ספר הקסמים: ספרי בישול מנצחים

מזכרת מאמא/ יפה עירון-קוץ, פריז

את הספר "מאכלים צרפתיים" גיליתי באוסף הצנוע של ספרי הבישול של אימי, שהעדיפה לאסוף מתכונים מחברות ושכנות ולהתאימם לצרכיה על פני צבירה של ספרי מתכונים. כשנסעתי לצרפת, ארזתי אותו בין חפצי ונעזרתי בו להכנת מנות המטבח הצרפתי הראשונות שבישלתי.

עוד בערוץ האוכל:

גורסים כל הדרך לחופה: כל שירותי קייטרינג המיוחדים

מעשנים ביחד: המדריך למעשן הביתי המתחיל

צבוטותי וקלאפוטי: מאפה דובדבנים פריזאי

מימדיו של הספר צנועים. הוא מתפרס על 78 דפים בגודל כמעט זערורי של 10 סנטימטרים על 17, ועדיין הוא מצליח להעשיר ולענג כמו גדול. על המתכונים אמון מחבר הספר, רנה ד. מוקדי, מבקר המסעדות הרציני והמכובד של "הארץ" משנות השישים ועד שנות השמונים שנודע בכינוי העט שלו ר.איסטניס. את האיורים הנפלאים צייר שמעון צבר, סופר וגרפקאי, פליט פוליטי ישראלי בלונדון, ומומחה לפטריות.

ירושה מאמא. ספר הבישול של יפה עירון-קוץ(צילום: יפה עירון קוץ)

למרות שמדובר בספר על אוכל צרפתי, הספר מאוד ישראלי - כל מאכל או מרכיב מתורגם לעברית שלצידו השם בצרפתית. באמת שלא מייצרים יותר ספרים כאלו: ההקדמה לספר היא קטע "מאלוף בצלות ואלוף שום" של ביאליק, 100 המתכונים שמפורטים בקצרה ובשפה פשוטה, ממיטב המטבח הצרפתי, נקראים כמו רומן איכותי.

בנוסף, נחמד לגלות שפעם, לפני תקופת הפלח-שוק וקהל היעד, היו מכוונים באופן טבעי ובלי יותר מדי סטטיסטיקות לכל הקהלים: בשלנים מתחילים ומתקדמים, עניים ועשירים. מי שרצה להעמיק את ידיעותיו, יכול היה לחפש את אחד מספרי בישול המסקרנים שנמצאים ברשימה ביבליוגרפית שבסוף הספר.

לכן גם כיום, כשלרשותי עומדים ספרי בישול "מתוחכמים" יותר שנכתבו על ידי טובי השפים, אני עדיין נוהגת מדי פעם להיעזר בו ואף מכינה את המתכון המופתי לברבוניות ביין לבן (Rougets au vin blanc). נסו ולא תתאכזבו.

יפה עירון קוץ היא כתבת ynet וערוץ האוכל בפריז ובעלת טור הבישול הצרפתי "גלויה מעיר האורות "

אוינק של עונג / רועי ירושלמי

עלעול ב-"ספר הלבן" החזיר אותי 25 שנים אחורה. בכניסה לרמת השרון עמד אז שלט מאיר עיניים. התנוסס עליו איש חייכן וגרגרן שהחזיק שרשרת נקניקיות. חיים צור קראו לו, והשקיות השקופות שנשאו את שמו היו נכנסות הביתה לעיתים תכופות, מלאות בנתחי צוואר, קוטלטים, נקניקיות פרנקפורטר ונקניק תה, כולם לבנים למהדרין.

אמא שלי קנתה אצל חיים צור בעיקר מְטַעמים מעשיים; הוא היה קצב טוב ולא יקר. לא העליתי בכלל על דעתי, גם עמוק לתוך שנות העשרה שלי, שאנחנו בעצם חיים בחטא. יותר מזה, אף אחד גם לא טרח להעיר לנו.  "כך זה גם היה בבית הוריי באיסטנבול", אמרה לי סבתא כששוחחנו על הנושא לפני מספר שנים. "לא מגישים חזיר לאורחים, אבל קצת ז'מבון במקרר לא מפריע לאף אחד". הגיון טורקי צרוף.

לא ליד האורחים. נקניק חזיר(צילום: shutterstock)

השבוע הלך לעולמו ד"ר אלי לנדאו. לא הכרתי אותו היכרות מעמיקה ובפעמים היחידות שפגשתי אותו, יחד עם שאול אברון על הבר במסעדת "יועזר", ישבתי עמם דמום, מאזין בשקיקה ובשקט לדו-שיח התמציתי והמרתק שלהם.

