גבינות עם יין: המדריך

בשבועות אשתקד ניסיתי להלחם בהצפת החלב, וביקשתי להדגיש את העובדה שבעצם מדובר בחג הביכורים, ולא רק בחג החלב. השנה החלטתי להתמקד דווקא בביכורים אחרים - ביכורי היין, ובשידוך שבינהם ובין גבינות שונות. למה? כי אנחנו אופים, ומקרימים ואוכלים ואוכלים, אבל כשזה מגיע לשתיה - נתקעים. כולם יודעים שגבינות הולכות מצוין עם יין, אבל לא כולם יודעים איזה יין ואילו גבינות, ולא רק זה, אלא שמי שלא שותים יין מרגישים קצת "מוזנחים": מה? חוץ מיין אין מה לשתות? יש. בהמשך.

חלק מהגבינות לא רק שמחפות על הטעמים הקשים של היין, אלא שהן גם "מוציאות" טעמים אחרים, וההפך גם הוא נכון. יין מתוק - סוטרן או יין קינוח אחר - ילך מצוין לא רק עם פואה גרה, אלא גם עם פטה מלוחה או גבינה כחולה אמיתית, בעלת מליחות יחסית גבוהה.

מומחים גדולים ממני נדרשו לסוגיה הזאת, ואף קבעו מספר יסודות והמלצות שניתן לזכור די בקלות. למרות זאת, עקרונות לחוד ומעשים לחוד, וכמו בכל ענייני הטעם והריח, בסופו של דבר השאלה של איזה יין אתם אוהבים עם איזו גבינה נתון לחלוטין לשיקולכם. זכרו רק דבר אחד: לחגיגת גבינות עם יין לא חייבים לקחת יינות יקרים במיוחד, אבל רצוי שהגבינות דווקא יהיו טובות.

גבינות ניתן לחלק לכמה משפחות: קשות, רכות, כחולות, עיזים וכבשים. על אף שאנחנו נוטים לאחד בין גבינות הצאן השונות, הטעמים של שתי האחרונות שונים לחלוטין ובהחלט לא כדאי לעשות כאן קיצורי דרך.

הקשות והרכות נחלקות שוב לשתי משפחות: העדינות מול "עזות הטעם" או "מודגשות הטעם". הגבינות החזקות יותר יהיו לרוב כאלה שעברו תהליך ישון או הבשלה כלשהו.

בזיווג יין-גבינה אתם רוצים טעמים משלימים או ניגודיים, אבל לא מצב שבו האחד משתלט על טעמו של השני. אין שום טעם לקחת יין קל, פירותי ועדין ולאכול איתו גבינה קשה וחריפה. כל מה שתחושו בו יהיה לע יבש, במקרה הטוב.

ואותו דבר נכון גם לגבי מאפים מלוחים כמו קישים ופשטידות, ירקות עדינים מוקרמים בגבינה או קינוחי גבינה פופולריים. לא כדאי לפתוח בקבוק קברנה סוביניון בדיוק לפני שדודה שושנה מוציאה את הבלינצ'ס הלוהטים שלה, אלה שמפורסמים במתיקותם. יין לבן, מקורר, פירותי ועדין, יתאים כאן יותר.

• גבינות עדינות - יינות אדומים פירותיים.
• גבינות חזקות או מיושנות - יינות אדומים כבדים.
• גבינות כחולות - לבנים מתוקים (יינות קינוח).
• גבינות עיזים - לבנים או אדומים פירותיים.
• גבינות כבשים - לפי טעמן. בדרך כלל הן תהינה עדינות יותר מגבינות העיזים.

הערה אחת לסדר: לגבינות יש נטיה להדגיש את הטעמים העיקריים של היין אך לעיתים הן "מחביאות" או מטמיעות ארומה וטעמים נלווים שונים. אם הוזמנתם לטעימת יינות, אל תטעמו את היין עם גבינה אם אתם רוצים להרגיש את טעמו האמיתי ולהעריך, למשל, את תכולת הטאנינים שבו. השאירו את הגבינה לאחרי הטעימה. אם אתם רוצים לטעום גבינות, ולעבור מגבינה לגבינה בלי שטעמה של הקודמת יטעה אתכם, גלגלו מעט יין אדום בין טעימה לטעימה. לטעימות עם יין, אם אפשר, חפשו גבינות ללא קרומי עובש. לטעמי, החספוס של הקרום פוגע בתחושה שהיין משרה בפה.

ומה אם אתם לא אוהבים יין?

או. אז המדור הזה הוא בדיוק בשבילכם. כחובב בירה מושבע, אני יכול להמליץ לכם לחרוג משגרת היין והגבינות, ולנסות את הזיווג של בירה וגבינה, זיווג לא פחות טבעי, הרבה יותר הסטורי והעיקר, לא פחות טעים. בירה יכולה - בדיוק כמו גבינה - להיות מרירה, עשירה בטעמה ופירותית או חלשה ובעלת מרירות כמעט בלתי מורגשת. נאמר לף כזאת או אחרת, או גולדסטאר שוביניסטית מול שליץ או באדוויזר.

