טעים, נהדר, עם תעודות

אני כותב על מה שאני אוהב או לא. על מה שעצבן אותי או לא. על מה שהיה טעים לי או לא. הרבה פעמים אני מקבל תגובות, במייל, בפקס ודי הרבה ב-ynet. לפעמים שבחים, לפעמים קללות, לפעמים מסכימים, הרבה פעמים לא. הכל טוב ויפה, רק שחלק מהתגובות מעורר בי הרבה דאגה, דאגה לעתיד, דאגה לגורל הגניוס היהודי. דאגה, כי לפעמים אני מרגיש שהרבה מאוד מגיבים חולקים תא מוח אחד, וגם הוא לא במצב מי יודע מה.

אז הנה הבהרה: אם טעים לי, לא אכפת לי אם זה במול ים, שעולה המון, כמו שאם לא טעים לי, לא אכפת לי שבעלי המקום הם משפחה איטלקית שפעם נהגו במשאיות והיום עושים בזכרון-יעקב אוכל איום ונורא. חוץ מזה, לכל המודאגים, אני לא הולך לאכול בשום מקום שאליו מזמינים אותי, ובדיוק כמו במדריך מפה (שעשינו עפרה ריזנפלד ואני), אני משלם בכל מקום (אני, לא העיתון). זהו, נדמה לי שאמרתי את שלי.

ועכשיו אני עם כל אלה שלא מצאו המלצה ראויה בארוחת 12 המנות במדור הקודם, כי רוב המקומות היו יאפיים, אשכנזיים ובתל אביב (לא נכון!) וחבל שהכל היה לא כשר (גם לא נכון!). אז הנה 10 הכשרות, הלא-אשכנזיות והלא תל-אביביות שלי.

ניצה ומשה

זה לא הגיוני, אבל אני העדפתי את המסעדה הזו בגירסתה הקודמת, הטבריינית, הצנועה: כמעט מרתף, לא רחוק מתחת האוטובוסים המרכזית. היה שם מיצוי של טבריה הגששית, עם העברית המיוחדת והאוכל שנצרף אי שם בין מטבח הלדינו לערבי המקומי או הלבנוני, עם מגע קטן של אשכנז. עכשיו שוכנת המסעדה במבנה עץ רחב ידיים שיותר הגיוני לו לצפות לאלפים המושלגים, אבל דווקא הכינרת המתאדה היא הנוף.

האוכל נשאר טוב כשהיה (והרבה יותר יקר) וההמלצה שלי להתמקד במה שמריח טבריה - מדיאס של קישואים בסלרי או כרובית ושאר מנות קטנות שעושות יחד ארוחה טובה שמייתרת את הצורך להגיע לעיקריות, הפחות טובות. גם על המושט המיתולוגי כדאי לוותר. בלאדי או לא, עדיין דג רע מזג, דל בשר ועשיר בעצמות. קינוחים, מה שלא יהיה, אל תאכלו כאן. כשרות זה בסדר, פרווה זה עונש. כשר, ללא תעודה. בין צומת כורסי לבני יהודה, רמת הגולן. טל' 04-6822166.

פונדק הג'חנון

ג'חנון הוא עניין פשוט מאוד - בצק, מרגרינה ודי הרבה רידוד וקיפול לפני האפייה הארוכה. לא ברור לי, לכן, איך ולמה ברוב המקומות ג'חנון זה חבילה חומה שהשכר היחיד ללעיסה הנמרצת הדרושה לעיבודה יהיה צרבת.

בשביל ג'חנון טוב צריך בדרך כלל להרחיק לכת. בתל-אביב אני מכיר אחד טוב, זה של רונן ברחוב אשתורי הפרחי, הכי טוב הוא כנראה זה שמגישים בבית התימני האוריגינלי בבאר שבע (זה מהמקום האשכנזי, היאפי והתל-אביבי שעליו כתבתי בסיבוב הקודם, הלא כשר), ומיד אחריו הג'חנון המוגש כאן, בבית לחם הגלילית, היפה במיוחד.

יש כמה סלטים נחמדים ומרק שטוב ליום קר, אבל אני מגיע בשביל הבצק - מלאווח פריך עד מאוד וג'חנון מאוד לא פריך, עם סחוג טוב ועגבניות כתושות. כשר, ללא תעודה. בית לחם הגלילית, טל' 04-9832095.

נדימה

מי שמחפש פיתקה מהרבנות או הכשר בד"ץ, אין לו מה לחפש כאן. מי שמסתפק בעובדה שאת העלט (עולש הבר) קוטפים בשדה, וגמדי חצילים מבושלים לאט ונפלאים זה לא אשכים של חזיר, ישמח כאן שמחה רבה.

