סופלה

בדומה לאחיו, בצק העלים, גם הסופלה נמנה על אותם אתגרים הקולינריים, המגיעים אלינו מהמטבח הצרפתי המסורתי, על כל עושר טעמיו וקלוריותיו. ביצים, חמאה, חלב וקמח, יחד עם חומרי טעם יוצרים מאכל עשיר עם מרקם קטיפתי נפלא.

הנימוחות והאוריריות של סופלה מוכן כהלכה יכולים לענג אפילו את הקשוחים שבסגפנים והכיפות המוזהבות והתפוחות יסחטו קריאות התפעלות מהאורחים שלכם גם אם הם פולנים חמורי סבר.

להבדיל מבצק עלים, סופלה טוב אי אפשר לקנות בסופר ואפילו לא במעדניה. אי אפשר להקפיא אותו ואי אפשר להכין אותו שעתיים לפני הארוחה ורק לחמם ולהגיש לאורחים. סופלה מכינים בו ברגע או "א-לה מינוט" בצרפתית.

חשוב לזכור שזה עסק לחובבי בישול ואוהבי ריגושים ולא לאנשים שחייבים להיות עם האורחים בכל רגע ורגע בזמן הסעודה. היות הסופלה נמצא על הגבול שבין הקונדיטוריה לבישול, יש להקפיד על מדידות מדוייקות ולא לעבוד "על בערך".

איך זה קורה

סופלה מורכב משני חלקים: קצף ביצים המאפשר למנה לעלות ולהתרומם, ובסיס הסופלה אשר מעניק את הגוף והטעם.

מחלקים את מיני הסופלה לשני סוגים: יש סופלאים (אני מקווה שצורת הרבים המאולתרת הזו תעבור בשלום את הבלשנים שבקוראים) מתוקים וישנם כאלה מלוחים. שיטת ההכנה עבור שני הסוגים זהה, עם וריאציות קלות ביותר.

במקום לעבור חלק חלק בצורה כללית נעזר במתכון לסופלה מתוק כדי ללמוד את רזי השיטה. לא לדאוג בשעורי הבית יופיע מתכון לסופלה מלוח.

• לחצו כאן לכל השיעורים באקדמיה לבישול של ynet
  

סופלה קוואנטרו

מחממים את התנור ל-190 מעלות צלזיוס, על מצב טורבו, ומוציאים את כל התבניות והרשתות מתוכו מלבד תבנית אפייה אחת במדף התחתון. החום שמוקרן מהחלק העליון של התנור יקשה על עלית הסופלה ועשוי לשרוף את החלק העליון שלו.

הכנת הכלים

לוקחים ארבעה כלים אישיים לסופלה בקוטר של 10 ס"מ ובגובה של 5 ס"מ. חשוב להשתמש בכלים מפורצלן איכותי שיוליך חום בצורה אחידה ויאפה את הסופלה באחידות. כלים ממתכת או פח לא יעשו את העבודה באותה רמה.

מברישים את הכלים ביסודיות בכפית של חמאה רכה עם מברשת קונדיטוריה קטנה. שופכים אל כלי אחד שתי כפות של סוכר ומסובבים היטב עד שכל פנים הכלי מצופה. מעבירים את הסוכר לכלי הבא וחוזרים על הפעולה עד שכל הכלים מצופים היטב בסוכר. אם נגמר לכם הסוכר במהלך הציפויים הוסיפו עוד מעט סוכר העיקר שכל פני הכלים יהיו מצופים היטב.

הציפוי הזה מתפקד כחיץ בין הכלי ובין הסופלה ועוזר לו לתפוח ולעלות יפה. הסוכר מייצב את החמאה במקומה ויוצר ציפוי קריספי וטעים לסופלה. ציפוי לא אחיד ויסודי מספיק יכול למנוע מהסופלה מלתפוח כליל. אם אתם לא מתכוננים להכין את הסופלה מיד, שמרו את הכלים בקרור כדי למנוע מהחמאה מלהתמוסס וליזול לקרקעית. זכרו להוציא אותם כ-10 דקות לפני האפייה כדי לאפשר להם לחזור לטמפרטורת החדר.

לבסיס הסופלה המתוק נשתמש בקרם פטיסייר. חשוב לדאוג שהקרם יהיה חמים ולא יותר מידי רטוב כדי לעזור לחיבור של הבסיס עם קצף הביצים ולעזור גם לתפיחה.

