הקפצה

כשאנחנו אומרים הקפצה או "טיגון-בחישה" עומדת לנגד עינינו התמונה של סיני קטן, עם ווק גדול ולהבה עוד יותר גדולה שמקפיץ כל מיני דברים באויר בוירטואוזיות קרקסית. מיד אנחנו חושבים שאצלנו במטבח זה לא יכול לקרות.

טעות בידכם יקירי. אתם יכולים גם יכולים להוציא מתחת לידיכם קולקציה מוקפצת שלא היתה מביישת את שולחן ארוחת הערב של "שו הזקן" מ "אוכל שתייה גבר אישה". כל מה שצריך לעשות זה לעקוב אחרי כמה עקרונות בסיסיים, הנה טיפים למקפיץ המתחיל.

• לשיעור הראשון באקדמיה: בישול במים
• לשיעור השני באקדמיה: טיגון וצליה במחבת
  

למה מחבת טפלון עדיפה לעיתים על ווק ברזל, ואיך מתחזקים ומטפלים בדבר האמיתי

ווק טוב עשוי מברזל וככזה הוא מצריך טיפול מיוחד לפני ובמהלך השימוש - הסברים מיד. לשימוש ביתי הייתי ממליץ לקנות ווק קטן יחסית, עם תחתית שטוחה כדי שהלהבה בכיריים הבייתיים תצליח לחמם אותו כמו שצריך. אם אין לכם כוח להתעסק עם התחזוקה של ווק ברזל, אפשר לקנות ווק מצופה טפלון, אבל אותו אסור להשחים וגם לא להלהיט יתר על המידה - כי אז הציפוי ייהרס. בחנויות לאוכל מהמזרח וגם בחנויות כלי בישול כמו 'מיסטרל' ו'פור-שף' בתל-אביב ו'לויזון' בירושלים אפשר למצוא ווקים למכביר.

אם להבת הכירה בביתכם חלשה, ניסיתם להקפיץ בווק ברזל וראיתם שהאש המקומית לא מזיזה לווק את הצ'ופצ'יק - מוטב שתשאירו אותו בארון כאביזר עיצוב ותקפיצו במחבת טפלון איכותית שעושה את העבודה לא פחות טוב מאחיה האסיאתי. הצורה העגולה של הווק דורשת להבה שתעטוף אותו מכל הכיוונים ואת זה אין לכולנו במטבח. מחבת מברזל יצוק גם תעשה את העבודה אבל חשוב להלהיט אותה ולהתאמן בהרמת משקולות.

ואם אתם רוצים ללכת על הדבר האמיתי, ככה תטפלו בווק שלכם: מחממים את התנור למקסימום, בעזרת מטלית ספוגת שמן מצפים היטב היטב את הווק מכל הכיוונים. ומכניסים אותו לתנור הפוך - עם התחתית כלפי מעלה - כשהוא ניצב על רשת. 'אופים' אותו כשעה, מכבים את התנור ומניחים לו להתקרר עם דלת סגורה. עכשיו הווק מוכן לשימוש. חשוב להסיר כל ידית שאינה עשויה מברזל לפני הצלייה בתנור. כשמסימים להשתמש בווק חשוב לנקות אותו מיד כדי שלא יחליד: משפשפים עם מעט סבון וספוג עדין, מיבשים על הגז ולסיום משמנים שימון דק (בעזרת ניר ספוג בשמן) כשהוא עדין חם.

האם חייבים סכין טובה, מה סדר ההוספה של הירקות ולמה להיזהר מפטריות

למי מכם שעוד לא קנה סכין טבחים ראויה לשמה - זה הזמן. רק עם סכין שף - ולא סכין מסור - אפשר לחתוך את החומרים למקלות ופרוסות דקות המבטיחות בישול מהיר שישאיר אותן קריספיות מבחוץ. החיתוך הקטן גם מגדיל את הנפח הסופי של המנה וככה נדמה לנו שאנחנו אוכלים יותר ממה שקורה בפועל - חשוב לזכור את הדיאטה.

לפני שאתם מתחילים בכלל, תנו למחבת ולשמן להתחמם כמו שצריך. השמן צריך להגיע כמעט לנקודת השריפה שלו. מומלץ להשתמש בשמן שומשום לא קלוי, או בוטנים בשביל האוטנתיות.

את החומרים מכניסים לפי זמן הבישול הנדרש לכל אחד מהם. מתחילים עם הירקות הארומטיים ואלה הזקוקים לבישול ארוך יותר: ג'ינג'ר, צ'ילי טרי, שום ובצל. ממשיכים עם הירקות הפחות קשוחים, כמו גזר ופלפלים ומסימיים עם האורז או הנודלס - לאחר שבושלו.