אותו ספר לבן, ספר הבישול של ד"ר לנדאו, נמכר אז בַּמקום. עלעול קצר זרק אותי למטבח הקטן שלנו בנווה רסקו. לפרנקפורטרים מבושלים במים ולפטאטיקאס קוצא'ס, תפוחי אדמה מעוכים ברוטב עגבניות עם קציצות שאמא שלי הייתה מכינה עם המטעמים של "חיים צור". ביקשתי מלנדאו שיכתוב עבורנו על הספר ועל השימוש היומיומי שאפשר לעשות עם בשר לבן. הוא הסכים והעביר את הכתבה הזו לפני כשנה.

אחרי מותו, נודע לי בדיעבד מחברו חיים כהן שהכתבה הזו שכתב, יחד עם עוד כתבה שנכתבה כאן כשיצא הספר, היו הכתבות היחידות שפורסמו על הספר בעיתונות העברית. נתחוור לי פתאום שבלי ששמנו לב, נתחי הבשר הנמוך הפכו לטאבו בשיח הציבורי. הסטייק הלבן בפיתה של חיים נלו משנות השבעים לא היה מחזיק היום בתוארו כאייקון תרבות. גם מנות ספייריבס וכל מיני מוקפצים עם חזיר שכיכבו במסעדות הסיניות נעלמו לבלי שוב.

כי היום, גם הז'מבון במקרר מפריע למי שנראה שהכל מפריע לו: אטליזים נשרפים, מסעדות מוחרמות ומתכונים שמערבים בשר וחלב זוכים לתגובות נזעמות, לא כל שכן מתכונים של חזיר. הספר של לנדאו נתן את הכבוד שהגיע לחיה השנואה בישראל והיה קול של שפיות, בשיח שדוחק ביותר ויותר כוח את כל מה ומי שלא מתאים לו החוצה. הלוואי שזה היה מתחיל ונגמר בנקניק.

קציצות ברוטב בנוסח תורכי

מתכון של אלי לנדאו, מתוך הספר הלבן, שחובר בהשראתה של מסעדה קטנה באיסטנבול. נדרשת הכנה מוקדמת.

המרכיבים:

לקציצות:

1 ק"ג בשר חזיר טחון

2 ביצים

100 גרם פירורי לחם

1 בצל בינוני, קצוץ

2 שיני שום קצוצות

3 כפות נענע קצוצות

3 כפות פטרוזיליה קצוצה

1 כף מיץ לימון

1 כפית גרגירי כוסברה כתושים

2 כפות שמן זית

לטיגון:

קמח

שמן זית

לרוטב:

1 כף רכז רימונים - כף גדושה

1 בצל בינוני, קצוץ

2 שיני שום קצוצות

מיץ לימון מסונן מחצי לימון

500 גרם עגבניות, קלופות ומרוסקות (מקופסה)

מלח

פלפל

להגשה:

1 צרור בצל ירוק

2 גביעי יוגורט סמיך

מלח גס - מעט

2 כף שמן זית

קציצות בשר לבן ברוטב. מתוך "הספר הלבן"(צילום: נדיה לנדאו)

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה (לא ממתכת) את חומרי הקציצות ולשים היטב. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-12 שעות לפחות. למחרת, מוציאים את הקערה מהמקרר וצרים בידיים רטובות 12 קציצות (בחישוב של שתי קציצות לסועד. ניתן ליצור קציצות קטנות יותר). מקמחים את הקציצות ומנערים עודפי קמח.
2. מחממים חצי כוס שמן זית בסיר גדול, רחב ושטוח. משחימים בו את הקציצות, במשך שלוש עד חמש דקות לכל צד, תלוי בגודל הקציצה. כדאי לטגן את הקציצות בקבוצות כדי לא לקרר את השמן. כשהקציצות שחומות מוציאים אותן ומניחים בצד.
3. מכניסים לאותו סיר את הבצל והשום ומאדים כמה דקות עד שהבצל נעשה שקוף. מוסיפים את העגבניות ומיץ הלימון. מגרדים את קרקעית הסיר בכף עץ. מביאים לרתיחה ומוסיפים את רכז הרימונים. ממליחים ומפלפלים. מערבבים.
4. מחזירים לסיר את הקציצות ומטלטלים אותו עד שהקציצות יתרווחו בנחת זו לצד זו. מביאים שוב לרתיחה. אם הקציצות לא שקועות ברוטב, מוסיפים מעט מים. מנמיכים את האש ומבשלים 20 דקות בסיר מכוסה.
5. בזמן שהקציצות מתבשלות מכינים את רוטב היוגורט. מערבבים בקערה את כל מרכיביו ומעבירים למקרר עד להגשה.
6. הגשה: מחלקים את הקציצות בין צלחות הסועדים. יוצקים עליהן (בצורה שווה) את רוטב העגבניות שבו התבשלו, ומניחים על כל קציצה תלתל נאה של רוטב יוגורט
   

