הייתי בגן עדן: גיאורגיה, סיפור אהבה
חיים כהן עזב הכל ונסע לשבוע שכולו חצ'אפורי, חינאקלי והמון יין בגיאורגיה היפהפייה. סיפור על אוכל מופלא, משתים מרובי משתתפים, משקאות חריפים וזכים בייצור ביתי ובעיקר - על אנשים טובים ועתיד ורוד שנבנה בעשר אצבעות
אני חייב להודות שלפני שנסעתי לגיאורגיה, לא ידעתי הרבה על הארץ שבה אני צפוי, בתום קצת פחות משבוע, להתאהב.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
חינקאלי בגג העולם
את היום הראשון שלנו בגיאורגיה העברנו בנסיעה לעיירה ההררית קזבגי שבמרומי רכס הרי הקווקז שמחלק את גיאורגיה בין אירופה לאסיה.
לאחר מכן הגיעו למרכז השולחן שיפודים של נתחי בשר עגל. לא היו שם סינטות ואנטרקוטים וכל מיני חלקים מיושנים עד חורמה, מהסוג שבישראל כל כך אוהבים לתאר כנימוחים וכאחה שנושרים מהעצם, אלא נתחי בשר טרי ולא מיושן, שאפילו כלל - שומו שמיים! - עצמות, משהו שלא ראיתי בשיפודים כבר הרבה הזמן.
מקורו של הבשר שמגישים במסעדות ובבתים בגיאורגיה בפרות שרועות להן באופן חופשי בשטחים הפתוחים במדינה. לא אחת רואים אותן לצדי הכביש או עליו ממש, צועדות באדישות ובקבוצות ותרות אחר עשב, רזות וחטובות, ללא כל רמז להזרקת הורמונים שכה שכיחה אצל הפרות שלנו. בשרן שנצלה על האש ריחני, לא-שומני בעליל ולעיס מאד, מהסוג שמצריך שיניים ומזכיר שעל בשר צריך לעבוד בפה ומנהגים וטעמים נשכחים. קשה וממכר.
אלפיים שנות יין בחרס
ביום למחרת המשכנו למסע מזרחה לחבל הארץ קאחטי - מחוז היין המפורסם ביותר של גיאורגיה. משחר ההיסטוריה מייצרים כאן יינות בשיטה עתיקה שלא השתנתה יותר מדי במרוצת אלפי השנים וכוללת יישון באמפורות חרס ענקיות מצופות שעווה טבעית וקבורות באדמה.
היינות לא עוברים שום יישון בחביות (יש כמה יקבים מודרניים שאימצו את החביות בשנים האחרונות – היינות שלהם מרשימים הרבה פחות) ואין להם את הטעם הכה דומיננטי שיש ליינות מודרניים רבים כתוצאה מפרק הזמן שבו הם מבלים בהן. טעמי היין הגיאורגי המסורתי מגיעים אך ורק מהענבים שמקורם בזנים מקומיים שיחודיים ובלעדיים לגיאורגיה, הן הלבנים והן האדומים.
מלך זני הענבים הגיאורגי הוא הסאפראבי הסמיך והכהה, שאף היו טובלים באופן מסורתי בלחם ואוכלים לארוחת בוקר מרוב שבשרני. את המשקעים של היינות אוספים התושבים הביתה ומייצרים מהם, בכלים מיוחדים ובגדלים משתנים, את הצ'הצ'ה, שנמזגת חמימה וטרייה לכוסות במהלך סעודות הערב.
בדרך לתל אביב עוצרים לחצ'פורי על האש בטביליסי
את היום האחרון בגיאורגיה העברנו בסיור שווקים בטביליסי, עיר המעיינות החמים שריחם של הגייזרים הגפרתיים ניכר היטב בליבה.
השווקים תחומים לאיזורים, כשבכל אחד מוכרים ומתמקדים בחומר גלם אחר, בדומה לשווקים העתיקים של המזרח והים התיכון. היו שם דוכנים עם אינספור חמוצים, דגים טריים מכל סוג, טלאים צעירים, נקניקים עם עשבי תיבול ונקניקי בסטרומה מארמניה השכנה, קמחים, תבלינים, חלב וגם צ'ורצ'וחלה, נקניקי עסיס ענבים שממולאים באגוזי מלך ואגוזי לוז.
בטביליסי גם נחשפנו, בנוסף למסעדות המסורתיות ולמאפיות המובחרות גם לשלב הבא שעוברת הקולינריה בארץ ולנסיונות לייצר מטבח מודרני, שמשלב בין טעמי המערב לטעמים המקומיים, מסעדות פיוז'ן של שפים שחזרו משהות במסעדות בעולם ורצו ליצור משהו אחר.
חדש לצד ישן, שלאט לאט מתחילים להשתלב ולכתוב מחדש את המסורת בפרשנות עדכנית. אכלנו עוד חינקלי וחצ'פורי (הפעם צלוי בשיפוד על גחלים), הרמנו כוסיות יין מקומי וצ'הצ'ה ועזבנו, עייפים ומרוצים, חזרה לישראל. לפחות עד הפעם הבאה.