אחרונים חביבים מגיעים הנבטים, הכרוב והבצל הירוק שזקוקים רק לבישול קצרצר. עוף, דגים או רצועות של בקר אני ממליץ להקפיץ בנפרד עם קצת רוטב ולערבב בכלי ההגשה עם שאר המנה.

תזהרו מפטריות. ירק טעים ואהוב זה מתנהג בצורה מוזרה. בהתחלה הפטריות משחימות יפה יפה אבל אחרי שהן עוברות את נקודת האל חזור הן מתחילות להגיר נוזלים בכמות בלתי נשלטת שיוצרת בריכה גדולה של רוטב במחבת. זה קורה להם בקיצוניות יתרה אם ממליחים אותן במהלך ההקפצה. מומלץ להוסיף אותן ממשש לקראת סוף ההקפצה.

לערבב זה חשוב אבל לא צריך להגזים. יש לחלקנו תפיסה שמרגע שהכנסנו את המועמדים להקפצה אל הווק, או המחבת יש לערבב ולהקפיץ ללא הרף. בחישות בלתי נפסקות שכאלה והרחקה של הווק מהכירה, יורידו את הטמפרטורה ויגרמו להקפצה לההפך לבישול ברוטב. ככה הולכת לה הקריספיות כולה ואיתה תהילת עולם. חשוב לערבב מידי פעם אבל אפשר גם לעשות זאת עם כף עץ.

אם אתם מרגישים שהווק קר מידי ושום דבר לא מתקדם, זה חוקי לכסות במכסה לכמה דקות כדי לתת לתכולה לצבור קצת חום ולהתבשל.

מתי יוצקים את הרוטב, בשביל מה מוסיפים קורנפלור

רוטב שמים בסוף. מלבד תבלינים שונים כמו תערובת "חמשת התבלינים" וממרחים למיניהם שמומלץ להכניס באמצע ההקפצה. סויה, טריאקי, לימון, ציר מרוכז, "אויסטר סוס" ועוד מכניסים בסוף כדי לתת לאוכל ציפוי עדין אבל לא לגרום לו לשחות ברוטב. במידה והצטברו לכם יותר מידי נוזלים במחבת והירקות עושים צליל של מוכן, אפשר להוציא אותם עם כף מחוררת ולרכז את הרוטב בשקט במחבת. כמה טיפות של שמן שומשום מעושן מוסיפים ממש לפני ההגשה.

מעט קורנפלור מומס במים ברגע האחרון מוסיף המון. ממיסים כפית שטוחה של קורנפלור בכמה כפיות של מים קרים ומוסיפים לרוטב ממש בסוף הההקפצה. מביאים לרתיחה ומגישים. הזהרו מלהוסיף כמויות גדולות מידי של קורנפלור להקפצות שלכם אחרת תקבלו רוטב במרקם של דבק.

למה אסור להכין מראש (ומה דווקא מותר)

גדולתו של המטבח האסיאתי הוא במגוון המנות הגדול שמוגשות לשולחן. כל אחד טועם מכל דבר. שיטה זו תעזור לכם במטבח, תחלקו את חומרי הגלם לכמה שילובים דוגמת: פלפלים ופטריות באויסטר סוס, חזה עוף עם נבטים ברוטב תאילנדי וזוקיני ובצל עם תפוזים וטריאקי.

מכינים את כל החומרים חתוכים ומזומנים ומקפיצים בהדרגה. תתחילו עם הזוקיני והבצל, תעברו לפטריות ותסיימו עם העוף. אם יש לכם כמה ווקים, או מחבתות תוכלו לעבוד במקביל על כמה להבות - זה כיף גדול. את הווק, או המחבת אין ממש צורך לשטוף בין מנה למנה מקסימום להעביר ויש של מים רותחים.

מיותר לציין שהקפצה היא דבר שעושים ברגע האחרון - "אלה מינוט" בטבחית. אין בכלל טעם לנסות להכין את הכל מראש ו"רק לחמם" לפני שמגישים זה מפספס את כל הענין.

מה שכן אפשר להכין מראש, פרט לחיתוכי הירקות, הם האורז וגם הנודלס המיועדים להקפצה. את האורז אפשר פשוט להעמיד בסיר, את הנודלס יש לסנן ולשמן, כדי שלא ידבקו.

רון (שפאץ) כהן , הוא השף והבעלים של קייטרינג גורמה יחודי, הוא גם מעביר סדנאות בישול בקבוצות קטנות