על הסכין ב'

עזבנו את עולם הסכינים בשבוע שעבר לפני שממש הספקנו להיכנס לתוכו. דיברנו על אחיזה נכונה וחיתוך בטוח, אבל לא ממש דיברנו על הסכינים עצמם. לפי התגובות המרובות ברור לי שהנושא מעסיק רבים מאיתנו הבשלנים, וטוב שכך.

היום נלך צעד אחד קדימה ונסקור את הסוגים השונים של סכינים שקיימים בשוק מבלי להיכנס למגוון הסכינים השונים הספציפי שמותאמים לכל משימה במטבח.

כל סכין מורכבת משלושה חלקים עיקריים שמחולקים לתת חלקים. סוגי סכינים וטיב שונים נבדלים אחד מהשני בדרך בה מיוצרים החלקים האלה, מה שמשפיע לא רק על האיכות אלא גם על הפונקציונליות של הסכין.

הלהב: צר, ארוך, רחב או משונן. הלהב הוא המקום בו מתרחשת מלאכת החיתוך וכאן נמצאים רוב הבדלים בין סכין לסכין. ראשית יש להפריד בין להב חלק ללא שיניים לבין להב משונן. להב חלק חותך את חומר הגלם בצורה הנקיה והאחידה ביותר, לכל אורך החתך, וללא פרוק של חומר הגלם או קריעתו. זהו סוג הלהב המומלץ לרובן המכריע של מלאכות המטבח, מקיצוץ ועד לפילוט.

הסוג המשונן והמאוד פופולרי – לצערי – מורכב בעצם מאוסף גדול של להבים קטנים ומשוננים אשר יוצרים חתכים מרובים בו זמנית בפעולה שדומה לניסור ולא לחיתוך. מה שקורה בפועל הוא שחומר הגלם יותר נקרע מאשר נחתך, מה שעלול לפרק אותו ולגרום להגרת נוזלים מוגברת בסוגי מזונות מסוימים. זה בסדר כדי לחתוך בצל ומלפפון, אבל תנסו לפלט דג או לפרוס שניצל עם הסכינים הללו ותיווכחו עד כמה בלתי אפשרית המלאכה. הסיבה שהסכינים הללו כל כך פופולריות היא שלא צריך להשחיז ולתחזק אותן. השינייים שומרות על חודן לאורך זמן ועושות את החיים קלים אבל אפורים. עוד סיבה לכך היא שהיצרנים השונים נוהגים להמציא מינים חדשים חדשות לבקרים שלא מצריכים שימוש בפלדה מאיכות גבוהה ובתהליכי ייצור קפדניים, מה שמוריד את העלויות ומעלה את הרווחים.

למרות כל מה שאמרתי יש מספר מקרים בהם סכינים משוננות מתפקדות יותר טוב מסכיני להב, איכותיות ככל שיהיו. חומרי גלם קשים מאוד כמו ארטישוק, אגוזים וגושי שוקולד להמסה נחתכים בקלות רבה יותר עם סכינים אלה. עם חומרי גלם אלה צורת החתך פחות חשובה, ושימוש בסכין משוננת מונע את הפגיעה בהשחזה של הלהב. חומרי גלם ספוגיים כמו לחם ועוגות גם ירוויחו מחיתוך עם סכין משוננת. הספוגיות, יחד עם הלחות שקיימת במזונות אלה, יוצרות אלסטיות מסוימת שמקשה על סכין עם להב חלק במלאכת החיתוך. גם עגבניות עם קליפתן הקשה ותוכנן הרך אוהבות סכיני מסור או סכינים חלקות עם להב סופר חדה. ישנם סוגים נוספים של להבים שנרחיב עליהם כשנדבר על סכינים ספציפים בפרקים הבאים.

יש להבדיל בין הצורות השונות של קצה הלהב. הקצה יכול להיות מעוגל כלפי מעלה ואז הוא מתאים לעבודה על קרש חיתוך. הוא יכול להיות מעוגל כלפי מטה ואז הוא מתאים לפעולות של קילוף או הסרת חלקים לא יפים במזון, אבל לא על גבי קרש החיתוך. הוא גם יכול להיות בעל חוד קדמי שמתאים לפרוק ופילוט של חומרים שונים במקביל לקרש החיתוך ולא כנגדו.

