שבועות נטול גבינה: עלי גפן במילוי פריקה

בדיוק בעונה זו של השנה, לפני אלפי שנה, גם אבותינו סבלו מהחמסינים ומרוחות הארץ. היום זה בעיקר עניין של אי נוחות, אבל בימים עברו ההשלכות של מזג אוויר כזה יכלו להיות הרסניות ולחסל את החיטה - המקור העיקרי של המזון.

עלי גפן טריים ממולאים בפריקה, שומשום ועשבי תיבול

המתכון לא דורש הרבה עבודה, כמו שנראה בהתחלה. את הפריקה אפשר לקנות ב"ספייסס כלים וטעמים", בחנויות תבלינים כמו "עמרני" בשוק הכרמל ובכפרים ערביים

המרכיבים:

1 בצל בינוני קצוץ דק

1 כף שמן זית

1 שן שום גדולה, כתושה

1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה דק

1/4 כוס שמיר טרי קצוץ דק

2 כפות נענע טרי קצוץ דק

1/4 כפית כורכום

1 כף שומשום קלוי במחבת יבשה או 1/4 כוס צנוברים

כוס וחצי פריקה, או פריקה מעורבב עם בורגול, או בורגול אורז מלא

מלח

לרוטב:

1/2 כוס מים

1/2 כוס זמן זית

1/2 כוס מיץ לימון

(צילום: יעל גרטי)

1. שמים את הפריקה בסיר ומכסים במים. בוחשים עם היד, עד שחלקי קליפה עולים למעלה. מוציאים אותם וחוזרים על הפעולה כשלוש פעמים, עם מים נקיים כל פעם (אני יוצקת את המים מניקוי הפריקה לגיגית, ומשם ישר לעציצים).
2. מסננים ומחזירים לסיר עם מים עד כדי כיסוי, ועוד 2-3 ס"מ.
3. מביאים לרתיחה עם כפית מלח ומבשלים על אש קטנה, בסיר מכוסה, כ-20 דקות, או עד שהפריקה כמעט מוכנה.
4. מסננים ושוטפים קלות את הפריקה במים קרים ומסננים היטב.
5. מטגנים קלות את הבצל בשמן זית עם עם השום, עד שהם מתרככים ומתחילים להזהיב.
6. מוסיפים את התערובת לפריקה, ביחד עם עשבי התיבול והשומשום הקלוי. מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב.
7. ממלאים סיר בינוני במים, עד למחצית, ומביאים לרתיחה. שוטפים קלות את עלי גפן (אם משתמשים בכבושים מורידים מהם את המלח).
8. מחזיקים בגבעול של כל עלה וטובלים לכמה שניות במים רותחים כדי לחלוט. מניחים על משטח עבודה. מסירים את הגבעולים.
9. שמים כף מהמלית במרכז העלה, סמוך לגבעול. מקפלים את שני צדי העלה מעל למלית, ואז מגלגלים את העלה כולו. חוזרים על התהליך עם שאר העלים.
10. הרוטב: מערבבים היטב את המרכיבים ויוצקים מעט מהרוטב למחבת גדולה. מניחים בפנים את עלי הגפן, כשהם צפופים, עם התפר כלפי מטה. אם יש צורך לערוך שתי שכבות, כדאי לשטוח עלי גפן ריקים ביניהן.
11. יוצקים מעל את שאר הרוטב, ומניחים על עלי הגפן צלחת (כדי למנוע תפיחה).
12. מכסים את המחבת במכסה ומבשלים על להבה נמוכה, 20-45 דקות (תלוי אם העלים צעירים או כבושים), או עד שהם רכים אך לא מתפוררים (אם צריך להמשיך לבשל, אפשר להוסיף מעט מים רותחים, או עוד רוטב).

גבינה אלטרנטיבית

ולסיכום, הנה מתכון לתחליף גבינה של גיל הררי, שף המתמחה באוכל טבעוני, שגם מציע שירותי קייטרינג ומעביר סדנאות בתחום

המרכיבים:

1/4 כוס מים

1/2 כפית מלח

10 גבעולי עירית קצוצים

1 שן שום כתושה

אופן ההכנה:

1. מכניסים את האגוזים למעבד מזון עם המים והמלח, וטוחנים עד שמתקבל מרקם גבינתי לבן. מעבירים לקערה.
2. מוסיפים את העירית והשום, מערבבים ומגישים עם קרקרים.