נדימה, במטבחון הזעיר, תוך צעקות רמות על מכריה והלקוחות הקבועים, מבשלת כל יום סדרת תבשילים שמשתנה בעיקר לפי עונת השנה. עכשיו יש מלוחייה טעימה, שמי לא יודע להתמודד עם המרקם הסמארקי משהו שלה, שיקח אותה עם אורז. יש במיה, והחצילונים האמורים, ולוביה לפעמים. בחורף המגוון נוטה לכיוון עשבי הבר - העלט והעכוב והחורפיש ואחרים. על המוכרים, חומוס-טחינה, אפשר לוותר בקלות. יוחנן הקדוש 37, ואדי ניסנס, חיפה (מ-8 בבוקר עד 4-3 אחהצ, בלי טלפון).

צ'צ'ו ומאמה מפרומה

חביב עלי האוכל של צפון אפריקה, ומכל מטבחי האזור - העדין, המורכב והמתוחכם מכולם הוא זה של מרוקו. אבל מסעדות מרוקאיות אמיתיות יש מעט מאוד, וגם המטבח הטוניסאי מתחבא בדרך כלל בבית. טריפוליטאיות, לעומת זאת, יש בשפע: עצמון, ומולו שושי, בשוק פרדס כץ, יהלום בשוק נתניה, ריטה בנוף-ים, ואחרות. מכולן חביבות עלי שתיים - צ'צ'ו הוותיקה מאוד מנתניה, ומאמה מפרומה הצעירה יחסית, באשדוד.

ראשית, במבחן האולטימטיבי, הקוסקוס, הן יוצאות ראש אל ראש גם בפוטו-פיניש דיגיטלי. כאן וגם כאן הקוסקוס הוא עבודת יד עם מרקם של ענן וניחוח של חיטה טובה. אחר כך כל צד סוחב לכיוון אחר. לצ'צ'ו יש להתחלה ממרח פול וצ'רשי דלעת, מפרומה פותחת שולחן סלטים קטנים ומתובלים. בעיקריות, כשהמפרום של צ'צ'ו מבלה די הרבה שעות על הפתילייה, אין לו מתחרים. כך גם תבשיל הבמיה. מפרומה, מנגד, מובילה בתבשיל בשר בכמון. הפקעלה, תבשיל שבסיסו תרד או מנגולד שעונו ארוכות לכדי מיצוי כהה עד

מאוד, מהווה עדיין חידה ולא ברור מי מוביל. צ'צ'ו - כשר עם תעודה. שוהם 10, שוק נתניה, טל' 09-8614511. מאמה מפרומה - כשר עם תעודה. העבודה 44, א.ת. אשדוד, טל' 08-8567681.

פונדק משה

מנות של המטבח העיראקי זה לא נובל קוויזין. צפו למנות גדולות, ענקיות, וכשאתם נכנסים לפונדק משה קחו כמה חצאי מנות. לא בשביל לחסוך דווקא, האוכל כאן זול מאוד, זה בגלל שרק כך תוכלו לטעום יותר ממנה אחת ולצאת בהליכה. כאן יש שיטת הגשה פרטית. לשולחן תקבלו כלי אכילה, פיתה עיראקית טובה וחמוצים לא טובים. את האוכל תלכו לבחור. מעבר לדלפק יש תערוכה של סירים ומגשים, שם ירימו לכם מכסים וינדבו מעט אינפורמציה. קובה במיה, יגידו למשל. אם תשאלו מה זה, סביר שהמכסה ייסגר ותשומת הלב תופנה לבא בתור.

התפריט ענק. לא כולו עיראקי ולא כולו טוב. השווארמה למשל לא טובה יותר מאשר בכל מקום אחר, כלומר לא טובה. גם הסלטים נולדו במפעל ולא בשבילם הגעתם לכאן. הקבב נחמד, אבל מחוויר ליד התבשילים. תמיד יהיו כמה סוגי קובה מבושל: אדום, או עם קישואים, או קובה במיה, ויש גם קובה צהוב ענק במרק, וגם המטוגן (שאינו עיראקי אלא סורי) וקובה אורז. חוץ מזה יש פצ'ה, שהם מעיים ממולאים, וזה כבר עסק למקצוענים, ודג עם בצל ועגבניות (סלונה) שלא חסכו בו בסוכר, מה שיגרום ודאי לרבים מיוצאי ורשה להגיש בבית. כשר ללא תעודה. יוסף חיים 27 אור יהודה, טל' 03-5331653.