המחבר: או נקודת התמיכה, הוא המקום בו מסתיים הלהב ומתחילה הידית. צורתו של חלק זה משפיעה על תפקוד הסכין. בסכינים שמיועדות לעבודה על קרש חיתוך וכנגדו, כמו סכיני חיתוך שונים, המחבר שמשמש גם כמגן ליד החותכת יהיה יותר גבוה מהלהב. כדי שהלהב הוא זה שיגע ראשון בקרש ולא המחבר. סכינים שמיועדות לעבודה במקביל לקרש או לפעולות קילוף וניקוי שלא מתרחשות על קרש, יהיו בעלי מחבר נמוך יותר מהלהב, כדי לספק הגנה ליד החותכת וכדי לשפר את נוחות האחיזה.

ידית הסכין: היא מה שתקבע את נוחות האחיזה בסכין. חשוב להתאים את גודל הידית לגודל היד, ולשאוף לכך שהיא תתאים כמו כפפה. לחברות שונות יש ידיות אחיזה שונות, שעשויות מחומרים שונים. כדאי לנסות את המגוון השונה ולבחור את מה שנוח. זכרו, לא תמיד מה שיותר יקר ומתוחכם יהיה בהכרח יותר נוח עבורכם.

הידית מורכבת משני חלקים עיקריים. המשכה של הלהב שהולך אחורנית אל תוך הידית – נקרא tang באנגלית. לעיתים המשכה של הלהב ילך אחורה עד לקצה האחורי של הסכין ולעיתים רק עד חציה. ככל שהמשכה של הלהב ילך יותר אחורה כך הסכין תהיה יותר חזקה והחיבור של הלהב לידית יותר יציב. הידית עצמה עשויה כיום מחומרים שונים החל מבקליט, דרך עץ (לרוב rose wood), וכלה בחומרים פלסטיים שונים ומשונים שמבטיחים אחיזה ארגונומית ובלימת זעזועים. הידית היא גם המקום בה באים לידי ביטוי אלמנטים עיצוביים שונים.

מלבד איכויות הייצור השונות, ואיכויות הפלדות, שמבדילות בין סכינים שונים, גם שיטת הייצור הבסיסית משפיעה על איכות הסכין, על יכולת החזקת החדות שלה וכמובן על מחירו.

זו השיטה היותר פשוטה וזולה, בה מיוצרים סכינים ברחבי העולם. בשיטה זו לוחות פלדה שמותאמת לייצור סכינים, עוברים הטבעה בתבנית, כדי ליצור את צורת הסכין - מהחוד ועד ולתחתית הידית. אחר כך עוברת הסכין השחזה ומחוברת לידית האחיזה. מה שמתקבל זו סכין בעלת חתך צד אחיד בעוביו, עם דחיסות יחסית נמוכה של פלדה. סכין זו שומרת על חודה פחות טובה מאחיותיה המחוזקות, היא פחות כבדה, ומיועדת למתחילים ולעבודות פחות מאסיביות. מחירה כשליש עד רבע ממחירה של סכין מחוזקת.

הדרך המסורתית בה מפיקים סכינים איכותיות מתחילה מגוש אחד של פלדה בעובי של מחבר האחיזה הסופי, שעובר תהליך של חיזוק וחישול, על ידי חימום וקרור ותהליכים נוספים. אחרי ההשחזה והחיבור לידית הסופית מתקבלת סכין שממבט צד נראית רחבה יותר למעלה וצרה יותר למטה. הסכין כזו מתאפיינת בחוזק רב יותר, בשמירת חוד טובה יותר, וביכולת השחזה חוזרת הרבה יותר טובה מסכין מוטבעת. משקלה הגדול יחסית יוצר איזון טוב בין הידית ולבין הלהב.

זו סכין ל'כל החיים' שמעניקה למשתמש בה יכולת לעבוד בצורה מקצועית ולאורך זמן. לא הייתי ממליץ לכם לרוץ ולקנות סט של סכינים מחוזקות במיטב כספכם כבר מחר. בשבוע הבא נסקור את סוגי הסכינים השונים ונברר איזה מהם חשוב לקנות מן האיכות המשובחת ביותר ואיפה אפשר להתפשר.

לפני שאני שוכח - לקראת השבוע הבא אני רוצה להכין רשימה מקיפה של חנויות סכינים ומקומות בהם ניתן למסור סכינים להשחזה בכל רחבי הארץ. לדאבוני אני לא מכיר את כל החנויות שמספקות את השרות החיוני הזה ואשמח אם יודעי הדבר שביניכם ישלחו לי מייל עם פרטים אודות בית העסק כולל סוג הסכינים שהוא מחזיק. הזמינות של מקום להשחזת סכינים היא קריטית אם אנחנו רוצים לקחת את כלי החיתוך לטיפול תקופתי מפעם לפעם כדי לשמור על חודו.

• לחצו כאן לכל השיעורים באקדמיה לבישול של ynet
  

רון (שפאץ) כהן , הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.