רועי ירושלמי הוא עורך ערוץ האוכל של ynet

מחלקת כדורים לאורחים/ רביבה אפל

כשנתבקשתי לכתוב על ספר הבישול האהוב עלי ביותר, או זה שהשפיע עלי, ניסיתי לחזור במחשבותיי על ימי הראשונים כעקרת בית, כשלא העליתי שאמצא היכן שאני נמצאת היום. זו הייתה תקופה של פרידה מספרי הבישול של ויצ"ו ושל ליליאן קורנפלד. ספרים חדשים בודדים שיצאו זה עתה לאור היו חידוש מהפכני.

הראשון השהגיע לידי היה ספרה של המוכר של רות סירקיס "מהמטבח באהבה". הוא היה חלוץ בספרי הבישול בעברית, ספר שאולי היום, בין ערמות ספרי הבישול שרואים אור כל חודש, נראה קצת מיושן ולא מעודכן, אבל לאותם הימים היה חדשני - גם בסגנון הבישול וגם בכך שלימד אותנו מעט מיסודות האירוח.

זה היה ספר הבישול הראשון שקיבלתי לאחר נישואיי, והוא ליווה אותי כמה שנים. למדתי ממנו הרבה, תוך שהתאמתי את הכתוב בו לסגנון האירוח האישי שלי, זכיתי למחמאות רבות וזה היה אולי הכי מרגש.

ברבות הימים נוספו למדף הספרים שלי ספרים רבים בעברית ורבים נוספים בשפות רזות. אך כשנכנסתי השבוע לחדר הספרים העמוס שלי, בנסיון למצוא את הספר המבוקש, גיליתי שהספר בולט בין האחרים כי כריכתו כבר איננה, נקרעה מרוב שימוש. הפרט הזה מעיד עליו יותר מכל דבר אחר שאוכל לומר.

כדור גבינה

מתוך הספר “מהמטבח באהבה” של רות סירקיס

חומרים:

250 גרם גבינה שמנה (כלומר 9%)

100 גרם גבינת רוקפור

6 כפות גבינה קשה פיקנטית מגוררת

100 גרם חמאה מרוככת

1/2 כוס אגוזים קצוצים

אופן ההכנה:

1. שימי את הגבינות בקערה בינונית. הוסיפי חמאה וערבבי היטב.
2. צנני במקרר עד שהתערובת תתקשה, לפחות שעתיים.
3. צרי כדור מתערובת הגבינות.
4. פזרי אגוזים קצוצים על צלחת שטוחה או על נייר פרגמנט. גלגלי בתוכם את הכדור. החזירי למקרר עד שעת ההגשה.
5. שימי את הכדור במרכז מגש ומסביבו קרקרים או פרוסות תפוחי עץ ואגסים. הניחי ליד הכדור סכין מריחה, הסועדים ימרחו בעצמם על הפרוסות.
   

רביבה אפל היא הקונדיטורית והבעלים של "רביבה וסיליה" ו-"מלכת הקונדיטוריה ", טור הקונדיטוריה של ynet

ספר אמיץ/ שרית סרדס-טרוטינו

בין מאות ספרי הבישול השוכנים בספרייה שלי - הצבעוניים, המהודרים, ולעיתים גם המופרזים, הפומפוזיים והיומרניים – שוכן גם ספר אחד ענייני, יעיל וצנוע: ספר "1,000 מתכונים" של רותי קינן.

לא, זה אינו אלבום נוצץ לשולחן הקפה, עם עמודי כרומו וצילומי תקריב מתוחכמים. למען האמת, אין בו צילומים כלל, וגם לא עמודי כרומו. תודו שצריך אומץ מיוחד לצאת עם ספר שכזה. יש בו 764 עמודים, אוסף עצום של מתכונים לכל עת: לארוחות חג מסורתיות, לסעודות רושם או להכנות מהירות ויומיומיות, עם הסברים ברורים וציון דרגת הקושי של ההכנה. זה הספר שילמד אתכם איך להכין מנה פשוטה כמו שניצל דג לצד הכנת מוס דגים סקנדינבי ועוף בשקית קוקי, שכם אל שכם לצד עופיון ברוטב יין ושוקולד.

