על הסכין ד'

גמישות היא תכונה חיונית בעולמנו, וכל קורס בניהול עסקי או בהתפתחות רוחנית, מדגיש את חשיבותה (היום נהוג לקרוא לזה - 'זרימה'). בשבועות האחרונים לימדה אותי פרשיית ההארד דיסק גמישות מהי. וכך, אמרתי שלום לכל התקופה שבין העשרה בספטמבר לעשרים ושישה לדצמבר (הפער בין הגיבויים שלי, ליום בו נפל לי המחשב), קיבלתי בהכנעה את אובדן התקשורות האלקטרוניות של אותה תקופה והמשכתי הלאה תוך הקפדה על משטר גיבויים קשוח במיוחד.

על פי התוכנית המקורית של כתבות הסכינים, השבוע היה אמור להופיע פרק נוסף בו יוצגו סכינים נוספות שיכולות להעשיר את המלאי הביתי שלכם ולהרחיב את הרפרטואר החיתוכי שלכם. אולם האזנה לרחשי הקהל, יחד עם מנה נדיבה של אותה 'גמישות', גרמו לי לערוך שינויים בסדר הכרונולוגי של עניני הסכינים, ולהגיע לשאלות התכלס' שמידפקות על האינבוקס שלי כבר די הרבה זמן.

רכישת סכין מורכבת משלושה אספקטים. הראשון הוא איזו סכין כדאי לקנות ועל כך ענינו בשבוע שעבר. השני, מאיזו פירמה כדאי לקנות, ועליו נדבר היום. השלישי הוא איפה להשחיז את הסכין, ועל כך נדבר בשבוע הבא. באופן כללי ניתן לחלק את הסכינים המיובאות לארץ לשתי רמות איכות:

הרמה הראשונה

סכין שף מחוזקת באורך של שמונה אינץ' תעלה בסביבות ה-375 עד- 475 שקל, וייתכן שאף יותר, אם מדובר בסדרות המתוחכמות והמעוצבות יותר. הבחירה בפירמה הספציפית משולה לדילמה בין מרצדס לב.מ.וו. -  זו נהדרת וזו מצויינת.

תחזיקו את הסכין ביד ותרגישו האם נוח לכם לאחוז אותה, את מלאכת החיתוך היא כבר תדע לעשות. אני באופן אישי פחות אוהב את מגע המתכת של ידיות גלובל וגם פחות מחזיק מויקטורינוקס, אבל אלה העדפות אישיות בלבד. הסכינים הגרמניות שמיוצרות בעיר הפלדה הגרמנית  soilngen, שנמצאת במערב המדינה, ליד דיסלדורף משתייכות לרמה הגבוהה של איכות ומחיר. 

Zwilling J.A. Henckels - עם הלוגו של שני הילדים. לחברה זו מספר גדול של סדרות של סכינים מחושלות, וגם אחת של סכינים מוטבעות. ההבדל בין הסדרות המחושלות השונות הוא בעיצוב של ידית האחיזה. לארץ מיבאת אותן חברת 'ארגל' שהיא אחת הגדולות בארץ מבין ספקיות ציוד מסעדות. החברה שוכנת ב'בית ארגל', בפינת רחוב שלבים וקיבוץ גלויות בתל-אביב. הם בדרך כלל לא מוכרים ליחידים, אך אם תבואו לשם ותרצו לקנות משהו יש לשער שהם יסכימו לקחת את הכסף שלכם. הם פתחו לאחרונה חנות בשם 'ארגל אקספרס' בהמשך רחוב שלבים לכיוון דרום.

Wusthof Dreizack- עם הלוגו של הקלשון. היא חברה נוספת בעלת שם עולמי בייצור סכינים וגם להם בדומה לצווילינג יש מספר סדרות מחושלות ואחת מוטבעת. חברת 'ריבלין' מייבאת אותם לארץ וגם היא חברה גדולה לאספקת ציוד למסעדות. הם יושבים ברחוב פלוטוצקין באזור התעשיה של ראשל"צ ומקורות יודעי דבר מספרים שיש מכירה ליחידים ביום שישי.