העקרון של גבינה חזקה שווה משקה עשיר, נכון גם כאן. אל תנסו בכלל לפתוח בקבוק של בירה אמריקאית חלשה עם הקממבר הסופר בשלה שמצאתם במגרת הירקות במקרר של החותנת. אם אתם כבר הולכים על עימות ישיר מול הצד השני, לפחות תהנו קודם מהעניין.

גבינות רכות ועדינות - ריקוטה, קש, גבינות הקרם למינהן ואפילו הקוטג' - ילכו היטב עם בירות אמריקאיות חלשות ועם הדבר ההוא - מכבי. גבינות איטלקיות - מוצרלה - יתאימו לבירות הגרמניות הדרומיות. חפשו ווייסביר או בירה בוארית רגילה (לוונבראו).

גבינות רכות ועשירות יותר - קממבר וברי - יתאימו למרבית הבירות הפופולריות בדרגות הרגילות שלהן: קארלסברג, טובורג ירוקה או גולדסטאר, ובירות פילסנר גרמניות שניתן פה ושם למצוא בארץ בפחית.

גבינות קשות יותר - גודה, מינסטר וכדומה, יתאימו לבירות שונות שאין בארץ (איילס), אבל ילכו היטב עם בירות בלגיות שונות - בעיקר אלה הבהירות יותר - ועם ווייסביר. ממש עכשיו יש להשיג גם בסופרים ווייסביר בוארית מסוג וויהנשטפאנר, וזאת הזדמנות לטעום בירה מצוינת עם גבינה טובה או ראקלֶט.

הגבינות הקשות ועתירות הטעם, אלה שיושנו היטב, יתאימו בעיקר לבירה הבלגית הכהה יותר, לפורטרים האוסטרליים ולסטאוטים האירים. גינס תתאים לסטילטון ולצ'דר איכותית.

גבינות עיזים עשירות וגם גבינות כחולות ילכו היטב עם בירות כהות, אבל אל תהססו לטעום אותן עם בירות בלגיות מרירות. לא ראיתי כבר הרבה זמן בירות אוכמניות או בירות בלגיות פירותיות אחרות בארץ, אבל אלה יכולות בשקט להתאים כאן.

המלצות היקבים

• וויט ריזלינג: אלגנטי, יבש ועדין. מתאים למאפים של מוצרלה, וריקוטה המתובלים בעדינות.
• סוביניון בלנק ושרדונה: מתאימים לגבינות בעלות טעמים יותר דומיננטים כגון קמבבר, סנט מור, צפתית, סלטים וקישים עם עשבי תיבול.
• מרלו וקברנה סוביניון: יינות כבדים יותר, מתאימים לגבינות עתירות טעם כגון הרוקפור.
• וויט ריזלינג: יין אלגנטי, יבש ובעל טעמים פירותיים מתאים גם לעוגות גבינה, בלינצ'ס ומאפים מתוקים.

• יסמין גוורצטרמינר 2003 -2003: יין קינוח מתקתק שהמלצתה של נילי ססלוב היא מאוד ספציפית: "טורקיז", גבינת צאן רוקפורטית עדינה של מחלבת ברקנית.
• שרדונה ריזרבד 2002: כאן ההמלצה היא שלי. ליין המאוד פירותי הזה תתאים גבינה הולנדית קשה או גבינה מסוג "שוויצרי", לצד גבינות מלוחות עדינות.

הרי גליל (יראון):

• שרדונה 2003 : זאת השנה הרביעית שהיקב מוציא את היין הזה, קל, פירותי ונעים. יתאימו לו פטה, צפתית, ברינזה ורטבי שמנת שונים.
• סוביניון בלאנק 2003: זאת השנה הראשונה שהיקב מפיק את היין הזה, שבצד היותו יין קל יחסית, הוא בעל גוף מלא יותר מהרגיל. יתאים לברי, קממבר ורוקפור.

תבור

ליקב זה יינות המופקים מענבים הגדלים על אדמות שונות, וההבדל משתקף ביינות ובהתאמתם לסוגי אוכל וגבינות.

• תבור אדמה שרדונה גיר 2003: לגבינות עיזים קלות.
• תבור אדמה שרדונה בזלת 2003: גבינות עיזים חריפות.
• תבור אדמה מרלו גיר 2002: יתאים לגבינות שמנות במיוחד, דבר ששמור לעיתים לענב ה"כבד" ממנו - הקברנה סוביניון. נסו אותו עם ובלי גבינה, וחפשו איך משפיעה הגבינה על טעמו והתחושה בפה, ואיך היין משפיע על טעם הגבינה.