דייטש

בשביל לא לחטוף את גל הנאצות הלוקאל-פטריוטי, לא אציין הפעם שבירושלים המערבית קשה עד מאוד למצוא אוכל טוב ושבעתיקה דווקא יש, אבל אני לא הולך. דייטש בשבילי הוא יותר ממסעדה, הוא גיחה לעולם שהיה ונעלם, לעיירה היהודית במזרח אירופה, לפני גילוי העובדה שבישול בשומן מן החי לא ממש מומלץ עי קרדיולוגים.

יש כאן תפריט אשכנזי לא קטן, עם עופות וקניש וצימס ופירה, וכולם בסדר. אני לא לוקח כלום, אני כאן בשביל דבר אחד - הקוגל. שחום, פריך בחוץ, רך בפנים, וכל ביס מהמנה הענקית הוא צער גדול, כי כמו כל דבר טוב גם זה נגמר. הכי כשר שיכול להיות. מאה שערים 32, ירושלים, טל' 02-5829529 (לבוא ב"לבוש צנוע", נשים בכיסוי ראש).

מסעדת ויצמן

לכל מי שתמה איך זה שכבוד הרב אריה דרעי (הוא זכאי, הוא זכאי) נראה כל כך טוב לאחר תקופה לא קצרה ובוודאי לא קלה בכלא, ההשערה שלי היא שהאוכל של מסעדת ויצמן הוא הסיבה. כל יום, בכל תקופת המאסר, יצא מכאן אוכל מרוקאי לבית הכלא. לא דבר חריג כמובן, כל אסיר זכאי להזמין את מזונו מהמסעדה החביבה עליו, והרב, הויצמנים חביבים עליו, ולדעתי בצדק.

סידרה נחמדה של סלטים וכמה תבשילים, והכי הכי לחם פריינה, שהוא לחם מרוקאי נהדר שנאפה על אבנים במתקן שנבנה לשם כך במסעדה, ולצידו טחול ממולא או קבב, ושוב הכי - נקניקיות מרגז. והכל מעשה ידיו של מיכאל ויצמן, פעם קצב והיום מחולל קסמים ליד הגריל. גם קוסקוס אכלתי טוב מאוד, אבל לא שם. כשר עם תעודה. הבונים 9, אשדוד, טל' 08-8522593.

מרכז הסנדוויץ' הטוניסאי

למרות השם, זה לא רק מקום של סנדוויצ'ים, אלא מסעדה טוניסאית משפחתית קטנה ומשובחת, עם מבחר מצומצם ומעולה של מאכלים. מוריס סיטבון למד מאביו להכין את הסנדוויץ', שהוא ארוחה לכל דבר, ושיתף בידע את אשתו סולי ואת הבנים אוליבייה ומרקו. הסנדוויץ' נהדר. כדאי לבקש אותו בתוך פריקסה, אותה לחמניה מטוגנת המיועדת לסנדוויץ' הטוניסאי. חוץ מזה יש ביום שלישי קוסקוס נהדר עם בשר, עוף  או מפרום, וליד זה לימונים כבושים מתוצרת בית.

אפשר לקנות גם בוחה (עארק תאנים טוניסאי), שהולך נהדר עם האדם חוט, הלא הן ביצי הבורי המומלחות מטוניס, וגם רוזטה - תרכיז שקדים ממרסיי. מי שרוצה קוסקוס כדאי שיקדים, או שיטלפן ויבקש שישמרו לו. כשר, ללא תעודה. מרכז מסחרי א', חנות 23, אשדוד, טל' 08-8567161.

זווילי

הדגייה של זווילי היא מוסד באר-שבעי ידוע. מאורה קטנה ונודפת ניחוחות דגיים, בה מפליא זווילי להכין דגי ים טריים-טריים בצורה הכי פשוטה שיש: על הגריל או בטיגון עמוק. את ארוחת הדגים פותחים מיני מאזטים רגילים וגם מצטיינים. המנצחים - צ'רשי, קישוא חריף, טאבולה רעננה. האופציה הטובה עוד יותר היא להודיע לזווילי קצת לפני שמגיעים ולהזמין מראש את אחד התבשילים הטוניסאים הנפלאים שהוא מכין: תבשיל דגים חריף, חריימה, קוסקוס דגים או סרדינים ממולאים.

זווילי עצמו הוא ללא עוררין הכוכב, וצריך לקחת את זה בחשבון, איך להגיד בעדינות. לאיש יש נוכחות. להתעלם ממנו אי אפשר, ואם מצאתם חן בעיניו סביר שיצטרף אליכם לשולחן לכוסית. מים, אגב, הוא אלא שותה. כשר, עם תעודה. הפלמח 7, באר-שבע, טל' 08-6275557.