בקערה, טורפים היטב 200 מ"ל קרם פטיסייר חמים  (קצת פחות מכוס, אבל כדאי למדוד זאת בדיוק בעזרת כלי עם מידות נפח) - יחד עם שתי כפות של ליקר קוואנטרו (אפשר גם "גרנד מרינייר") ושני חלמונים - במתכון הזה משתמשים בביצים מספר 2.

חשוב לשים לב שקרם הפטיסייר לא יהיה חם מידי, אחרת הוא יבשל את החלמונים. בקיץ תל-אביבי טיפוסי מעט מעל לטמפרטורת המטבח הלא ממוזג זה החום הנכון. בכל מקרה ניתן לחמם את הקרם קלות לפני הוספת החלמונים והאלכוהול במיקרו.

במקום הקוואנטרו ניתן להוסיף רטבים קרים של פירות אחרים כמו פירות יער, תותים, פסיפלורה ולימון. בכל מקרה חשוב לצמצם את הרוטב ולהסמיך אותו. יותר מדי נוזל, או נוזל דליל מדי יביאו לתערובת נוזלית מדי ולכשלון הסופלה.

הכי טוב לייצר את הקצף במיקסר חשמלי אשר גם יחסוך זמן ומרץ, בהשוואה להקצפה ידנית, וגם יבטיח תוצאות אחידות.

חשוב לנקות את קערת המיקסר ואת המטרפות ביסודיות ולייבש אותם היטב כדי להיפטר מכל רטיבות או שומניות אשר עשויים לפגום בהקצפה. כמו כן חשוב להפריד את הביצים ביסודיות ואם החלמון נשבר לכם בזמן ההפרדה אז אנא זרקו את הביצה השבורה ואל תתחילו עם מבצעי הצלה מתוחכמים אשר בטוח יותירו עקבות מסויימים של חלמון.

מוטב להשתמש בביצים אשר הגיעו לטמפרטורה של כ-20 מעלות. ביצים קרות מדי, היישר מהמקרר, לא יצרו קצף טוב ולביצים חמות מידי תהיה נטיה להישבר בזמן ההפרדה.

אחרי כל ההקדמות אפשר לגשת להקצפה. על מהירות בינונית מקציפים שמונה חלבונים - ביצים מספר 2 אני מזכיר - עד שהם תופחים ונוצרות פסגות רכות מוסיפים 40 גרם סוכר - שלוש כפות שטוחות זה בערך 45 גרם - וכפית של מיץ לימון.

הלימון יתן קונטרסט למתיקות של הסוכר, גם יימנע מהחלבונים מלהיפרד וישמור על הקצף יציב. מגבירים את המהירות ומקציפים עד שמקבלים פסגות קשיחות אבל לא קשיחות מידי. הקצפה מוגזמת תקשה על בועיות האויר שנוצרו בזמן ההקצפה מלהתרחב ומהסופלה מלעלות מעלה.

טורפים רבע מקצף הביצים אל תוך תערובת קרם הפטיסייר למשך מספר שניות - פעולה זו תקל על הקיפול של הקצף אל תוך הקרם בצורה אחידה.

בעזרת מרית מקפלים בתנועות סיבוביות את שאר הקצף אל תוך הקרם. יש להזהר מערבוב יתר אשר יישבור את בועיות האוויר. כשהתערובת נעשית הומוגנית זה הזמן להפסיק ולקפל.

מילוי ואפייה

ממלאים כל כלי בתערובת עד לקצה ומחליקים את פניו בעזרת פאלטה, שפכטל או מרית. בעזרת הבוהן מרחיקים את התערובת מדפנות הכלי ויוצרים רווח של קצת פחות מחצי סנטימטר בכל ההיקף. זה ימנע מהסופלה מלהידבק לשפת הכלי בזמן האפייה.

מניחים את הכלים המלאים על תבנית האפייה שבתחתית התנור.

מניחים את הכלים המלאים על תבנית האפייה שבתחתית התנור החם. אחרי כ-5 דקות הסופלה יתחיל לעלות. אם הוא לא עולה ונתקע על דופן הכלי שחררו אותו בעדינות עם סכין חדה. יש לאפות את הסופלה 13-12 דקות עד שהואם תפוח ויפה. ממש לפני שהם מוכנים אפשר לאבק קלות את הפסגות עם אבקת סוכר אשר תימס ותיצור ציפוי נהדר על פני הסופלה.

