מבשלים שואלים: סושי מטוגן וחצילים ברוטב שום

סושי במחבת

עדינה שואלת: אני מכינה סושי רגיל, אבל ילדי מבקשים סושי מטוגן. האם אפשר לטגן רול רגיל, כשהאצה היא החיצונית (לא אינסייד-אאוט)? האם יש לטבול אותו בטמפורה ואחר כך בפירורי פנקו?  אנא עזרו לי.

השף מאיר דנון, מנהל מקצועי בית הספר הגבוה לקולינריה ב"בישולים" עונה:  אין כל בעיה להכין רול סושי מטוגן כשהאצה מבחוץ. בדרך כלל באמת נהוג לטבול את הרול בתערובת הטמפורה, לגלגל בפנקו, ולטגן עד שהציפוי מזהיב. בשלב זה חותכים אותו ממש כמו רול רגיל. אגב, אני אישית לא חסיד גדול של סושי מטוגן, לכן הוספתי מתכון לטופו מטוגן בסגנון יפני, זהו מתכון מהיר וקל להכנה: הכיני כוס דאשי (אפשר להשתמש באבקה), הוסיפי 3 כפות מירין ו-3 כפות סויה יפנית. הביאי לרתיחה ושימרי חם. חיתכי את הטופו לקוביות בגדול 2-3 ס"מ, טבלי בצלוחית עם מעט קורנפלור, נערי היטב להורדת יתר הקורנפלור וטגני בשמן עמוק עד שמזהיב מעט. העבירי לקערת הגשה, שפכי מספר כפות רוטב ופזרי בצל ירוק פרוס.

(צילום: אסף רונן)

טופי מתפרק

חן שואלת: ניסיתי שוב ושוב להכין רוטב טופי - להמיס סוכר עד שמתקרמל, ולהוסיף לו שמנת מתוקה חמה בשלבים, תוך כדי בחישה. למרות המעקב אחר ההוראות, התקבלו גושים רבים ברוטב. מה לא עשיתי נכון?

ערוץ האוכל עונה: הנה רוטב הטופי שאנחנו ממליצים עליו: מחממים במחבת 3/4 כוס סוכר, עד לקבלת קרמל בגוון חום בהיר. בסיר קטן מרתיחים 1/3 כוס שמנת מתוקה עם 1/3 כוס חלב. לאחר הרתיחה מוסיפים את תערובת השמנת למחבת עם הקרמל, לאט לאט ותוך בחישה מתמדת. ממשיכים לבשל את הסירופ במחבת, עד שהתערובת מסמיכה ומאבדת כרבע מנפחה. מורידים מהאש ומניחים להתקרר.

הנבטה קשה

אבישי שואל: ניסיתי להנביט חומוס (ספרדי) לפי ההוראות של כתבה ב-ynet. כעבור יום שהייה בתבנית הסגורה בארון לא קרה דבר, וכעבור יומיים החומוס העלה עובש לבן ונזרק לפח. מה לא עשיתי? איפה טעיתי?

תום סויצקי, מנהלת פורום אוכל אורגני ובריאותי: בקיץ הישראלי מאוד מאתגר להנביט חומוס, בשל הצירוף האכזרי

של לחות גבוהה וטמפרטורה חמה, שיחד גורמים להתעפשות מהירה. נסה להנביט במסננת, בתוך קערה אטומה, כשמגבת מונחת מעל, ושטוף את הגרגירים 4 פעמים ביום לפחות. הנח את הקערה המכוסה במקום הכי פחות חם במטבח וקווה לטוב (אין צורך לשמור בארון). אופציה אחרת היא לחכות לסתיו - מבטיחה לך שאז זה יהיה פשוט יותר.

(צילום: ירון ברנר)

חצילים ברוטב שום

מיכאל שואל: בארה"ב אכלתי במסעדות סיניות מנה של חצילים ברוטב שום. החצילים היו על פי רוב חצילים קטנים שלמים, או חצויים, והרוטב היה מתקתק ומשופע שום. לא הצלחתי למצוא מתכון דומה, ואני תמיד מתפעל מהחצילונים הקטנים שיש עכשיו ולהשיג ולא יודע מה לעשות איתם. אשמח למתכוני חצילים שמתאימים לחצילונים הקטנים, ולמתכון לחצילים בשום בפרט.

השף מאיר דנון, מנהל מקצועי בית הספר הגבוה לקולינריה ב"בישולים" עונה: מניסיוני במדור, מעט קשה לקלוע לזכרונות הגולשים, אבל הפעם נראה לי שיש בידי את המתכון. זהו מתכון אותו אכלתי בחבל סצ'ואן והוא אחד ממתכוני החצילים האהובים עלי. ניתן כמובן להתשמש גם בחצילים רגילים.

המרכיבים:

500 גרם חצילים ננסיים חצויים לחצאים או לרבעים.

שמן סויה לטיגון עמוק

4 שיני שום כתושות

1 כף ג'ינג'ר קצוץ

1 צ'ילי אדום פרוס לפרוסות דקות

2 בצלים ירוקים קצוצים (רק החלק הלבן)

1 כף סויה בהירה

1 כפית סוכר

1 כף יין אורז סיני

1 כף חומץ אורז

1 כף שמן שומשום

אופן ההכנה:

1. ממליחים את החצילים ומניחים בקערה ל-30 דקות. שוטפים ומייבשים הייטב בנייר סופג.
2. מטגנים את החצילים בשמן עמוק, בווק או סיר, עד שהם מזהיבים ורכים. מוציאים לנייר סופג.
3. במחבת אחרת, עם מעט שמן, מטגנים את השום, הג'ינג'ר, הצ'ילי והבצל הירוק, כדקה.
4. מוסיפים את החצילים ומקפיצים במשך 30 שניות.
5. מוסיפים את הסויה, הסוכר, יין האורז, חומץ אורז ואת שמן השומשום.
6. מבשלים מספר שניות ומעבירים לצלחת הגשה. מפזרים בצל ירוק פרוס לפרוסות דקיקות ומגישים.

האורז יוצא דייסתי? העוגה שרופה מבחוץ ולא מוכנה מבפנים? לא מצליחים להמיר כמויות במתכון? שלחו אלינו שאלות ונשמח לענות עליהן

לטורים הקודמים - לחצו כאן