הפרקים מקיפים כמעט כל מתכון שתעלו על דעתכם. יש פרק מרקים ופרק סלטים, יש פרקי דגים, עוף, בשר, ירקות, פסטות ואורז, פשטידות, קינוחים, עוגות, עוגיות, לחם, מאפים, רטבים, שימורים, ממתקים – אף תחום לא הוזנח. בסוף הספר יש גם מילון מונחים מפורט, טבלאות המרה ואינדקס מתכונים של האוסף העצום הזה. כלי עזר יעיל במיוחד, שבהחלט חובה שיהיה במטבח.

הנה אחד המתכונים האהובים עליי במיוחד:

עושה לסרדס דודה. תבשיל מוח(צילום: אורן שלו)

תבשיל מעודן שמשמש מנה ראשונה מצוינת לכל ארוחה. חשוב להקפיד על הטריות ולקצר בבישול.

החומרים ל-6 מנות:

3 מוחות עגל במשקל כולל של כ-750 גרם

2 כפות קמח

מלח, פלפל

3 כפות שמן זית עדין

מיץ מחצי לימון

1/2 כוס ציר עוף

1 כף פטרוזיליה קצוצה

1 כף קליפת לימון מגוררת

אופן ההכנה:

1. משרים את המוחות במי קרח למשך שעתיים, כדי להקל על קילף הקרומים. מסירים את הקרומים ופורסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ.

2. מתבלים את הקמח במלח ופלפל וטובלים את פרוסות המוח בתערובת. מחממים את השמן במחבת רחבה. מנערים את הפרוסות מעודפי הקמח ומטגנים עד שמזהיב, כדקה וחצי מכל צד.

3. מוציאים את המוח מהמחבת ומספיגים במגבות נייר. יוצקים למחבת את מיץ הלימון והציר ומקרצפים את הקרקעית במרית עץ. מרתיחים על להבה גבוהה כ-2 דקות.

4. יוצקים את הרוטב שנוצר על פרוסות המוח, בוזקים את הפטרוזיליה וקליפת הלימון ומגישים מייד.

שרית סרדס-טרוטינו היא כתבת האוכל של ידיעות אחרונות 

איך היא עושה את זה? / ליבי שפרלינג

בשנת 2005 ראה אור ספרה של איילת הירשמן, "פשוט טעים", וסחרר את עולמי בזכות העריכה השווה ותמונות הענק הנמרחות על פני עמודים שלמים ומהוות רקע לפונטים הקופצים. בחומרי הגלם הפשוטים פשוטים ובמיוחד בטוויסט שבעלילה.

הירשמן מפליאה ללהטט בין מזרח למערב, קודש וחול. הספר שלה סדור ובהיר, מעין מורה דרך לדאמי'ס מטבח מתחילים. היא ממליצה איך לצייד את המזווה ולהפוך אותו לכן שיגור סקסי של שלל ארוחות שוות שבמרכזן יוקדות מנות יצירתיות מנצחות. היא לוקחת אותך יד ביד ומובילה אותך אל נבכי המטבח, מסבירה איך להתארגן בקלות ובמהירות ולהוציא תחת הידיים קינוחים לוהטים שלא היו מביישים פייב או'קלוק בלובי של הדורצ'סטר.

לוקחת ביד להכין למשל סורבה תותים. איילת הירשמן(צילום: יוסי סליס)

בין לבין היא נותנת רעיונות מנצחים לעיקריות קלילות, תוספות אקזוטיות ואלף שדרוגים. היא תסביר לכם איך להכין פירה מהחלומות, איך להפוך כל מרק עוף מאתמול לנסיך אסיאתי בוער ועוד ועוד. יש לה גם איזה פנטזיה על סלט חסה עם קראנץ' פריכים בדמות צ'יפס משקית (נשבעת!) והכל במין נון-שאלאנט שמרגיע גם אותך. כאילו לוחשת באוזן ללא הרף: "הכל אפשרי". ומהו עיון בספר בישול, אם לא הבטחה שלווה. הכי אני אוהבת בו שהוא רלוונטי היום כמו אז ויותר מהכל, מעורר השראה שמחה וצבעונית. איילת, תעשי לי פשוטעים 2.

החגיגה של איילת: ארוחת שבועות בצ'יק צ'ק  

רוסטביף שלא מהעולם הזה: איילת הירשמן

איילת מבשלת: ראיון ומתכונים ביתיים

ליבי שפרלינג היא כתבת היין והאלכוהול של ynet