Dick - היא חברה נוספת שמיובאת לארץ. להבדיל משתי קודמותיה היא איננה מותג על בעל שם חובק עולם ומגוון סדרות נרחב, אך היא אינה נופלת ברמתה מהחברות היותר ממותגות. העיצוב הוא קלאסי והאיכות משובחת. דב לובלינסקי מייבאים אותם לארץ ומוכרים אותם בחנויות שלהם ששוכנות ברחוב קינג ג'ורג' וברחוב בקיבוץ גלויות - בתל-אביב, וגם בחנות שלהם בנהריה.

Global - לסכינים מפירמה יפנית זו יש ידית מתכת ו'לוק' מעוצב, והן סכינים ברמה גבוהה. דב לובלינסקי מייבא אותן אך ניתן לרכוש אותן במספר די גדול של חנויות ברחבי הארץ.

Victorinox - השוויצרית היא פירמה נוספת מעט פחות  איכותית מאלה של הפירמות שהופיעו למעלה. יש להם מגוון גדול של סכינים מחוזקים ומוטבעים כמו גם גאדג'טים שונים ומשונים. חנות היבואן נמצאת בדיזינגוף סנטר אבל אפשר להשיג אותן במספר לא מבוטל של חנויות נוספות ברחבי הארץ.

הרמה השניה

ברמה השניה שוכנות מבחר פירמות המיוצרות בספרד, פורטוגל וברזיל וגם פירמות גרמניות יותר פשוטות. כל אחד מהיבואנים הגדולים מחזיק ליין של סכינים יותר פשוטות:

Arcos - בראש דרגת האיכות השניה ניצבות הסכינים של חברה ספרדית זו – יש שיגידו שמקומן בדרגת האכות הראשונה. ארקוס מייצרת מגוון גדול של סכינים מחוזקים ומוטבעים במגוון גדלים ולמבחר שימושים. הסכינים המחוזקות מגיעות בשני סוגי גימור - אחד גרמני, שדומה לגימור של סכינים מהחברות הגרמניות, ואחד צרפתי, עם מחבר יותר מעוגל והפרש גבהים יותר גדול בין הלהב לידית - ענין של נוחות ומסורת בעיקר. את הסכינים ניתן לקנות בחנויות הבית של היבואן רוסולינג 'פור שף' ברחוב קרליבך ונחלת בנימין בתל-אביב, ובמגוון גדול של חנויות נוספות. המחיר לסכין שף מחוזקת הוא בסביבות ה-200-250 שקל. על פי ניסיון השימוש שלי בארקוס מדובר בסכין טובה אך מסורבלת לשימוש, עם שמירת חדות פחות טובה משל הגרמניות ,למרות שמבחינה חיצונית היא זהה להן.

Icel - ריבלין מיבאים את הפירמה הפורטוגזית הזאת. וגם לה מבחר גדול של סכינים מחוזקים ומוטבעים.

Sico - חברה פורטוגזית נוספת שמיובאת על ידי ארגל ומציגה רמת איכות דומה ל- Icel. ניתנת להשגה ב'ארגל אקספרס'.

Berox – פירמה באכות דומה לשתיים הקודמות שמיובאת על ידי לובלינסקי.

Mundial – זו חברה ברזילאית שגם נכנסת לקטגורית הסובארו של קודמותיה, וניתן להשיג את מוצריה ב'גרובשטיין' ברחוב החלוצים בת"א.

טווח המחירים של הסכינים הללו נע בין 150 ל-200 שקל לסכין שף מחוזקת, תלוי בפירמה הספציפית וככלל הייתי אומר שהן פחות איכותיות מאלה של 'ארקוס'.

• לחצו כאן לכל השיעורים באקדמיה לבישול של ynet
  

רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.