חשוב שלא לבשל את הסופלה מעט מדי וגם לא יותר מדי. בישול חסר ישאיר את אמצע הסופלה לא מבושלים ובישול יתר יגרום לקריסה של הסופלה מכיוון שבועות האויר תקרוסנה.

יש להניח לסופלה להתנפח ולעלות ולא להוציא אותו מיד כשהוא מגלה סימני תפיחה. מנגד לא צריך למתוח את הגבולות שלו ולנסות שהוא יעלה לגבהים שהוא לא נועד להם, 3-4 סנטימטר מעל לגובה הכלי זה יפה מאוד.

את הסופלה יש להגיש מיד וחשוב לדאוג שצלחות הנשיאה יהיו מוכנות וגם שכפיות האכילה יהיו במקומן - הסופלה לא יחכה לאף אחד.

דוגמה לסופלה מלוח ועשיר בטעמים של גבינות. טעמה העז של הגבינה הכחולה מעניק עוקץ נהדר למאכל בעל המרקם העדין והקטיפתי הזה.

45 גרם (כ-4 כפות שטוחות) קמח

45 גרם חמאה

220 מ"ל (קצת פחות מכוס) חלב מלא

2 כפות שמנת מתוק

90 גרם גבינת טל העמק

4 חלמונים (מביצים מספר 2)

מלח ופלפל קייאן טחון

7 חלבונים (מביצים מספר 2)

כף מיץ לימון

90 גרם גבינה כחולה מפוררת (רוקפור, דניש בלו, סטילטון ודומיהן)

1 כף חמאה רכה

25 גרם פרורי לחם יבשים

20 גרם אגוזי מלך ולוז קצוצים דק מאוד

10 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת

1. מחממים את התנור ל-190 מעלות צלזיוס על מצב "טורבו" ומוציאים את כל התבניות והרשתות מתוכו מלבד תבנית אפייה אחת במדף התחתון של התנור.

2. מברישים ארבעה כלים אישיים לסופלה בחמאה. מערבבים את פרורי הלחם האגוזים והגבינה ומצפים את פנים הכלים לפי ההוראות שניתנו למעלה.

3. מכינים את רוטב הבשמל המהווה את הבסיס למנות סופלה מלוחות: בסיר עם תחתית עבה, מעל להבה נמוכה, ממיסים את החמאה. מוסיפים את הקמח ומבשלים את ה"רו" על להבה נמוכה עד שמתקבל גוון בלונדיני - זהוב. בינתיים מביאים את החלב והשמנת עד לסף רתיחה בסיר נוסף. מוסיפים את החלב ל"רו" לאט לאט תוך כדי טריפה מתמדת ומבשלים עד שמתקבל רוטב סמיך מאוד ונטול גושים.

4. נותנים לו להתקרר מעט - לפחות מ-50 מעלות כדי שהחלמונים לא יתבשלו - ואז טורפים פנימה את החלמונים ואת "טל העמק". מתבלים במעט מלח ופלפל לבן או קאיין, טחונים טרי, טועמים ומתקנים את התיבול אם צריך.

5. מקציפים את החלבונים במיקסר עד שמתקבלות פסגות רכות מוסיפים את מיץ הלימון ומקציפים לפסגות קשות - העדר הסוכר מצריך שימוש ביותר מיץ לימון כדי לייצב את הקצף. טורפים פנימה מעט מלח ואת רוב הגבינה הכחולה.

6. טורפים רבע מתערובת הקצף יחד עם בסיס הסופלה ואחר כך מקפלים פנימה את יתר הקצף.

7. ממלאים את כלי הסופלה עד למחצית גובהם בתערובת. מפזרים את יתרת הגבינה הכחולה בין הכלים באחידות ואז מוסיפים את יתרת התערובת עד שהכלים מלאים לגמרי.

8. מניחים את הכלים המלאים על תבנית האפייה שבתחתית התנור החם. אחרי כ-5 דקות הסופלה יתחיל לעלות. אם הוא לא עולה ונתקע על דופן הכלי שחררו אותו בעדינות עם סכין חדה.

יש לאפות את הסופלה 13-12 דקות עד שהואם תפוח ויפה. ממש לפני שהם מוכנים אפשר לאבק קלות את הפסגות עם אבקת סוכר אשר תימס ותיצור ציפוי נהדר על פני הסופלה.