעט ולשמור בקירור בתבנית אטומה, למשך יומיים).
10. חמאה חומה: ממסים את החמאה במחבת על אש בינונית ומשחימים אותה מעט. מוסיפים את הטימין וכעבור כמה שניות מוסיפים את הניוקי המבושלים.
11. מקפיצים את הניוקי בחמאה וממליחים. יוצקים על צלחות הגשה ומעטרים בריקוטה, מגישים מיד.
    

מינסטרה ד'אורזו

מרק גריסי פנינה ואנדיב בציר עגל בהיר

ציר עגל בהיר

ציר עגל הוא אחד מחומרי הגלם המדהימים שקיימים במטבח. אני משתמש בו כבסיס לאינספור רטבים, תיבולים ומרקים. הוא מוסיף עומק וארומה לכל מתכון אליו תוסיפו אותו ואני ממליץ להחזיק קצת ציר בקופסה קטנה בפריזר, ליום גשום.

איך מקבלים ציר איכותי

• חובה להשתמש בחומרי גלם טריים ונקיים.
• אל תתפתו להוסיף יותר מדי מים, על מנת להימנע מדליחות.
• אל תתפתו להוריד את הציר מהאש בטרם עת, על מנת למצות עד תום את טעמם של העצמות והירקות.
• חשוב להוסיף את הירקות בשעת הבישול האחרונה, על מנת שטעמי הירקות יהיו בשיאם בעת ההורדה מהאש.
  

צירי עגל קלאסיים מצריכים בישול ארוך מאוד (עד שלושה ימים) ושלבי הכנה מרובים ומורכבים. אני רציתי לפשט מעט את המתכון הקלאסי ולצייד אתכם במתכון בסיסי שישרת אתכם היטב שמתאים לצריכה ביתית. עם זאת, אני מבטיח לכם שהתוצאה מעודנת ומצוינת.

אם לא מתחשק לכם להכין ציר, המירו את כמות הציר באותה כמות מים בתוספת של 3 עצמות מח (עצמות של רגל עגל עם מח העצם) ו-3 גרונות עוף, אותם אני ממליץ למשוח במעט שמן זית ולהשחים בתנור לוהט לפני שמוסיפים אותם למרק.

המרכיבים:

1 ו-1/2 כוסות גריסי פנינה, שהושרו למשך 4 שעות במים וסוננו היטב

4 כוסות ציר עגל בהיר

1 כוס יין לבן יבש

1/2 ק"ג עולש (אנדיב בלגי), חתוך לרבעים ארוכים

4 ענפי סלרי, קצוצים גס

2 גזרים, קצוצים גס

5 עגבניות קלופות

200 גרם בייקון או חזה אווז מעושן חתוכים לקוביות

7 כפות שמן זית כתית מעולה

מלח/ פלפל שחור גרוס

לציר:

1 ק"ג עצמות עגל

1/3 כוס גזר, קלוף וקצוץ גס

3/4 כוס כרשה, קצוצה גס (חשוב לא להשתמש בחלק העליון ובמעטפת החיצונית)

1/4 כוס בצל לבן, קצוץ גס

1 שן שום קלופה

1 צרור קטן פטרוזיליה

1 ענף טימין

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. ציר עגל: שוטפים היטב את העצמות ושמים בסיר גדול. מוסיפים 3 ליטר מים, מביאים לרתיחה ומקפים את הקצף המצטבר על פני המים.
2. ברגע שהנוזל רותח, מורידים מהאש, מסננים ושוטפים את העצמות שוב במים זורמים
3. מחזירים את העצמות לסיר ומוסיפים כ-2 ליטר מים ושוב מביאים לרתיחה עדינה. חשוב לקפות כמה שיותר.
4. מרגע הרתיחה השנייה, מבשלים את הציר על להבה כמה שיותר נמוכה (מה שאנו מכנים במטבח - "יהלומים") למשך כ-10 שעות. אני מוסיף מעט מים מדי כמה שעות.
5. מוסיפים את הירקות והעשבים ומבשלים 40 דקות נוספות.
6. מורידים מהאש ומסננים, דרך חיתול בד.
7. מחזירים את הנוזל המסונן לסיר נקי ומביאים לרתיחה שלישית. מקפים את כל השומן שצף על פני הנוזל, כך שיתקבל נוזל צח. אני מסנן פעם שנייה אבל לא נריב אם לא תעשו סינון שני.
8. מצננים מעט ומאכסנים בכמויות מדודות, ניתן להקפיא.
9. המרק: מטגנים בסיר כבד את כל החומרים למעט הגריסים, עד שהירקות משחימים ומתרככים מעט (כ-10 דקות, על אש בינונית).
10. מוסיפים את הגריסים ומטגנים כ-3 דקות נוספות.
11. מוסיפים את הנוזלים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את העגבניות ומבשלים על קטנה למשך כשעתיים. ממליחים ומפלפלים
12. נותנים לתבשיל לנוח כחצי שעה ומגישים בליווי לחם ושמן זית טוב.